原切牛排的烹饪方法

一、烹饪前

Q1 买薄切牛排还是厚切牛排？

薄切牛排与厚切牛排，口感是有天壤之别的。

我们经常说一块好的牛排，要做到“外焦里嫩”，这里的外焦，不管是煎还是烤，都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。

这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。如果是明火烤，则温度则比煎的温度还高。

那跟厚度有什么关系？关系非常大。

一般市面上常见的厚度是15cm左右，那么放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而15cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。

而如果不是全熟，一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香，例如煎成这样：

虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了，牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像15cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。

那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？

当然不是，做厚切牛排是需要条件或者技术的。

一般餐厅是可以通过淋黄油，小火控温等方式来实现厚切牛排的完美烹饪，但题主说的是家里，那我先当做大家一般没有这个技术，那么就需要借助一些工具了。

一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sous vide）。

而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。

如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：

1专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过01°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。

2可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的，我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动，所以上下水温不均匀，实际水温要比设定温度偏低。

3可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相对容易发干。

4可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。

如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择15cm-2cm左右的厚度的牛排入门，极限也别超过25ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了。

当然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也会提到这个做法。

那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了。

总结一下，如果有设备，可以考虑25cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择15cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然，技术可以比肩餐厅的除外。

食材

主料

牛排

150g

芦笋

100g

胡萝卜

15g

辅料

黄油

适量

黑胡椒汁

适量

步骤

1准备好芦笋和胡萝卜

2热水焯一下备用

3首先就是锅一定要烫

4拆开黄油包

5加入锅里慢慢的化开

61黑胡椒手工原切牛排做法的步骤 牛排从冰箱取出自然解冻 2黑胡椒手工原切牛排做法的步骤 准备好芦笋和胡萝卜 3黑胡椒手工原切牛排做法的步骤 把芦笋和胡萝卜在热水里焯一下取出备用 4黑胡椒手工原切牛排做法的步骤 牛排从冰箱取出自然解冻 5黑胡椒手工原切牛排做法的步骤 首先就是锅一定要烫 6黑胡椒手工原切牛排做法的步骤 拆开黄油包 7黑胡椒手工原切牛排做法的步骤 加入锅里慢慢的化开 8黑胡椒手工原切牛排做法的步骤

7其中大火30秒，后转中小火煎

8然后翻面，在煎的过程中不要去动它

9等到两面全煎好后，在锅里倒入调料包加热

10浇在牛排上面，摆上蔬菜即可

11享受美味的牛排大餐吧

小贴士

注：

1、煎牛排时油不要过多，我们是煎而不是炸

2、刚刚开始30秒时我喜欢用大火，这样容易锁住牛肉的水份

3、另外煎牛排的过程中千万不要去压牛排，这样容易把牛肉里的汁水压出来，影响口感。(收起)

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原切牛排没有经过任何加工处理，因此，可以说最为贴近食品本身的味道，前提是要掌握做法。那么，原切牛排怎么做？原切牛排怎么腌制？

原切牛排怎么做

1、将肉解冻1小时，控干水，将调料包均匀涂抹在牛排两面，腌制1个半小时（时间越长味道越浓）。将黄油放入锅中，油温见热后，将牛排放入锅中，小火。见到上层有水分翻面，重复翻面2-3次即可。

2、见到上层有水分翻面，大约半分钟左右。根据个人的口味，做的牛排时间长短为3-5分钟。

3、将牛排放置盘中，最好是平底圆盘，不要有边角的。（因为家中没有圆盘）可放置些黄瓜，胡萝卜，西蓝花等，作为搭配的青菜。将牛排酱倒入盘中，即可食用了！

原切牛排怎么腌制

拆袋后的5块牛排放入不锈钢碗内，每一块我都嗅了嗅都有新鲜天然的牛肉香味，然后放入腌制料五块牛排大概2袋这个样子，口味重的可以多放，本人还是更喜欢接近牛肉天然的香味，拌匀后放入冰箱腌制1个小时！放入平底锅煎实在是太香了，真是难以忍受啊，5分钟煎好后起锅装盘，配上青豆就可以上桌了！全部依个人口味煎好后就可以开动，先尝了一小块，鲜香多汁，色香味俱全，非常可口的牛排！

美食点评

纸箱里面一个泡沫箱子，然后箱子里面还有一个保温袋，可以手提哦，保温效果非常好。满满一大箱子，超级满足，还有两个大冰袋长久降低温度，到手都还是冰的。宝贝每包都有生产日期，封口也很严实，特别重要的是，每一块肉都很大。卖家很贴心的附上了一本食用指南，先腌制一下咯。牛排很新鲜，一股天然新鲜牛肉的香味，我很喜欢这牛排的厚度，对于不经常吃牛排和煎牛排的人来说再合适不过了！提供的腌制料考虑的很周到，而且味道还很不错！ 第一次自己动手做牛排，多亏了卖家的贴心的小本本，不然很难成功咯。撒上黑胡椒就可以开吃啦！

1、原切牛排自然解冻，接近室温后，在牛肉表面涂抹上一山密料，盖上一层保鲜膜，用手在上面轻轻拍打，让料汁可以渗入到牛肉中去。

2、牛肉腌制好后，表面颜色会有一些变化。然后平底锅大火加热，加入橄榄油煎至两面上色（高温煎牛排更能 将其汁水锁住，如 果能配上铸铁锅就更完美了），黄油增香，煎至5分熟或7分熟。

3、煎好的牛排，可以用铁板盛放，醒3分钟左右，能让牛排纤维得到松弛，更能锁住肉汁，吃起来鲜嫩多汁！

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