在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式

中国 美食 博大精深，其烹饪技法多达三四十种，这要远远多于西餐的，其实也正是中餐技术先进的核心所在。

“烩”是厨房常用的烹调技法之一，可能乍说到会“烩”，大多人都能想到大烩菜，脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩，啥也能放入烩一大锅，吃的是豪爽，虽然有“烩”的技法，但是太粗糙，“烩”其实也有其精细的一面，比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等，无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。那么在烹饪中“烩”到底是一种什么样的烹饪方式呢？本文小厨将从“烩”的定义和特点、原材料的选择和改刀、技术要点和技巧以及菜品实例四个方面作详细介绍。

“烩”的定义和特点

“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内，加入水或者鲜汤和配菜，经过中火加热调味后，在较短的时间内成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。“烩”的成品特点：汤料各半，菜汁合一，汤汁微稠，味浓，滋味很丰富。食材质地脆嫩爽滑，口味以咸鲜清淡为主，保温性较强，主要突出食材的质感。

“烩”原材料的选择和改刀

“烩”在原材料的选择上比较广泛，既有动物性食材，也有植物性食材，动物性食材多以质地细腻、柔软的为主，比如常见的鸡肉、鸭肉、腰子、猪肚、虾仁、海参、乌鱼蛋等。植物性食材有冬笋、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。

烩因为其加热时间比较短，所以在食材改刀时，多以丝、丁、细粒、泥等形状为主。在“烩”之前食材很多都需要进行初步的熟处理，如焯水或者滑油等，还有一些需要上浆后再进行熟处理。

“烩”的技术要点和技巧

1烩的原材料既可以是生料，也可以是熟料，动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆，用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制，熟的食材可以直接烩制。

2因为“烩”需要经过前期的熟处理加工，所以二次在“烩”的时候，就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后，加入需要烩制的食材，汤汁再次烧滚后即可勾芡，以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。

3“烩”讲究汤料各半，所以勾芡也是一个特别重要的技术环节，成品芡汁要浓稠适度，如果汤汁太稀，食材浮不起来，汤汁太稠又比较容易粘稠糊嘴。所以在勾芡的环节时，火力要旺一点，汤要沸腾再下入水淀粉，下入淀粉后要迅速的搅拌，使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是：使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀，避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉，以防止成品太稠。

4因为“烩”讲究汤汁各半，所以“烩”对底汤的要求也很高，并不是使用简单的清水，一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤，而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤，制作这类菜肴尽量不要使用清水。

5因为“烩”的时间不能太长，所以在选择火力的时候通常使用中大火，使之快速烧开，然后勾芡，其成品才能色泽清亮。

6虽然各地的“烩”菜各有不同，但是相对来说并没有太多的分类，仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料，比如酱油，蚝油，美极鲜等。其特点汁稠色浓，鲜香味厚。

菜品实例——山东烩里脊

原材料和调料：

猪里脊肉、西红柿、木耳、油菜、陈醋、味极鲜、玉米淀粉、香菜，蒜末等。

开始制作：

烩的做法是先将主食油炸或煮熟后切片或切块后放入锅内加辅料、高汤等烩制的方法。要注意火候，一般用中火收浓。特色菜有“红烩牛肉”“素烩汤”等。

烩菜是非常古老的菜式，也是生命力非常强的菜式，从古至今，家家都会常做常吃。

中国菜系菜式的“菜祖宗”

烩菜的“烩”字，不是一个简单的厨艺，充满着玄机。别看简简单单的白水煮，饮食文化含量相当丰富。从三个方面说吧：

首先， 人类最早利用火，主要用途之一是煮食物，把生肉煮熟了吃，当然是受到大自然的启发，森林雷火烧死的动物肉，比生着好吃许多。

其次， 最早的煮肉，是找个小石坑，把生肉和水放里面，再另外烧热石块扔里面，加热煮了。现在看，也就是我们冒肉（焯水）的程度，算不得煮熟。但是动物肉的特点，就那一会能熟，容易咬动。如果再继续煮，会变硬，个把小时候后才算熟。

往后发展到把新剥的兽皮，四角扎住吊起来，里面装了水，放进生肉，下面烧火，把肉好歹煮熟。再往后就会制造陶器了，再往后发展到铜锅铁釜。都是一个煮，直到宋代铁锅普及，才开始炒菜。

