海胆的做法与吃法

海胆刺身

主料：海胆

调料：酱油、辣根、柠檬汁适量

做法：

① 在海胆壳顶端，清理出半个壳大小的口，取出海胆的内脏，留下海胆黄。

② 淋上酱油辣根混合的汁、再淋上少许的柠檬汁。

吃的时候轻轻摇匀，让调味汁充分浸透到海胆四周。有多鲜美，吃过就知道了。

海胆水豆腐蒸蛋

主料：海胆 适量，鸡蛋 2个

辅料：水豆腐 1块

调料：盐 少许、香油 适量、葱 适量、水 适量

做法：

① 海胆剪开将海胆黄抠出来，清洗一下。

② 豆腐切成片。

① 取一容器，内壁刷少许油，讲豆腐放进去。

② 两个鸡蛋打散，加入同样多的水，加一点盐，搅匀。

③ 将蛋液倒入装有豆腐的容器里，没过豆腐。

④ 盖上盖子放蒸锅里蒸，大火烧开转中火至蛋液表面微微凝固。

⑤ 将海胆黄放在蛋液上，接着一起蒸熟。拿出来，切少许葱末，洒几滴香油即可。

海胆炒饭

主料：海胆 70g

辅料：鸡蛋 1个、米饭 2碗

调料：油 适量、盐 适量、酱油 适量、葱 适量

做法：

① 将鸡蛋打散，蛋液里加入适量的盐。

② 锅中加入适量的油，放入蛋液翻炒，同时放入海胆。

③ 锅中加入适量的油，放入葱爆锅，香味出来后倒入米饭。

④ 饭炒匀之后放入炒好的鸡蛋和海胆，加入适量的酱油和葱花即可。

海胆丝瓜汤

主料：海胆 适量，丝瓜 2根，鸡蛋 1个

辅料：鸡蛋 1个、米饭 2碗

调料：油 适量、盐 适量、醋 适量、葱 适量、香油 适量、水 适量

做法：

① 丝瓜洗干净去皮，切成片

② 葱切成末，鸡蛋打散备用

③ 葱爆锅，加入丝瓜片翻炒，加入适量盐，翻炒至丝瓜半透明

④ 加入两碗开水，大火烧开，等汤水沸腾后，加入打散的蛋液

⑤ 最后加入一大勺海胆黄搅拌均匀，加入几滴香油即可出锅

鸡蛋液下入锅中时，要顺着锅一圈撒，等蛋液在锅里凝固，就是美丽的蛋花了~海胆黄一定要最后下，这样海胆的鲜味才浓郁。

海胆饺子

主料：海胆 5个，猪肉 2个

调料：油 适量、盐 适量、酱油 适量、

做法：

① 买回来新鲜的海胆把肉取出备用，加入剁好的三七分肥瘦的猪肉。

② 加入适量的酱油，盐，香油酒备用。

③ 热一汤勺量的食用油，倒入肉馅中，香料和酱油经过热油会激发香味。

④ 均匀搅拌，接下来就可以开包啦。

一般说来，以航海文明为主导的西方，相比以农耕文明为主导的东方，更青睐食用各类海产。不论海鱼、海虾、海贝，欧美人食用的频率远比东方人高。

唯一例外的是海胆。

01

日本和印度

/ 除了炖汤就是生吃，太糙了 /

在西方世界的饮食文化中，海胆原本是低档次的食材，它曾被捕捉龙虾的渔夫骂做是“害虫”，经常被当场打碎然后扔回海里。海胆黄更被人为是“女巫的蛋”，只有没钱的穷人才吃这种受诅咒的食物。

这一点和鱼子酱完全不同，同是生殖腺，鱼子酱是法餐、意餐里最高端的食材，几乎成为高贵的化身，而海胆黄则在很长的时间里，被打上了低档的标签，不是饿肚子的人不会选择吃它。

相反，在东方，海胆却是被奉为至味的食材。

印度菜比较粗犷，**《米其林情缘》一开头，印度小男孩主人公的母亲在街边熬煮海胆汤，就可以代表印度人的魔幻做法——一大锅深不见底的汤水，不知道加了多少奇怪的香料，冒着热气，无数片橙**的海胆黄在其中载浮载沉，蔚为壮观。

