香茅草，枝子，排草，良姜，孜然，灵草，木香，肉蔻，草寇，香草都是不同的香料他们哪些可以增加香味

都可以增加香味但用于做菜的以香茅草\孜然\香草为常用香茅草有很清新的柠檬味,但是一点业不酸;孜然是烤羊肉的伴侣,香草是制作西餐扒\烩的好材料中餐里,在制作地方特色的田螺和炒菜时也常用其他香料多用于卤肉,或肉脯的制作

排草不是蒲荷，排草，蒲荷是两种不同的中草药。排草又叫排香草，具有祛风，理气，消肿等功效，又可以防腐，还可以做香料。蒲荷，具有发汗解热，疏肝理气，消炎镇痛，解郁止痒等功效，薄荷叶可以食用，制作美食，

还有薄荷油，可以提神醒脑的作用，薄荷也可以作为香料使用。

排草在卤水中有增香、和味、防腐的作用，排草根部芳香、味淡、性温、又可防腐，兼作香料，排草的确能起到不错的防腐增香效果，但在卤水中使用量不宜过多。

排草为多年生草本，株高40~150厘米。茎不规则方形、有细棱、单叶互生、椭圆状披针形、长2~7厘米、宽1~3厘米、近无柄、锐尖、基部楔形。野生排草多分布在亚热带、热带海拔300-2000m的山谷、林中、和溪边。在我国广泛分布于浙江、江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。

排草也是近代香料工业的宝贵资源，采用排草制成的排草香精，可用在烟草工业和化妆品行业中，排草作为一种香料，在麻辣火锅和卤水中被普遍使用。由于香料工业的原料需要量大，而排草大多又属于野生，往往供不应求，满足不了工业生产的需要。因此，人工栽培排草的用地也要选择和野生排草生长相类似的环境，可以选择沟谷处、荫蔽树坡地等阴湿环境。土壤应疏松、肥沃、含腐殖质层较深、并且排水良好。

增加鲜味的香料：

1、白芷：味辛,气芳香,微苦，有去腥增香的作用，还有较强的附香能力，同时能起到增进食欲的特点。

2、甘菘：气味辛香，有强烈的松节油气味，卤水中起到祛异增香的作用，但用量不宜过度，家用3克即可。

3、辛荑：辛温发散，芳香通窍，芳香浓郁，去膻去腥，家用1个即可。

4、山楂：山楂开胃，罗汉果中和，陈皮去腥，加入山楂还可以让肉质熟的快。

5、陈皮：味道不大，但是陈皮的苦味可以与其他异味中和，因此可以用于烹制菜肴改善味道，增加提香，缓解油腻，在水产品中可以大量使用。

6、高良姜：香味较清淡,细腻芳醇,但回口香浓，还能增加辛辣味，是制作卤菜必不可少的辛香料。

7、草果：草果有稍微的浅香，尝之怪味，在卤水中祛异增香能力极强，西部地区特别喜欢用，荤菜都会放置1-2个，我们在家用卤水中，一般两个即可，卤牛肉适量增加一个，风味尤佳。

8、丁香：香味浓烈，具有麻舌感，在卤水中起到增香的作用，但用量不宜过多，家用控制在1克作用，还有抗氧化和杀菌的作用。

9、玉果：有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，还有辛辣味，微苦。

10、老姜：生姜要不削皮，姜肉热性，姜皮冷性，两种中和不上火，而且含有特殊的辛辣香味，有效的能去腥祛异，还能提高香味。

11、醪糟：酒汁香醇，甘甜可口，在制作卤水中加入适量的醪糟，能增鲜去腥，还能起到回甜的作用。

1、青花椒，烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等，更偏重于麻味。

2、千里香，为芸香科小乔木植物，生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。味微辛，苦而麻辣，可应用于卤菜制作。

3、中江白芍，四川省中江县特产，中国国家地理标志产品，气微，味微苦、酸，主要作用是去腥味。

4、香菜籽，原产于地中海沿岸，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。

5、香茅草，属香草类草本植物，味道香，微甘，一般都是研磨成粉之后用，主要用于烧烤，也用于调制酱料。

我们都知道卤肉离不开香料，卤肉的香料也有很多种，主要的作用是增香、去异味、上色等，很多香料都兼备其中多种作用，只是侧重点不同。

我们都知道卤肉离不开香料，卤肉的香料也有很多种，主要的作用是增香、去异味、上色等，很多香料都兼备其中多种作用，只是侧重点不同。比如八角、桂皮主要是增香。草寇、当归主要是去异味；栀子、黄姜主要是上色。

