植物油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。所以植物油水解生成不饱和高级脂肪酸和甘油（丙三醇），脂肪水解生成饱和高级脂肪酸和甘油
例如
油脂在酸或碱催化条件下可以水解
①
酸性条件下的水解
在酸性条件下水解为甘油（丙三醇）
高级脂肪酸
C17H35COO-CH2
OH
OH
OH
C17H35COO-CH
+3H2O
————
CH3
—CH2—
CH3
+
3C17H35COOH
C17H35COO-CH2
②
碱性条件下的水解
在碱性条件下水解为甘油
高级脂肪酸盐
C17H35COO-CH2
CH2OH
C17H35COO-CH
+3NaOH
————
CH2OH
+
3C17H35COONa
C17H35COO-CH2
CH2OH
两种水解都会产生甘油
油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应
工业上就是利用油脂的皂化反应制取肥皂
不相同。脂肪水解后的产物是甘油和脂肪酸。磷脂是构成细胞膜的重要成分，也是构成多种细胞器膜的重要成分，两个的产物是一点都不相同。磷脂并非单化合物，是含有磷酸基和多种脂质的类物质的总称。
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