勾芡是什么意思，淀粉和水的比例是多少

勾芡不知道是什么意思？你一定吃过，但是不知道它就是勾芡。勾芡可以让菜肴汤汁的黏性和浓度，也可以保持菜肴焦脆、滑嫩。那么你知道勾芡的种类有哪些，做勾芡具体需要淀粉和水的比例是多少呢？

一、什么是勾芡

勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。

芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果，一般来说咱们家庭里比较常用的就是马铃薯粉了。

二、做勾芡淀粉和水的比例是多少，几种勾芡的做法比例

勾薄芡水多点勾厚芡水少点一般1比10，根据所烧菜饪的需要调节水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。

单一芡汁

将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

混合芡汁

将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。

淋芡

淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。

三、勾芡有几种做法：

单一芡汁(水淀粉)

适用菜肴：烧、扒、焖、烩的菜肴或是汤羹。

菜式举例：三鲜烩豆腐

爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟时倒入芡汁，待汁液沸腾爆起时迅速翻炒食材，让食材均匀地裹上芡汁后即刻起锅。

混合芡汁(调味料与水淀粉混合而成)

适用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。

菜式举例：菠萝滑虾仁

浇芡

浇芡是在菜肴煮熟起锅之后，再将芡汁倒入锅中加热，待到芡汁沸腾后，浇在盛好的菜肴上的方法。

混合芡汁(调味料与水淀粉混合而成)

适用菜肴：适用于需要造型摆盘的菜肴，或是食材较大，不便在锅内翻炒的菜肴，如鱼类菜肴。

菜式举例：香菇酿丝瓜

卧汁芡

卧汁芡即将调好的芡汁倒入油锅中加热，待汁液沸腾时，下入已经烧至九分熟的食材晃动、颠翻炒锅，让芡汁挂满食材的方法。

混合芡汁(调味料与水淀粉混合而成)

适用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常娇嫩柔软，经不起在锅内搅拌翻炒的菜肴。

菜式举例：焦熘腐竹

四、做菜做勾芡的作用是什么

增加菜肴汤汁的黏性和浓度。许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。

保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基(—SH)具有保护维生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素，矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上，不至于剩下菜汤而浪费掉。

保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。

增加菜肴的光泽。菜肴经勾芡后，淀粉遇热糊化，形成胶体状态，可使菜肴愈显光亮明洁。

使汤菜融和，主料突出。这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。

将玉米淀粉用水稀释，搅拌均匀，在汤快炖好前淋入锅内即可，下面以西红柿蛋花汤为例介绍做法：

准备材料：西红柿3个、鸡蛋3个、豆皮1根、香菇5个、香葱1根、盐1小勺、玉米淀粉1勺、食用油一勺

制作步骤：

1、取豆皮一根，洗一下，用温水泡2-3分钟，取出沥干水待用。

2、香菇洗净切片，豆皮切丝，西红柿切厚片，葱花切丁。

3、取玉米淀粉一勺，加3勺水调匀备用。

4、热锅冷油，放入香葱爆香，倒入香菇片翻炒1分钟。

5、将香菇推至一边，放入西红柿翻炒片刻。

6、将西红柿翻炒出沙，这样做出来的蛋汤，番茄的酸甜味会更浓郁，倒入约800毫升左右水烧开。

7、放入豆皮丝，倒入水淀粉再次搅匀，将鸡蛋液慢慢划圈倒入汤中，待蛋花凝固成形，并且蛋花开始浮起时，加一勺盐，用勺子轻轻搅一下，就可以关火了。

8、出锅后可以撒上少许香菜。不喜欢香菜的可以不放，撒上葱花装饰即可。

9、加了香菇和豆皮的西红柿蛋花汤完成了。

黄瓜鸡蛋甩袖汤的做法：

1把西红柿去蒂，切成滚刀块，切成三角块也可以。2黄瓜先斜刀切成段，再把黄瓜切成菱形片，厚度像一元硬币的薄厚就可以了。3鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀。4锅内加入油烧热，下入黄瓜片和西红柿翻炒1-2分钟，把西红柿的酸味和黄瓜片的清香味炒出来，这样汤的味道浓厚。5加入适量的水，再加入盐，把鸡精和白胡椒粉加入少许汤稀释开，倒入锅内，搅匀，把汤烧开，加入适量的水淀粉勾芡，勾成米汤芡，把汤烧开后，撇去飘起的浮沫，勾芡使菜肴的汤汁浓度略稠一些，这样做出的汤口感好，米汤芡又叫：玻璃芡，薄芡，是芡汁中最稀的一种，使汤汁略稠。6把汤烧开后，关小火，使汤保持微开的状态，转圈淋入鸡蛋液，继续用小火加热，待蛋液凝固，关火，这样鸡蛋是大片的状态，如果搅散开就成了蛋花，按自己口味调整，撒上葱花和香菜，滴入几滴香油即可，这样一锅色香味俱全的西红柿甩袖汤就做好了。

无论是在家里还是外面的餐厅里，在做菜的时候多多少少都会使用到勾芡，通常在菜快要炒熟的时候，都会在菜上门洒上一些勾芡来调制味道，那么，做菜怎么勾芡呢淀粉和水的比例是多少呢一起来看看勾芡的做法吧。

一、做菜要怎么勾芡

菜基本熟时，放少量粉芡在碗里，到水，用手搅拌最均匀，趁淀粉还没沉淀倒锅里不停搅拌，汁收的差不多出锅。水可以多点，用大火一会儿就收好了。

二、勾芡淀粉和水的比例一般是多少get几种勾芡不同做法及比例

勾薄芡水多点，勾厚芡水少点，一般1比10，根据所烧菜饪的需要调节水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。

1、单一芡汁

淀粉和水的比例是多少

将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

2、混合芡汁

将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。

3、淋芡

淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。

三、三分钟学会勾芡的家常做法

1、拌

拌的方式有两种：

(1)是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

(2)是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，

例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。

例如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

例如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

四、勾芡竟然有这么多的作用

1增加汤汁的粘稠度。

2芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，勾芡时应注意以下几个技术关键：

1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。

2、由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。

3、一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。

4、另外，勾芡还需注意一个小细节，调制粉汁或对滋汁时，一定要先将干豆粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。

5、一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。

主料：蛤蜊500g。

辅料：油适量、盐适量、剁椒适量、料酒适量、生姜适量、蒜片适量、小葱适量。

剁椒炒蛤蜊的做法

1、买的时候问问摊主是不是已经可以直接烹饪的，回家清洗一下即可。

2、准备剁椒，蒜末，姜丝和葱花。

3、如果下入姜丝和蒜末爆出香味。

4、倒入蛤蜊和料酒。

5、大火一会儿蛤蜊都开口了，加入剁椒。

6、尝试味道后再加盐调味。

7、最后撒上葱花熄火出锅。

8、上桌。

将面粉倒入盆中，慢慢加水，边加水边用手抄面粉。然后将松散的湿面片揉成面团，醒贰拾分钟左右。

“清俏”--玻璃芡 是指

将拉面剂按比例稀释或熬好的蓬灰溶液揣揉进面团 。（先用手蘸溶液往面团内揣，至面团成片状，然后将面片揉成条状，抻拉，摔打，揉成团。如此反复）

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