牛肉有明显的腥膻味，而马肉虽然闻起来无明显的气味，但吃起来口感粗糙，并且带有一股腥酸气味。专家指出，对于新鲜生牛肉原料，除了要索看检疫证明或检疫标志外，还可以从牛肉的色泽、质地、肌纤维形状及气味等方面去进行辨别。 从色泽上分辨：牛肉呈淡红色，切面有光泽。而马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
从肌纤维形状上识别：牛肉的肌纤维比较细，肌束横断面的切面较小，切断面颗粒感不明显。而马肉不仅肌纤维较粗，而且肌束横断面的切面较大，切断面的颗粒也相当明显。 从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强。而马肉质地较脆，韧性较差。 从肌肉的脂肪来看：牛肉的脂肪呈白色或浅**，在室温条件下呈蜡块状，揉搓时容易散，不粘腻，肌纤维间夹杂有脂肪，切面呈大理石状。而马肉的脂肪呈**，柔软而黏稠，在室温条件下呈柔软状，肌纤维间很少夹杂有脂肪。
从气味上看：牛肉有明显的腥膻味，而马肉虽然闻起来无明显的气味，但吃起来口感粗糙，并且带有一股腥酸气味。 从淋巴结上看：牛的淋巴结呈单个状，比较完整，切面常有灰褐色的色素沉着。而马的淋巴结则是由几个大小不等的单个淋巴结联合组成的淋巴团块，一般都是呈扭结状。 从骨骼上看：牛为十三对肋骨，肋骨的压迹宽阔，间距也比较大。而马为十八对肋骨，肋骨的压迹不仅窄，而且间距也比较小。
从脂肪熔凝去识别：提取可疑牛肉里的一些脂肪，直接在其侧底部加热。如果此肉经过加热让固体油脂熔为液体油脂，并且滴入到盛有凉水的玻璃杯里后，那么你就可以去观察判断：水面上立刻呈现出腊样硬凝片者，即证明这是牛肉，而滴入水面的马肉脂肪，则不会呈现出此种情况。 另外，在鉴别牛肉质量时，我们还应当去注意区分公牛肉、老瘦牛肉、化冻牛肉、死牛肉及放血不净的牛肉。一般来说，死牛肉和放血不净的牛肉，其外观都呈深红、暗红或紫红色；而公牛肉的肌纤维往往显得比较粗韧，老瘦牛肉的脂肪则往往颜色发黄。
可以吃。马的数目不多，所以卖的不多。马肉食用方法不恰当会带有腥味。
马肉，指食草动物马的肉，它肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值，并具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果，是欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。
食用马肉最多的八个国家，每年大约消耗470万匹马。由于马的数目不多且价格较贵，所以市场普及率没有牛羊肉高，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，是哈萨克族著名的传统美食之一。
扩展资料
马肉纳仁的做法
材料：马肉1块、面粉200克、洋葱1个、食盐1小勺、姜5片、水适量。
做法：马肉洗净，选一口大锅，锅中放清水，冷水开始煮，愿意的话加一点酒去味也可。大火煮开，出现污末尽量撇去。取出后用温水再次清洗干净，连同几片姜一起放入锅中，重新加水。大火煮开后转小火焖。一小时后加适量盐，再煮半小时或一小时。吃前捞出，汤先不倒。
2、红烧马肉的做法
材料：马肉、糖、油、大葱、生姜片、精盐、八角、桂皮。
做法：将马肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入马肉块。
参考资料：
当然可以吃
马肉
气味 辛、苦、冷、有毒。
马肉在枪弹问世以前曾是游牧民族经常食用的肉食之一。我国已有5000多年的食用史。
只是在煮或炒会有泡沫产生，且会发出恶臭，因此有很多人不喜欢马肉的味道而敬而远之。
由于马的数目并不多，因此算不上是普遍的肉类，然后马肉的品质比鸡肉或牛肉，含有更高价的蛋白质。
食疗作用
主治 除热，下气，长筋骨，强腰脊，治寒热痿痹。煮汁，洗治头疮白秃及豌豆疮毒。
马肉味甘、酸，性寒，入肝、脾二经；
马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功效。
营养分析
1 马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；
2 马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
