皇帝鱼，中文名黄帝鱼，又名金松鼠鱼，属鲈形目慈鲷科鱼类。
分布于非洲马拉维湖，因具有极高观赏价值（色彩缤纷、体型优雅）而被引进全球各地，如今已是热带与亚热带地区最常见的外来鱼种。
外形特征：
皇帝鱼的幼鱼，全身呈青色，生有旋涡状花纹。当它逐渐长到23厘米左右的成鱼时，身上的白色旋涡状花纹就变成有十多条**的竖纹。“黄袍加身”以后的成鱼，看起来俨然像个“君主”，这就是称它为皇帝鱼的原因。
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生活习性：
皇帝鱼，栖息于珊瑚礁区，日间活动，以无脊椎动物及藻类为食。幼鱼及成鱼差异极大，幼鱼时体色呈**，并有白色横纹，于尾柄处有一蓝色伪眼。为一夫多妻制，由一只雄鱼带领数尾雌鱼，雌鱼平时有一定之顺位，当雄鱼离开或死亡后，便由第一顺位（依体型大小分，最大的为第一顺位）之雌鱼经由性转变成雄鱼，继续带领团体。
参考资料来源：
百度百科-皇帝鱼
百度百科-金松鼠
鲟鱼是白垩纪时期保存下来的古生物群之一，曾与恐龙在地球上共同生活。由于其原始古朴的外形2亿年来几乎没有改变，故有水中“活化石”之称。鳇鱼是鲟鱼的一种。1998年，联合国华盛顿公约将全世界野生鲟鱼认定为濒危动物，列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》
鲟鱼类为古老鱼类，起源于一亿三千万年前，世界现存约28种，我国有8种，其中具有经济意义和现实捕捞价值的仅为黑龙江的施氏鲟和达氏鳇。
施氏鲟：地方名七粒浮子、鲟鱼，曾用名黑龙江鲟鱼。体长无鳞，体色背部棕灰或褐色、腹部银白。栖息生活在河道中，在水体底层游动，以水生昆虫幼虫、底栖生及小型鱼类为食。产卵期在5—6月。寿命很长，已发现40龄以上的个体；性成熟晚，一般雌性为9－10年，雄性为7－8年。黑龙江从上游至下游，乌苏里江、松花江下游均有分布，我国境内以黑龙江中游数量为最多。
鳇：地方名鳇鱼，曾用名达氏鳇、黑龙江鳇鱼。个体甚大，为淡水中最大型的鱼类之一，大的个体长达3．9米，重500公斤，最大的重达1000公斤。终生在淡水中生活，在江水中不作远距离洄游，系底栖鱼类。历年5－6月是其产卵繁殖活动的主要季节，为肉食性凶猛鱼类，寿命很长，能活50年以上，性成熟最小年龄雌性为16－17龄，雄性为12龄以上。
施氏鲟和鳇同为黑龙江水域的名贵经济鱼类。鳇鱼肉味鲜美，全身是宝。鲟卵和鳇卵都用以制作鱼子酱，营养丰富，价格昂贵，被国际上称为“黑色软黄金”。鲟鳇鱼，是黑龙江的名产,体重可达几百斤至上千斤，有淡水鱼王的美称。过去是向皇帝敬献的贡品。此鱼肉鲜味美,骨脆而香，全身几乎没有废料,胃、唇、骨、鳔、籽都是烹制名菜的上等原料。
鲟鳇鱼是黑龙江一群古老的软骨鱼类，从下侏罗纪至今已有两亿年的繁衍史，属世界濒危灭绝物种二类保护动物，素有“活化石”之称。经科学家对野生动物分类，把鳇鱼根据生物学特征分成鲟鱼和鳇鱼。黑龙江鲟鱼学名“史氏鲟”，鳇鱼学名“达氏鳇”，合称黑龙江鲟鳇鱼。
据说早在乾隆年间，鲟鳇鱼因肉质细腻而被作为贡品，但一直没有得名。清末光绪年间，抚远大都督那斌上京进贡，慈禧太后见其体庞、食其味美而问曰：“此为何鱼？”，那斌答曰：“无名，请赐名。”慈禧太后曰：“此鱼如此健硕，真乃鱼中之皇，就叫“皇鱼”吧。”后人称其为“鳇鱼”。
1、鱼翅：
将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子，不宜煺净)，然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
2、鱼肚：
质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍
就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
3、鱼骨：
先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。
4、鱼唇：
将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。
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