日本人给海胆黄起了个好听的名字“云丹”，也许出自中国古代方士以海胆炼丹的典故，它是与揆子(海参的卵巢)和唐墨（乌鱼子）并称的“三大珍味”，价格比河豚更贵。海胆的做法也秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”：生吃。取出海胆黄蘸酱油，或者配握寿司，最奢侈的做法是拌白米饭。

近几十年来，西方人也开始吃海胆，但大多是生吃，这无疑与日本料理对欧美世界的影响有关。但多数人不知道的是，论及海胆吃法，最丰富、最精细的，还在中国。

02

渤海沿岸

/ 东北饺子馅和鲁菜压桌汤 /

作为高纬度地区的海产，中国海胆最集中的产区在渤海沿岸。在交通运输不便的从前，北方的辽宁和山东，是海胆主要的消费地。

大连的海胆饺子很有名，取海胆黄和猪肉、韭菜混合，包出来的饺子馅儿金黄，甘甜爽口。蔡澜说，海胆要吃生的，煮熟的海胆水饺没什么吃头，其实是他没吃过好的。海胆水饺的秘诀在于猪肉要肥，最好肥瘦各半，如此一来煮饺子的时候猪油自然溢出，既包裹住了海胆，不至于受热过头变腥，也能让饺子里充盈了油汪汪的汤汁。

大连产的腌海胆也有名，产量大的时候，一下子吃不掉，就用白酒冲洗取出的海胆黄，清洁并增加风味，再用盐腌熟成。这种腌渍的海胆黄可以当小菜生吃，是佐稀饭的妙品；也可以当蘸酱，我最喜欢用它抹法棍面包，比鱼子酱配法棍更美。

同样是海胆产区，山东鲁菜作为八大菜系之首，套路就更丰富了。按照鲁菜“炒合菜”的做法，将海胆黄加入肉类、芦笋、蛋品中爆炒，旺火热油，镬气逼人，海胆却依然保持鲜甜轻灵。

“压桌汤”是从前评判山东馆子好坏的标准，以海胆为主料的汤菜，只是简单加了香菜紫菜，鲜美逼人。一顿饭喝不完的话，最后还能加点汆过水的碱水面条，比鸡汤面更好。

此外，还有海胆冷盘、海胆清蒸，花色百出。我还在青岛的高级酒店吃过海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤，价格美丽，但味道对得起价格。

03

粤式风情

/ 对得起天地的馈赠 /

除了渤海沿岸，中国最会吃海胆的地方，要属广东。

虽然粤港并不是海胆产区，但传说中连胡建人都吃的广东人，又怎么会放过海胆这种美味。作为中国最早开放的地方，粤式海胆烹饪加入了许多“洋派”的腔调，

芙蓉海胆是广东人的发明，取自粤式早茶里芙蓉蛋羹的做法。打开海胆后，将海胆黄与鸡蛋充分打匀混合，再放回海胆壳里蒸。鸡蛋羹包裹住了海胆的鲜甜，海胆又为本来淡薄的鸡蛋提供了浓郁的滋味，一举两得，这是很多广东排挡会采纳的操作简单、制作快速，味道又足够好的东西。

烤海胆里加入了乳酪，烤到外皮焦脆，内里还是甜软鲜美的，浓郁的滋味试过不能忘。类似的还有海胆烤豆腐，黄澄澄、焦扑扑的老豆腐，一看就让人忍不住食指大动。

模仿日式杂炊做的海胆汤饭。猪骨熬的高汤里依次加入米饭、生鸡蛋、青菜、木耳、海胆黄，煮沸就吃，那锅米饭之鲜美，比西班牙海鲜饭更好。

最独特的是将海胆黄用于打边炉。广式打边炉和川式火锅的最大区别是，后者的汤不能吃，而前者的汤是整顿饭最精华的部分。涮过海胆黄的火锅，汤水中会带着淡淡的甜味，我喜欢在汤里下一箸细米粉，最能表达风卷残云后风轻云淡的惬意。

海胆的英文名是Sea urchin，翻译过来是海中淘气鬼、海刺猬的意思。中国人叫它海胆，理由应该来自于中医理论中“胆为藏精气之所”——大海的精华，都藏在这坚硬又多刺的外表下，不论煎炒烹炸、清蒸汤汆，唯有精心料理，才对得起这天地的馈赠。

