拔丝红薯怎么熬糖，水熬还是油熬，熬到什么样子才行

需要油熬，炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅**时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。

做法：

1红薯洗去泥沙后刮皮

2然后切成滚刀块（边切边转动红薯就是滚刀块了，很简单）

3锅里油烧热

4下锅炸红薯，中火慢慢炸，务必将红薯炸得外脆里嫩才行

5等到红薯成熟，外边一层脆壳即可捞出沥油

6取一盘子，刷一层熟油

7不粘锅里放1勺油

8油热后放入白糖，小火慢慢熬糖

9等糖全部融化并冒小泡泡时

10加入半小勺醋，慢慢熬糖

11直到糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火

12将炸好的红薯放入，颠几下让红薯均匀沾上糖浆

准备材料

1拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，在制作拔丝菜的时候，使用白砂糖或绵白糖都可以。如果使用绵白糖，最好是比较干燥的，没有结块的绵白糖，否则容易加热不匀。

2拔丝的方法有水拔法、油拔法和水油拔法，这里我们要介绍的是既用到水又用到油的水油拔法。准备适量干净的食用油即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的油，在制作拔丝时最好不用这样的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。

3拔丝时最好用传热均匀的炒锅，这样锅中的温度比较平均，炒糖时比较容易控制火候。

准备餐具

4准备一锅热水，将餐盘放入热水中浸泡2分钟，让餐盘温热，这样做的目的是防止炒好的拔丝菜肴放入冷盘子导致糖汁马上凝结。

5取出温热好的餐盘，在盘内涂抹一层熟油，这样做可以防止糖汁凝结在盘子上不易清洗。

6取一只饭碗，注入适量凉开水，将菜肴带着糖丝从盘中拔起后在凉开水中蘸一下，可以让糖丝凝结，也可以让菜肴不再烫口。

含水量较多的原料的炸制

拔丝香蕉（或其他含水量较多的原料）

72根香蕉（约300g）去皮，切成1cm厚的斜片。

8大碗中放入适量玉米淀粉，将切好的香蕉片放入碗中，令每块香蕉表面都沾满淀粉。

9另取一个容器，放入1只蛋清、面粉2茶匙、玉米淀粉2茶匙、水1汤匙搅拌均匀。

10将沾满淀粉的香蕉片放入碗中，让每片香蕉都均匀地裹上一层蛋糊。

11锅中注入500ml油，中火加热至7成热，分批放入处理好的香蕉片。

12炸至表面呈金**时捞出沥干油分备用。

含水量较少的原料的炸制

拔丝红薯（或其他含水量较少的原料）

13红薯1个（约400g）洗净，用刨皮刀削去表皮，并去除根节。

14将削去表皮的红薯切成3cm左右的滚刀块。

15锅中注入500ml油，中火加热至6成热，分批放入红薯块。

16将红薯块炸至熟透，边缘微焦，捞出沥干油分备用。

炒糖

17炒锅中放入1汤匙油，中小火加热至3成热，将手掌放在锅上方能感到微微有些热气升腾。

18放入200g白砂糖翻炒均匀。

19加入150ml冷水并搅拌均匀至白砂糖完全溶化。

20持续加热至糖汁沸腾。

21继续用中小火加热糖汁，这时的糖汁会泛起大泡，要用锅铲不时地翻搅。

22锅中糖汁逐渐变稠，糖汁形成的气泡逐渐变小，糖汁颜色也逐渐加深。

23待糖汁变得粘稠，颜色金黄，可以尝试用筷子蘸糖汁检查能否拉出糖丝，当能够拉出糖丝时代表糖汁火候合适。

24将仍然温热的主料投入糖汁中翻炒均匀。

25每块主料都均匀地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的盘子中即可上桌。

拔丝小贴士：

26除了上文介绍的水油拔丝法外还有水拔法和油拔法两种方法。水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖，熬煮成糖浆后加入主料的做法，这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒糊，颜色也较为浅淡。油拔法是在炒锅中加热底油，>

所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。

水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

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拔丝山药

长山药200 克 芝麻仁5 克白糖75 克

〔烹制方法)

将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅**捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。

〔工艺关键)

1山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。

2拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

〔风味特点)

山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。

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拔丝香蕉

用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。

制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金**时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。

特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

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拔丝地瓜

1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。

2、另取一口锅，放底油，很少的油。

3、放入小半斤白糖。

4、初学用白沙糖就可以。

5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。

6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。

7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。

8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙

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拔丝苹果

一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘

二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）

三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热

五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行

六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

七，再放入油锅煎成**，然后装盘

八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔**，成糊状

九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）

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拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡**时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

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拔丝的糖怎么熬？

将锅洗净加入白糖，放入少许水慢慢熬制。将白糖熬煮至溶化，溶化后开始慢慢冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，途中要不停的搅拌。待糖慢慢变**，将火调，用筷子试验是否达到要求。颜色变成浅棕**时，用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中取出，若糖凝固嚼之脆硬，则熬制成功。

红糖糖浆的做法:

1提前破，有利于解散。

2将红糖和纯净水倒入不锈钢锅中，中小火加热，用筷子朝一个方向轻轻搅拌，直至红糖完全融化。

3糖水煮沸后，停止搅拌。

4、倒入柠檬汁，不用搅拌，再次煮沸，然后转小火慢炖；记住:从现在开始到煮沸结束，全程不要搅拌，不然糖浆会回沙。

5如果糖水粘在锅壁上是为了避免结晶，可以用刷子刷在锅壁上，糖水自然流入锅内。

6煮50分钟左右，温度升至115℃，用手蘸糖浆拔丝即可关火。

7稍微冷却一下，放入容器中。如果糖浆表面有浮尘，可以撇去。

8完全冷却后，盖上盖子密封保存。>

拔丝苹果应该是最为常见的一种拔丝产品了，主要是采用苹果丝跟糖浆制作而成的，是非常考验厨师功底的一种做法，我们需要熬制拔丝糖才可以制作。首先，我们需要用水调和白砂糖，然后将糖炒到变成红色在加入少量的水，然后让糖保持在粘稠状，然后关火加入苹果丝就可以制作出拔丝苹果了。

一、水炒糖

用水来调和糖，做法通常是：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

二、油炒糖

做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

扩展资料：

做好拔丝菜的4个秘诀

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。正月十五元宵节，当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：

一、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

二、炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。

三、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。

四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。

要想多拉丝，就要多放糖，而且要在糖起好多小泡泡的时候才行。

主料：芋头1个 辅料：白砂糖适量

1、把芋头去皮洗净，切条状。

2、把切好的芋头摆 上盘里，上蒸锅大火蒸15分钟左右。

3、蒸好的芋头冷却后下油锅炸一会，

4、炸好后沥干油备用。

5、锅里加些水在倒入糖熬。

6、要不停的搅拌。

7、糖水逐渐变浓，接着会开始冒泡泡。

8、当糖浆变成金黄后，马上将芋条倒入锅中，趁热迅速搅拌均匀。

9、成品。

主料：炸好的地瓜块  辅料：糖50g、油适量

1、把糖放入锅中，小火慢炒。

2、这样的时候，糖融化的差不多了，要不停搅动，观察糖的颜色。

3、熬到这个程度，糖浆变成红色，拿一块地瓜沾点糖浆往另一块地瓜上沾一下，看能拉出丝来赶紧把全部炸好的地瓜倒入锅中，这一步一定要快，否则糖就熬大火发苦了。

4、地瓜倒入锅中快速搅拌均匀，出锅。

5、成品，拉丝效果。

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