制作指导
1 严寒的冬夜里，食用马肉火锅可使身体暖和，使用的材料是可促进消化纤维质含量颇多的蘑菇、牛蒡及具有独特香味的茼蒿等，可使用加入姜汁的味嘈来调味，如此即可将马肉的腥味去除。
2 马肉宜以清水漂洗干净，除尽血水后煮熟食用，不宜炒食。
古书相关记载
古代文献中有称马肉有毒，明代李时珍在《本草纲目》中曾记载：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”《随息居饮食谱》亦云：“马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。”
《日华子本草》：马肉只堪煮食．余食难消，渍以清水，搦洗血尽，乃煮，不然则毒不出，患疔肿。
唐盂诜：同姜食，生气嗽，同猪肉食，成霍乱。《千金食治》：下利者，食马肉必加剧。
《食疗本草》：患疮人切不得食，加增难瘥。《日华子本草》：马肉忌苍耳、生姜。《饮食须知》：患疥疮下痢者，食必加剧。
马肉干
马肉干是以精马肉为主料，砂仁、草扣、桂皮、茴香、花椒、大料、肉扣、丁香、鲜姜、料酒、碘盐和味精为配料，经切条→腌渍→烘干→蒸煮→真空包装等步骤制得的风味即时食品，其表皮油亮，口感细腻，回味无穷，脂肪低，营养丰富，是居家、旅游的方便食品。
人们不喜欢吃马肉的原因有二个， 一是马肉的肉质纤维性对于其它动物的肉质纤维要粗大一些， 二是马肉在煮或炒会有泡沫产生，且会发出恶臭，因此有很多人不喜欢马肉的味道而敬而远之。
其实，马肉的营养价值还是很高的。
一： 马肉的营养分析：
1 马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；
2 马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
二： 马肉的食疗作用：
马肉味甘、酸，性寒，入肝、脾二经；
马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功效。
三： 与马肉相克的食物：
马肉不要和大米（梗米）、生姜、苍耳、猪肉同食。
四： 马肉的营养素含量：
热量 (12200千卡)
蛋白质 (2010克)
脂肪 (460克)
碳水化合物 (010克)
胆固醇 (8400毫克)
维生素A (2800微克)
硫胺素 (006毫克)
核黄素 (025毫克)
尼克酸 (220毫克)
维生素E (142毫克)
钙 (500毫克)
磷 (36700毫克)
钾 (52600毫克)
钠 (11580毫克)
镁 (4100毫克)
铁 (510毫克)
锌 (1226毫克)
硒 (373微克)
铜 (015毫克)
锰 (003毫克）
你好，马肉从肉质同猪肉，牛肉比较来说是偏酸性（不是口味上的酸，同碱性相对）的，因为马很少有脂肪，基本上都肌肉，而肌肉是偏酸性的。身上有伤要少吃马肉，会发的。还有，马肉不要炒着吃，要卤着吃最佳，红烧也可以
西葫芦炒马肉。
主料；熏马肉300克、西葫芦半根、胡萝卜半根。
辅料；料酒5克、蒜2瓣、大蒜叶2根、油适量、姜丝3克、生抽5克。
1、准备好所需食材。
2、马肉清洗干净，切成薄片状。
3、胡萝卜洗净，切成片状。
4、西葫芦对半切开，切片。
5、姜切丝，蒜叶切小段，蒜瓣切片。
6、锅中倒入适量油，烧热，下入蒜瓣和姜丝，爆香。
7、然后倒入马肉片，翻炒一下，倒入适量料酒。
8、熏过的马肉差不多就是熟的了，翻炒一会儿就可以捞出，待用，翻炒时间不要长，影响口感。
9、锅中留底油，下入胡萝卜片，翻炒一下。
10、下入西葫芦，翻炒。西葫芦炒的时间不要长，会软烂，影响口感。
11、然后下入炒制好的马肉，一起翻炒均匀。
12、倒入适量生抽，调下味即可。因为熏过的马肉已经放过盐，不需要再放了。
13、出锅时撒上大蒜叶子，翻炒均匀即可
马肉的营养价值是比较高的，有益于人体的吸收，营养价值与功效表现在下列几个方面:1马肉中含有的营养物质可以防止贫血，促进血液循化。2马肉中所含有的优质的脂肪，可以预防动脉硬化。3马肉脂肪和植物油相似，可以溶解掉胆固醇。4可以滋补肝肾，有一定得保健作用。5可以增强人体的免疫功能，提高人体免疫力。仅供参考
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