海胆黄通常的吃法，是生吃。将海胆剖开外壳，挑取新鲜海胆黄直接入口尝吃或蘸调料吃，其味鲜美至极。

我国沿海渔民有用海胆黄腌酱的习俗，酱能存放数月不腐。北方民间常见的吃法是用新鲜海胆黄作汤，与鸡蛋一同炒吃或蒸吃，还有用海胆黄入馅，包馄饨和饺子的海胆黄有强精、壮阳、益心、强骨、补血的功效海胆黄含有大量动物性腺特有的结构蛋白、卵磷脂等生物活性物质，具有雄性激素样的作用，能提高性功能和改善智力。研究表明，海胆黄能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用，因此，具有防治心脑血管病的功能不建议给孩子吃，宝宝太小，虚不胜补，不要给孩子换吃东西。成年人可以使用

饮食是一种文化，等待排队等待一顿饭，也是一种文化。我们社会中有很多人。我们愿意吃食物。这是一个很好的条件，所以我愿意喜欢品尝食物，而且多个酒店都满是人，所有的城市都会为了吃而排队，你必须排长长的队，等你喊叫然后去餐馆。

好奇心

每次都有一个烤鱼店，我需要每次预约预约。如果您没有预约，您需要在商店外等待。每天制造的烤鱼数量有限，数量足够，不再是。这可能是商店的饥饿营销。这是非常好奇的，这款烤鱼更美味，会有这么多人排队等候。所以我也要加入队列吃烤鱼，探索在好奇心

慕名而来

我第一次去北京旅行时，我去了王府井附近的烤鸭。感受商店里的优雅环境，看着师父的手和拔鸭，吃鸭子的鸭子和香味，特别满意，而且小的时间队正在等待。

很多吃的

海滨城市有一个独特的海鲜条件。有很多海鲜吃，我听说过海胆饺子。着名的主持人孟飞赶到了我们吃海胆饺子。在这个城市的着名海胆饺子，市政府要吃，还要队列。无论需要多长时间，海胆饺子的入口，咬一口，他会真诚地送一种情绪

排队的一两个小时，只是为了满足我自己的商品的欲望。我们仍然有这么快乐的密集。对于喜欢的东西，它愿意追逐，这也是一种生活态度，持续和快乐。现在，我不会忘记过去的饮食，但不是太多时间问，但我会花很长时间花了很长时间花了很长时间吃之前的辣，火锅或烤鱼，吃咬伤和情绪的感觉是盛开的。我想我会吃它除了美味的美味外，更多是放松和享受生活。这将是这样，后来，它不仅会去，会带来你丈夫的孩子，试试我们的童年，我们的青春，以及要回归的家乡的味道。

我觉得最好吃的饺子馅，必须是和我们这里的特产搭配的海鲜饺子。因为家住海滨城市大连，我们这里家家户户包饺子都喜欢搭配海鲜，如果没有海鲜的饺子，即使再美味也称不上好吃。所以把我认为最好吃的饺子给大家介绍几种:鱼馅饺子

一，以鱼入馅包饺子，是大连这座海滨城市的传统。而且能把鱼肉的鲜嫩，海的滋味，用一张饺子皮包裹起来，都是浓浓的鲜。

二，鱼馅饺子最有代表性的有几种:

一，鲅鱼饺子大连名厨牟传仁调制的鲅鱼饺子，有“天下第一水饺的美誉”!

二，黄花鱼饺子这种饺子是大连老百姓的最爱，把黄花鱼的细腻和韭菜猪肉的鲜、香，有效的结合在一起，比较常见的饺子。

三，其它鱼类的饺子。这个就多了，在大连爱吃鱼馅饺子的人太多，所以一些不太常见的鱼的品种，也会拿来做馅包饺子。什么鸦片鱼饺子，鳝鱼饺子等等，还看过用鮟鱇鱼包饺子的。

鱼类饺子有一个共性，就是鱼一般选择无细刺，个头略大的，黄花鱼和大头宝是特例。还有入馅的鱼必须新鲜无异味，否则那滋味大家可以想。不过对于鱼新不新鲜，大连人“与生俱来”的就会挑。