再次， 现今所有菜式，煎炸烹煮蒸扒烧炖十八般厨艺，全都是源于煮，从石头坑里煮肉发展来的。到如今，所有的菜式还带着煮的基因。不信您看，红烧肉先要焯水，清炖鸡还是古老做法，冷水生鸡块一起下锅，等等。

这个“煮”，就是“烩”，后来细分的厨法。

及时管饱的“救急菜”

烩菜生命力之所以很强，是因为宽容度大。不论什么食材，肉蛋瓜果青菜豆腐，全部可以一烩了之。

我上中学期间，一个同学他家在学校院墙外边，翻过去就是他家。有一次课间10分钟，他说饿了，回家煮饭吃。我跟他一起，看他进门打开煤火，一碗水倒锅里，放进一把干面条。然后找来几根豇豆，切段扔进去，水开了，面条还是白的，豇豆刚发青色，盛起来呼噜呼噜给吃完，跑进教室还没迟到。

烩菜的大众化程度就这样，只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎么煮都行，无论好吃不好吃，反正都能吃。但是烩菜却最讲究，一次有个同学老母亲去世，开车几百里去吊唁。他家在豫西农村，那里的规矩，凡是奔丧的，不论远近，走到后，自己去超级大锅里盛一碗烩菜，拿一个大蒸馍。就那碗农村大锅烩菜，至今难忘，饶我这个 美食 作者，也做不出那个味道，太美味了。

做法能讲究到极致

烩菜，说简单，随意几样材料煮熟就是。说难，那是要相当水平，否则做不好。我做烩菜最拿手的是“残八剩”，也是从这道菜入门，至今还经常做。

残八剩，顾名思义，剩菜大杂烩。一桌菜吃剩的，倒在一起煮了。汤少就加水，烧开就好。因为都是剩菜，烧开了要加进新的材料，或者青菜，或者豆腐。内容还多的，就撒点葱花或香菜。有新的材料加入，哪怕几根香菜，残八剩就变身了，成了新的菜，叫大烩菜。

酒店的很多菜其实也是烩菜，比如水煮肉片水煮鱼、毛血旺，典型的烩菜，取个名字而已。东北的杀猪菜、猪肉炖粉条子，甚至福州的佛跳墙，都是烩菜。可以这样定义：凡是3种材料以上，一起煮熟的菜，都是烩菜。至于不同的名堂，那是文化现象，实质上是从烩菜演变而来。

烩是以水传导温度的方法，烩菜大多是将数种原料掺杂在 一起，用鲜汤和调味料制成的汤汁菜，特点是汤宽汁厚、半汤半菜、口味鲜浓。具体做法可以分为三种——

第一种为烧烩：起锅烧油，用葱姜炝锅，然后加入高汤，再放入调味料和经过初步熟处理的丁、丝、片、块等小型原料，最后在出锅前，用淀粉勾芡制成烧烩。

第二种为普通烩：这种做法和烧烩略有不同，是先将汤烧开后加入调料调味，先勾芡在放主辅料的制作方法。这种烩制的原料大多是先经过汆、炸、或者烫熟后，在放入锅中，

第三种为清烩：起锅烧油，加入葱姜炝锅，在加入高汤和调味料，旺火烧开后再放原材料。出锅之前撇去浮沫，不用勾芡。特点是在汤汁上有一层白色的浮油，口味醇香，这种烩法就叫做清烩。

菜品实例操作——烩里脊

第一步：将猪里脊肉切成片，然后加入盐、味精、鸡精、蛋清、淀粉、水抓拌均匀，然后放入油中滑熟。

第二步：将西红柿切滚刀块，大头菜撕成小块备用。

第三步：锅中烧油，葱姜炝锅，然后加入西红柿和大头菜煸炒一下，再添入高汤。盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，在放入滑好的里脊肉，烧开出锅即可食用。

