水饴和枧水是同一个东西吗

不是。水饴是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉制作。枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。两者是不同的食品，不是同一个东西。

枧水是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，能够改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

只有做广式的月饼才需要添加枧水，而苏氏的月饼是添加酥油。所以小伙伴们可以根据自己的需要选择合适的材料。

枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物，而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度，由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要。

准备材料：小苏打、纯净水。

1、首先把小苏打放到烤盘中，然后铺平。

2、把烤盘放到烤箱，上下火200度烤20分钟。

3、20分钟后，准备一小碗纯净水，然后把烤好的小苏打放到小碗中。

4、搅拌均匀，直至水中没有颗粒状为止。

5、一开始枧水会很浑浊，静默5分钟枧水就会变清澈，水变清澈后，常温放置第二天就可以使用了。

是一种广式月饼中的辅料。

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为126，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法，然而在新版食品添加剂中该成分却未被纳入允许添加目录。

扩展资料：

作用

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

2、使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。

3、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

参考资料来源：百度百科-枧水

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为K2CO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，吃起来会怪怪的，“陈村枧水”亦可用于发制面包。

传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。

食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

常用名：通常口头称的 “碱”

1 切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；

2 食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

参考资料：

主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。

显著特点：透明、无色枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色． 枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关． 搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观． 枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．

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