要想卤肉闻着香，吃着也香，这就要求我们在做配方的时候要科学配比，只有配比得当才能使卤水赋予卤肉回味无穷、唇齿留香的作用。

下面就由卤三国小编为大家介绍香料和食材的用法分类，也就是香料和食材的合理搭配使用方法。

一、增香香料

首先，香料可根据自身的香气和味道进行一下分类

芳香类香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、香叶、百里香、莳萝子等

苦香类香料：白芷、肉蔻、草寇、草果、砂仁、良姜、山奈、白扣等

辛辣味香料：胡椒、荜拨、辣椒等

甜香味香料：罗汉果、陈皮、甘草等

麻香味香料：花椒、红花椒、青麻椒等

二、去异味香料

不同食材所含有的腥异味是不一样的，比如说猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等。所以对于不同肉类的异味，也要配比不同的香料去腥。

适合去除猪肉臊腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

适合去除牛肉膻腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山奈、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。

适合去除羊肉膻腥的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。

适合去除禽肉血腥的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。

适合去除海鲜海腥的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山奈、小茴香等。

可去除豆制品豆腥的香料有：肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。

三、上色香料

大多数香料本身都有颜色，只是深浅不同，所以可以说基本上都有着色功能，但是很多不是主要功能，下面说说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。

黄栀子：主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红**，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

红曲米：可经泡水或者磨成粉末来着色，使菜品颜色呈暗红色，红曲米使用不可过多，过多会使成品过于艳丽，所以建议和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。

紫草：紫草经常用在红油或辣椒油中，比如川味火锅料可以添加紫草熬制，紫草可以使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

姜黄：姜黄可以使食材染上金黄的颜色，在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等。

最后小编想告诉大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材制作中的成品味道呈现是怎样的，而这些都需要靠长期的经验积累才能最好的掌握。

灵香草简介

灵香草（拉丁学名：Lysimachiafoenum-graecumHance）又名香草、佩兰、排草等，为报春花科珍珠菜属多年生草本植物，株高可达60厘米，干后有浓郁香气。茎草质，绿色。叶互生，叶片广卵形，先端锐尖或稍钝，草质，花单出腋生；花梗纤细，花冠**，花药基部心形，花粉圆球形。蒴果近球形，灰白色，花果期5～9月。

灵香草分布在广西、广东、云南。喜阴凉、潮湿的环境，在相对湿度为60～80%的阔叶林下生长良好，适宜生长温度为5～30℃，要求土质松厚、灰黑色或棕黑色。全草含类似香豆素芳香油，可提炼香精，用作烟草及香脂等香料；干品入箱中可防虫蛀衣物；又供药用，具散风寒、辟秽功效，治时邪感冒头痛、上气腰痛、胸闷腹胀、遗精、驱蛔虫等，是名贵的芳香植物。

灵香草在卤水中可以起到保色、增香、驱虫及防腐的功效

灵香草是一种具有浓烈香气的香料，在制作川味凉卤时会使用到，增香、主要起防腐、保色以及防虫的作用，同时也是麻辣火锅中较为常见的香料，其用量一般在3-5克。

灵草和香草时不同的，也不是用一种香料。

灵草是仙草，瑞草，对某些植物的美称。仙草又名仙人草、凉粉草，属唇形科凉粉草属一年生草本宿根植物，一年种植可多年受益，高可达1米；叶对生，秋末开花。生于水沟边及干沙地草丛中；古代以为吉祥之草，如灵芝、蓂荚之类，或称仙草。早在北宋年间，我国就从菲律宾引进烟草。

香草是多种芳香植物统称，含有芳香性挥发油，抗氧化剂，杀菌素，不仅可驱蚊蝇、美化环境、净化空气、美化居室，还广泛用于美容、沐浴、饮食及医疗。

那么炒制时哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制呢？

香料的主要成分为挥发油，大部分芳香气味都有挥发油发出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉，此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊，产生不好的气味，所以通过这样区别划分，香料炒制不炒制就非常容易了。

需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。

1香料用于卤水中，一般没有特别固定的使用量，多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制，比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等，以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时，香料总量一般使用的少，并且多使用香气比较中和的香料，如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，会有效的去腥、提鲜并增加食欲。

2必须要定期调换香料包，一般一锅卤水两个料包，一个新料包，一个旧料包，每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握，没有一个确切的标准，因为我们不可能保证每一次卤货重量一致，每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换，料包浓了就减少，要灵活点。

3香料包不要包得太紧，给香料留足够的空间，使其与卤水更好的融合分解出香味。

4大部分香料中水分已经风干，但油脂类仍然留存在组织里，还是容易挥发，所以香料保存时要密封。

5上面的香料炒制多适用于料包式香料，其实还有更科学的香料使用形式，既不需要提前炒制，还能使所有香料味道统一散发，那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎，每一次卤制都需要加入相对应量的香料，可使每一次卤肉味道趋于一致，这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细，黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的15%左右的话，颗粒型香料一般占食材总量的04%~06%左右。

6卤水所采用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及制作方法不同，则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的，只有得到市场的认可，赢得了经济效益才能称为好配方，配方调整要根据当地的口味、风俗喜好，因地制宜。

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