苏州最正宗的苏式面馆

苏州最正宗的苏式面馆有同得兴、裕兴记、御面斋、琼林阁和壹得面馆等。

1、同得兴

同得兴在苏城面馆中的名气“碰碰响”，几乎是苏城面馆的一哥。到不是说他家的苏面有多正宗，而是他家的宣传包装非常到位。

作为《舌尖2》中的枫镇大面的拍摄地，同得兴确实有实力担当苏式面的代表。

在上世纪90年代，同得兴还是体育场路的一家小店时，他家的肖老板喜欢亲自掌柜，头上抹着很多发蜡。对于自家的面，他非常自信——每次新客来，都很独裁地替别人点单。

2、裕兴记

要说现在有谁能和“一哥”“别别苗头”（苏州话：比一比），裕兴记可以算是一个。老板以前是新聚丰的大厨，后来自己开了面馆，陆续推出三样独家神器——一盆“小浣熊”，两碗土豪面，于是火了。

“小浣熊”就是两面黄，一种口感像干脆面的苏式面。这东西制作略微复杂，售价高（相对），而苏式面本来是平头百姓的消费，渐渐地就边缘了。

3、御面斋

三虾面、秃黄油面是土豪面，但是和御面斋一比，简直就跟白送一样——这里有着“苏州最贵一碗面”——澳洲龙虾面。

有胆开在嘉余坊“苏州面馆一哥”同得兴对面，三年多来生意不错肯定不是靠运气。因为走的是高端路线，肯定有两把刷子。

4、琼林阁

琼琳阁在苏州方言中就是“很好很赞”的意思，取名很讨巧。

苏州面馆动辄就是“同治始创”“百年老店”，相比之下，琼琳阁面庄完全是个小字辈。面庄大约在 2011 年前后开业，而排队购买面票的顾客常常要排到店堂外。

5、壹得面馆

壹得不算是苏城主流的面馆，位于衰败的美食街——学士街上，但靠着一碗蕈（Xùn）油面，生意一直很好。

松树蕈是一种菌，主要附生于松树根边，常年都有，以春秋二季生长最旺，品质也最为上乘。

因为它的颜色和周围颜色接近，采摘不易；新鲜的蕈要除虫、去膜、盐水浸泡，收拾起来也麻烦，所以，蕈油面价格略贵。

苏州面好吃的七字真言叫“宽汤，硬面，重浇头”

苏式汤面

苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

苏州的面馆比较好的有同得兴（嘉余坊店）、裕兴记（西北街老店）、御面斋、琼林阁、壹得面馆、美味斋等。

面条，起源于我国，是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可作为主食又可作为快餐的健康保健食品。

面条，是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，再或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。好吃的面条几乎都是温和而筋道的，将面食的风味发展到极致。

生产制作

制作方法

面条做法简单，容易煮熟，即可以做正餐，也能当点心吃。大江南北对于面食的煮制各有不同，各具特色，有油泼面、冷面、酸辣粉、卤面、焖面、热干面、兰州拉面、担担面等等，做法多到你想不到，一个月都不带重样的。

打卤面

材料：面条、肉馅、黄花、木耳、香菇、大葱、鸡蛋、酱油、料酒、糖、盐、鸡精、蒜。

做法：

1、香菇、木耳、黄花泡发。

2、锅中倒入油，放入肉馅炒熟后加入葱花、香菇、木耳、黄花翻炒片刻，然后加入酱油、料酒、糖、盐、鸡精，再加入适量水煮开。

3、淋入打散的蛋液，勾芡撒上葱花、蒜末。

4、水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，然后将卤浇在面条上即可食用。

锅盖面

锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”（面锅大，锅盖小）。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。

原料配方（制100碗）：面条10千克、酱油25千克、绵白糖65克、味精50克、虾籽5克，青头1千克熟猪油（或芝麻油）15千克。

制作方法：

1．将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

2．锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条（但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克），盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精05克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

3青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

高安湖田挂面

产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

担担面

材料：面条、猪肉馅、豆芽菜、大葱、姜末、蒜茸、辣椒、芝麻酱、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高汤、花椒面、猪油。

做法：1锅中倒入油，放入猪肉馅炒散待用；白菜心焯熟待用。

2用猪油将葱、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

3水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，然后将卤浇在面条上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。

肠旺面

材料：鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。

三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

做法：1煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。

2五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。

3豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出。

4油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。

5鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

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