二、贝壳类入馅包饺子这是在大连街很常见的饺子品种，估计品种也有很多。最具代表性的就是海螺饺子，蚬子饺子，扇贝饺子，海蛎子饺子，其它比较小众的还有不少，看见过饭店售卖海虹饺子的，厉害吧？

贝壳类饺子的共同的特点，必须活的取肉。然后一般都是整肉入馅包制，这样才能吃出贝壳类海鲜的鲜甜。

三，小海鲜饺子这种馅料现在出了很多爆款，可以说很多不起眼的小饭馆，单靠一款饺子就顾客盈门。最有名的就是海肠饺子，海胆饺子。因为这个海肠这个不起眼的小海鲜，现在吃不起了，都被买去包饺子了。

这类虽然说是小海鲜，但是其实食材本身的价格就已经很昂贵了，应该称为“特色饺子”。海鲜饺子如何调馅这么多的海鲜饺子，调馅当然是各有各的绝活，并没有一定之规。但一定要突出海鲜的鲜，调味料不要重，要突出主料的味道。

做为一个土生土长的大连银，说起大连的海鲜来可是“如数家珍”。因为小时候住在旅顺的海边，家门口就是旅顺水产公司的收购和加工车间，可以说是天天闻着海鲜味长大的。大连最有名的海鲜，都有怎样的故事一，皱纹盘鲍

小时候海边一退大潮，海边赶海的人就像赶集一样。赶海水平的高低，以能一潮水赶到多少鲍鱼为标准。“碰鲍鱼”也是检验海边人水性的一个标准，因为鲍鱼都吸在礁石缝里，“碰鲍鱼”需要在水底停留时间长。因为鲍鱼在水底跟礁石的颜色一样，需要仔细的寻找。而且鲍鱼必须一下子用鲍鱼戗子给戗下来，否则吸在礁石上把壳砸碎也很难拿下来。所以“扎猛子”碰鲍鱼，是检验海边人水性的一个标准。以前鲍鱼肉不值钱，赶海赶鲍鱼都是为了卖鲍鱼壳，那是一味中药叫“石决明”。后来鲍鱼开始出口，收购时都是论头来计算。也就是一斤称几个的意思，当然个头越大越值钱。不过海边人收鲍鱼，都是用并拢手指来量，一般四指以上的鲍鱼个头都不小了。我碰过最大的鲍鱼一斤二两，这个可是纯野生的啊！二，海参

海参的品种很多，而且世界各地的海域都有出产。不过世界上公认的最好的海参在大连，而且东三省自古就流传着“北人参、南辽参”的说法。而且一直都是皇室贡品，宴席大菜。大连出产的海参，刺短、肉厚，因为独有的生长环境，所以含有人体所需的各种营养物质。是久病初愈，手术后恢复元气，年老体弱的人的进补佳品。在大连有从冬至开始，连吃“九九八十一天”海参的说法。而且每天早上空腹食用一根海参，的确很少感冒的。三，海胆（刺锅子）

大连的海胆常见的有三种:紫海胆灰海胆马粪胆这其中紫海胆的味道最好，每年的八、九份是它最肥美的季节。以前戴着水镜潜入水底，会看见海胆一层一层的爬在礁石上，越往底下扎海胆的个头越大。鲜活的海胆是不需要添加任何佐料的，自己砸开就吃它那金黄的膏，入口有海水的咸但是回味是鲜甜的。马粪胆和灰海胆一般冬天比较多，这两种海胆有些发苦，味道跟紫海胆差距太大。四，渤海湾对虾

对虾并不是论对生长的，而是以前渔民卖虾都是论对卖，所以得名为对虾。对虾**的是公的，海边人叫“黄稍子”。母的是青色的，所以叫“大青虾”。公的个头小一些，母的个头大，而且头里面全是籽。我记得小时候吃对虾，好像从来没有去虾线一说。那时候扒上一个对虾，整个手上半天都是虾的鲜味。现在对虾基本已经成了回忆了!大连海鲜要是说起来，可能一时半会也介绍不完。比如:渤海湾的刀鱼、旅顺的赤贝、杏树屯的海蛎子、庄河的杂色蛤，以及品种多样的海鱼，还有各种形态各异的小海鲜。这些都需要来大连，慢慢的碰，慢慢的品尝，不同的季节来品尝不同的海鲜，每一样都能给你带来舌尖上的享受。

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