烩菜是我们生活中常用的一种烹调方法，不知道你学会了吗？喜欢 美食 的朋友记得 关注品味小哥 ，有事没事常来逛逛。以上就是我对此问题的回答，感谢大家的阅读。

烩，是中餐烹调中一种成菜半汤半菜的烹调方法。选料大部分用熟料或者半熟的料，成菜勾稀薄芡，汤菜相互交融人，黏而不腻。以鲜嫩，香醇，爽口为主要特色。

做好烩菜的关键是调味和勾芡，如；烩鸭四宝，“烩鸡丝”“烩鸡丝豌豆”等。

在烹饪中“烩”是将 汤和菜混合的一种烹饪方式，通俗的说 就是把很多菜丢到一起煮，大杂烩。烩菜怎么做好吃，这个问题就有点深奥了，因为烩菜的种类很多，各地都有做烩菜的传统。而且烩菜是一种烹饪方式，并非菜名。

烩菜一般用葱、姜、蒜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。 烩菜的汤与主料相等或略多于主料。 一般烩菜都是荤素搭配，可以选各种肉类（猪肉、牛肉等为主）、粉条，白菜、豆角、洋芋、藕、黄瓜、豆腐等各种食材。

烩与焖的方式略同，差别在于温度控制与食材的大小。 通常是将肉切成小块，将蔬菜、水果或果酱倒入烩锅中用中小火煮，温度控制在110~140 。

典型菜例：虾仁烩豆腐

1豆腐切小块，水烧开，加少许盐焯一下豆腐，捞起沥干水分备用。

2虾仁加盐和料酒腌制20分钟左右，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩。

3锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，放入蒜片和姜丝炒香，下虾仁滑炒。

4加焯过水的豆腐和盐、糖、淀粉水各适量，小火煮至汁浓稠。最 后用红椒圈、青椒圈和葱花装饰即可。

烩通常多指烩菜、烩面等，在中餐烹饪手法中有别于其他菜品的做法。

在中餐烹饪菜肴上的爆炒、蒸煮不同，和汤膳、炖、焖煮有些大至相近。烩的烹饪中从它的菜肴和制作方法，可以看出它很具有地域 美食 特色饮食习俗，早期也许是一些地方民居盛行饮食特色流传下来的，或者是地方民居，为方便快速提供给劳作归来的人员，能尽快吃上饭菜而发明的烹饪方法，但是随着习俗流传、方便快速、加上别具特色的烩菜，吃起来很可口大家都爱吃，就变成了一种烹饪方法的名菜，在大多数中式饭馆都有做，以西北大烩菜较有特色，东北也常有吃的到。

烩的烹饪其取食材，以方便快速即可做出一家人吃饭的菜量等特色优点，食材基本上都是备有或者剩余的，或者为不影响工作而专为烩菜备好的部分食材，以及食材边角料等的各种食材青菜，都可以用于烹饪一锅烩菜。而不是需要像其他菜品那样需刻意去购买食材才能烹饪。

烩在烹饪中有些类似于火锅，但又有很明显的区分，烩的烹饪方法以使用砂锅最具美味特色，烩菜通常不会有太耐煮的食物，大部分有烹饪的荤菜和生的素菜，部分地区也有喜欢加入小海鲜豆制品、粉条粉丝等食材，可加入高汤或者饮用水开火煮沸，过程中可加入调料着色、烩到熟试味在适当调味到自己喜欢的口味。烩菜通常煮熟得软烂点、但不是煮烂相对会很熟透很入味的那种，汤汁也明显变少，上桌前可加入香、麻、辣油香菜提味，上桌后可以看到香喷喷的冒烟和滚烫的汤汁在沸跳。烩菜不像火锅那样需要很多汤水，然后火锅吃的时候才煮，也不会像火锅那样很辣红的汤，轻轻的辣即可，那样才不会影响烩菜里各种食材的味道，因此吃起来特别的过瘾美味别具特色。

烩 是平常烧菜的一种做法 就是把几种食材混在一起烧制 出来的食物 混搭

你好，很高兴回答您的问题烩是将几种原材料放到锅中，加少许水烩在一起的。

大家好我是 美食 作家周六六。

烩，huì ，从火从会。

会是聚合、见面的意思。

火把食材聚会在一起，烩也。

烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成，指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。比较出名的有河南烩菜、山西烩菜、博山烩菜、河北烩菜等各种做法。

烩、焖、炖、烧的烹饪技法很相似，很多人容易混淆。

“烩”的技法所用的食材，不易熟的食材如肉类等应进行预加工，将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅加汤烹煮，能够快速成菜的技法称之为烩。

