传统餐饮后厨与中央厨房有什么区别

以点心的制作为例：中央厨房的点心由于加工量巨大，篜制的时候每次都是多笼一起蒸，蒸笼叠的层数高。由于蒸汽流向是集中在蒸笼的中心位置向上走，碰到笼盖后再从蒸笼的中心外围向下走。因此开始一段时间蒸笼内部的温度并不均匀。中心位置、上层蒸笼周外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差，这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始篜的时候蒸笼边缘的点心继续在发酵，所以工艺技术重点和难点在发酵和篜制工艺操作控制上。对规模生产而言，每笼出现一个废品就意味着超过千分之五的废品率，这对成本控制而言是绝对难以接受的，但对技术而言在生产过程中操作稍有不当就难以避免。

注意点如下

首先必须明确的是，所有的中央厨房设备操作员都必须有自己相对应的设备，其他非 专 业人员不能够擅自操作， 具有危险性的机械厨房设备操作人员必须经过了专业岗前培训才能够 操作，否则不小心很容易会造成操作中的人员损伤，比如厨房中经常 要蒸菜蒸汤，在揭开盖 子的时候水蒸气的温度非常高，如何安全揭盖都有些需要注意的事项。其次，在中央厨房具体 的工作中，经常需要登高存拿物品，在登高的过 程中，必须要注意两个人配合使用梯子，以 防出现意外，同时，攀登的时候，脚步要稳当，梯子接触的厨房地面绝对要禁止有油腻顺滑的 情况出现，必要的时候要在梯子底下加一块防滑垫，这样安全性能会高些。 其次，在厨房中，汤桶的搬动是在所难免的，要保证安全，必须要抬桶的工作人员相互的 配合好，走路的时候保持匀速，步伐不宜太大，搬抬汤桶的时候力度要均匀。在搬运汤桶的时 候要量力而行，不能够搬动超过自己体力承受范围的汤桶。理论上来说，如果汤桶重量超过了 200 斤，在搬运的时候就必须要三个人一起配合操作了。 再次，在厨房中，高温蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高温热锅的时候，为了保障安 全，操作人员最好能够做好防护措施，比如说戴上口罩和帽子，捞取高温汤水的时候，切忌使 用塑料用具，一方面不卫生，另一方面也会造成用具的损坏。

海底捞的中央厨房的名称是“中央厨房-海底捞”。这家厨房位于海底捞的总部，是海底捞全国统一的标准厨房，是海底捞全国连锁店所使用的唯一厨房。这里有一个完整的厨房设施，包括蒸炉、烤炉、锅炉、抽油烟机、洗碗机等，可以满足不同门店的厨房需求，确保海底捞的菜品品质一致。

一般中央厨房按功能通常分区为:

原材料预处理区、米饭区、加热调理区、面食区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。

每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置

中央厨房设备举例如下: 原材料预处理区:锯骨机、果蔬去皮机、切丝(快)机、切丁机、绞机等等。。

米饭区:自动米饭生产线、立式炊饭机等等。。

清洗消毒区:自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。。

加热调理区:自动炒菜机、汤锅等等。。 面食区:通道式自动醒发蒸制一体等等。

熟食分装区:真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。 其他辅助设备。等等。

建中央厨房一般投资至少在50万，可以根据企业自身情况来投资，自动化程度高的设备，价格相对高一些，运营成本低。

自动化程度低，，前期投入成本低，运营成本高一点。

中央厨房也叫做中央加工厨房，它的功能是将食材的初（粗）加工----收验货、分级、分割、冷冻冷藏（总冷链的前置部份）、仓储、配送、垃圾分类处理等工序做了集约化管理的一种模式。酒店设置中央加工厨房可以使得各分点厨房、主题餐厅厨房得到所需的各类要求符合食品卫生标准的净菜和食材，更科学、高效率地运转。

“土菜馆”要想上中央加工厨房，就须得有持续的、大批量食材加工量，通常在开出二三间连锁店时就可以考虑设置这样的一个厨房，当然得选择距离相当的位置和适合的场地（方便物流进出货）。

中央加工厨房是个推进餐饮标准化的第一步，也是最重要的一步。至少可以保证每个分店品质一致。

中央厨房，又称中心厨房、二线厨房、中心加工厂。

是大型餐饮企业和连锁餐饮企业的集中加工点或中央控制的厨房系统，其产品以配送的形式发往分店，再由分店后续加工销售给顾客。

中央厨房是 20 世纪 70年代从国外发展起来的一种餐饮行业的集中制作模式，其主要任务是将食品原料制作成为预制主食和菜肴的半成品或成品配送到各个餐饮连锁店进行二次加热或组合后提供给消费者。

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务行业的经营者。

餐饮服务行业是集加工制作、商业销售和服务于一体，向消费者专门提供各种饮食消费场所和设施的食品生产经营行业，主要包括:餐馆、连锁餐饮店、快餐店、方便店、超市餐饮部;盒饭供应商;面对学校、企事业单位、部队及旅游等团体人群以及养老院、医院、幼儿园等福祉设施的食堂或餐厅等。

名称、地址、****。中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送，外包装或食品容器上应标注中央厨房名称、地址、****。中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品规范稳定。通过会集采购和集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增加相当可观。

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