代表菜有酸辣汤，胡辣汤，山西大烩菜，海鲜烩，山菌烩，烩肚丝烂蒜等等。

“焖”是将不易熟的食物前期炒制，不离锅加一些汤，加盖大火煮熟，依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟，称为“焖”。

代表菜有油焖大虾，黄焖鸡，油焖竹笋，黄豆焖猪蹄，焖排骨等等…

“炖”是指将大块食材加宽汤大火烧开，改小火使食材慢慢成熟，称为“炖”。

代表菜有小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，炖老鸭，炖排骨，炖猪蹄…

“烧”是将大块或者整个食材炸熟或者炒制调味，再加汤烹煮，成熟以后收汁，称为“烧”。

代表菜有红烧鱼，红烧肉，红烧排骨等等。

总体来说，炖菜汤较多，烧菜焖菜几乎没有汤，只有浓汁，而烩菜的汤跟炖菜比较接近。

据说在宋朝的时候，秦桧等奸人把持朝政，害死了岳飞。一些志士把各种菜蔬烩煮在一起，说大家勤快一点，多烩一点菜，吃勤烩，秦桧，食其肉，饮其血。

这种吃法很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的丰富口味不断改进。

山西人对烩菜情有独钟，婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。

从广义上说，凡是各种煮在一起的汤类菜品，都可以称作烩菜。

烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在！

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烩面汤的做法：

1和面，面稍微软一点（面里要放盐）。

2每半个小时和一次，一共和个3到4次就行了。

3 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿。

4带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放。

5肉炖差不多烂以后将肉捞出。

6将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖。

7准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用。

8在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时。

9将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条。

10下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟。

11准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒。

12将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。

炒土豆丝

材料（4人份）

中药：花椒1小匙生姜1片（切丝）

土豆400克胡萝卜5cm小葱10根

酒2大匙盐1小匙砂糖适量油适量

做法：1、土豆削皮后，切成火柴棒状的细丝。

2、把1放在水中冲洗一下，放在竹箅上滤去水。

3、胡萝卜也切成同样的丝。

4、小葱切成葱花。

5、油入锅中，加热，入土豆、胡萝卜、生姜、炒透明后撒入花椒。

6、然后再加入酒、盐、砂糖混匀。

7、盛入盘中，撒上葱花即可。

素烩汤

主料：马铃薯片(油炸)200g 鸡蛋1个 香菜20g

调料： 食盐适量 味精适量 蚝油适量 淀粉适量[1]

做法

1油炸薯片，鸡蛋打散，香菜切茉，水淀粉准备好。

素烩汤

(6张)

2坐锅，煮水，水开后，放水水淀粉划散。

3水再次开后，放入鸡蛋液，用勺子慢慢的倒入锅中，慢慢的划散。

4等汤再次开之后，加入炸好的土豆片。

5放入土豆片后，再次开锅后，加盐，蚝油，味精出锅，装碗，撒入适量的香菜茉开吃。[1]

正宗的筵席用素烩汤，这是东北 筵席里的八中碗 之一阿，俗称 烩小 碗子。做法简单，但是能做出鲜美的 味道来，还是要多练一练的。 做法： 1：土豆切片，不要太薄，葱切 末，姜切丝，蒜切片，韭菜切末，２ 个鸡蛋搅匀； 2：把切好的土豆片放 入6成热的油锅里煎炸，两边金黄 色，稍微糊一点点即可，捞出待用

素烩汤里的土豆丝的做法：

1、准备好3个土豆，刚从超市买回来的！

2，洗干净去皮，给他们切成长长的细条，就按照平时去肯德基吃的薯条的那样规格来切，每一条的宽最好不要超过一厘米，长度当然是越长越好拉。

3，然后用盐水把土豆泡个10来分钟吧！

4，把泡了盐水的土豆拿出来，放入开水中，用大火大约煮上二三分钟，只要薯条熟了就可以出锅了。提醒亲千万可别煮过头了，这土豆煮化了那可就不成型了。

5，把煮过水的薯条拿出来，沥去水分，散着平铺开来晾凉。

6，速冻！把薯条放冰箱里面去冻，冻得硬邦邦之后 随时可以拿出来炸 就像超市买的的速冻薯条那样。

这个就是冻过之后的薯条。

7，锅中加油加热，用小火炸。分2次， 先炸25分钟 出锅后 放着 等你想吃的时候再炸一分钟 ，出锅。

8， 趁热撒上盐之类的调料。还可以配上番茄酱一起吃。

求楼主采纳谢谢

“羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道

工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中

原料用量均以50碗计）。

熬羊肉汤

原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克

花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2

克 精盐、料酒各适量

制法：

1羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；

羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁

香用纱布包住，制成香料包。

2将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放

入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续

煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精

盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45

千克）。

〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

制作面坯

原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

制法：

1将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约

10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125

克（湿重）的剂子。

2将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，

再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少

许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻

拉。

〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

准备调配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60

0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王

、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 1、煮汤

新鲜羊骨头买回后，用水反复浸泡出血水。

再用白水煮熬羊骨头，让骨头里的髓油充分溶入汤里。捞掉骨头

2、和面：

面600克面粉两个指头捏碱面，三个手指捏盐,千万别放多了哟，放多了就拉不开了。反复揉搓使面上劲，用湿布盖面，醒一会面案抹油，把醒好的面擀成长条，再切成窄片擀薄中间轻划一刀，成面片放盘里

3、拉烩面

汤锅的水煮开时，将面片扯长，下锅煮面，可放入粉条、木耳、黄花菜、羊肉（家里做烩面最好不放海带，海带的腥味会破坏羊骨头烫的鲜味）

4、面煮好放盐、味精、香菜，喜欢辣的可以再放一勺炸好的辣椒

抻好的宽面条，下高汤里煮熟，盛入海碗，加细粉条，豆腐丝，海带丝，枸杞子，焯熟的圆白菜，大片羊肉，兑入高汤，洒上香菜，淋上辣椒油，上桌。美味无比！！！

素烩汤：

土豆丝去皮用擦板擦成丝。下油锅炸至金黄捞出。葱花爆锅加水烧至沸腾，放少许盐，放入菠菜，开锅后放入土豆丝，淋入一个鸡蛋，开锅滴几滴香油，出锅。

特点：东北小吃

银耳素烩汤

银耳洗净，萝卜洗净切片，油菜心洗净待用。锅置旺火上，加水适 量，把银耳、萝卜、油菜心一同放入，烧开，待其煮扒，放入精盐、味精、胡椒粉 ，淋入香油即可。

下面，煮熟，捞入碗中即可

菜烩面的特色：

汤浓味鲜，面条软熟爽滑，菜笋清口解腻，冬令食用非常适口。

教您菜烩面怎么做，如何做菜烩面

1将青菜心洗净切成26厘米长的段，冬笋切成43厘米长的片。

2猪脚爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗净，放在锅里，加清水2500克，黄酒，葱段，姜片，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮1小时。

3炒锅烧热后放生油烧至七成热时，放菜心煸炒一下，加笋片，猪爪汤1500克，烧沸后放细面条，再烧沸后加细盐，味精，在小火上煮3-4分钟，先将面条捞出盛入碗里，再放上猪爪，浇上鲜汤即成。

制法：

1熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发

木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小

碟内。

2将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬

出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，

即准备好了调配料。

拉面煮面

当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。

1取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住

面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接

着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚

的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3

厘米宽的面条，即可下锅煮制。

2小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条

轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花

、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油

，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

是酸辣汤吗？

1将里脊肉丝用料酒、鸡精、胡椒粉、盐、水淀粉上浆备用；

取一小碗，加入醋3大勺、胡椒粉2茶勺、生抽1大勺、盐适量搅匀备用；

锅上火，加水煮开，下入泡发好的黄花和木耳丝及姜丝

2煮3、5分钟后下入浆好的里脊丝拨散，打去浮沫

3下入切成细条的豆腐

4开锅后加入兑好的胡椒醋汁搅匀，马上加入水淀粉，用勺轻推，待变浓后关小火

5均匀的倒入鸡蛋液，全倒完后再用勺轻推1、2下，形成大片的蛋花，中火至开加入鸡精、芝麻油立即关火。

最后可以撒些香葱末或香菜提味。

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