跳水鱼～鲜为人知或不知

        说起湘菜，许多人首先想到的是剁椒鱼头，能否做好这道菜几乎是衡量一个湘菜馆的唯一标杆，所以，去一个新开的湘菜馆，首先要尝尝这个店的剁椒鱼头。从前，在我单位附近，开过一个湘菜馆。刚开的时候，生意兴隆，食客趋之若鹜，我也常去。大概五六年前，再去吃的时候，发现剁椒鱼头的口感明显不如以往，我对同来的朋友说，这个店看来要走下坡路。兴也倏，衰也倏。餐饮界也逃不掉这个规律。果真，这个店就在不知不觉中关张了。后来，陆陆续续也吃过些湘菜馆子，大都是去了一次，之后就再没去过第二次。对于一个吃惯了海鲜的人而言，说实话，湘菜的吸引力并不大。

        直到我无意中吃到了跳水鱼。原谅我孤陋寡闻，我之前一直不知道还有这么一道菜，听菜名就想好奇得想先吃为快。

        我觉得，吃到了跳水鱼，才算吃到了湘菜的皮毛。其实，湘菜的代表味道恐怕不全是辣，屈原在《楚辞·招魂》中对湘菜有极致描述：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”其中，“大苦咸酸，辛干行些”就是说的湘菜味道，意思是“酸、甜、咸、苦，调和适中”。其中，并无辣的味道。这是因为，辣椒大概是明朝才传入我国，湖南毗邻巴蜀，饮食习惯相互影响，当属正常。即使是辣，湘菜的辣也不是那种蛮横霸道的辣，是一种柔情似水的辣，是一种充满灵气的辣，是一种鲜中带辣。

        跳水鱼究竟属于湘菜还是川菜，并无定论。川菜做“跳水鱼”，总离不开“水煮鱼”“酸菜鱼”的影子，花椒是肯定要用的。但我第一次吃到跳水鱼的那个小馆子，却号称湘菜馆，至少厨师是地道的湖南大厨。

        跳水鱼所选用的鱼在湖南多选青鲩，但这种鱼，威海本地是看不到的，故小店用的是草鱼或鲢鱼，个人感觉草鱼好一些，鱼刺相对少，体型匀称，容易均匀入味。开背打花刀，冷水下锅煮熟，煮的时候，加料酒或啤酒，再加什么，估计就是店家的秘密了，当然，姜片必不可少。

        煮鱼的火候是关键，时间长易老，时间短易腥，鲜嫩爽滑当属最好。另起一锅，用多种鲜椒熬制调料，调料配比更显店家功夫。鱼煮好后，淋上精心熬制的调料，移入酒精锅，鱼下面铺一层圆葱（或者其他，因店而异），圆葱的鲜味慢慢加热，沁入到鱼肉里面。鲜嫩的鱼肉，里面透着各种鲜椒和圆葱的味道，让人不忍停著。没有用花椒、麻椒，我猜这是湘菜做法不同于川菜的关键。

        我在这个小店吃到了如此美味的跳水鱼，稍感奇怪的是，这个菜在威海其他的湘菜馆却并不多见。

        小店也做剁椒鱼头，不过是升级版，好像叫双色鱼头。茶油鸭、凉拌牛肉也做得不错。当然，和许多当地的湘菜馆一样，为了吸引招徕顾客，也上了许多并非湘菜的菜品，虽然并不惊艳，但都做得安安分分、干干净净、清清爽爽，吃下去，让人放心。

        小店地处高区林海公园南面，位置有些偏僻，菜品的性价比就定的高那么一些。开张的时候，我总担心开不了太长时间，名字倒不错，唤作“西凤雅”，不过，这个店名听上去也不像吃湘菜的地方。

        可以有好多理由，不看好这个店能一直开下去，但小店依旧有滋有味地开着，吸引着众多慕名而去的回头客，其中不乏冲着“跳水鱼”而去的食客。

1、食材：鱼450克、香菜60克、姜片20克、蒜段20克、葱段40克、辣椒段15克。

2、将草鱼打上花刀。

3、生姜切末。

4、蒜切末。

5、泡椒切末。

6、野山椒切碎。

7、将锅中水烧开，加入盐、料酒、大葱、姜片。

8、将草鱼下锅，改为小火，煮至筷子能将鱼肉插动即可。

9、将鱼捞出，摆入盘中。

10、锅中热油，下入姜蒜末，炒出香味。

11、加入一勺辣酱，炒出红油。

12、倒入泡椒、野山椒、泡姜，炒出香味。

13、加入水、白糖、鸡精，搅拌均匀。

14、再加水淀粉、香料，搅拌均匀。

15、出锅前淋适量的明油。

16、将调好的料汁均匀的浇在鱼肉上。

17、撒上葱花即可，一道美味的跳水鱼就做好了。

步骤如下：

1买条新鲜草鱼，去掉头部。把鱼两半中火下锅煮，水开之后三四分钟就可以了

2鱼煮好了，捞出来

3各种材料改刀

4配料们下锅炒，炒出香味，加入一勺郫县豆瓣继续炒一下出红油

5加水或鱼汤，烧开，看看不够咸就加点盐，可以加一点糖来提鲜，点一点酱油

6炒好的料汁浇在煮好的鱼上即可

跳水鱼是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系或湘菜系。口感鱼肉细滑，椒香微辣，是一道非常适合烹饪爱好者在家庭聚会中烹制的大众化菜品。

很多湘菜馆都鱼销售过这道美食，有用平锅装的，也有的是用火锅盆上菜的，一般都带有酒精炉。不少食客都尝过这道鲜嫩的跳水鱼吧，有没有想过自己在家亲手做一道呢。

原料：青鲩一条。配料：娃娃菜（蔬菜可以根据个人喜好添加，也可不加）、“谭鱼头”跳水鱼调料、大葱切片、姜片、蒜六瓣。做法（与水煮鱼相同）：1、青鲩切成片，用加少许料酒、盐和淀粉腌制10分钟；2、娃娃菜对半切成条状，用热水焯熟，垫在碗底备用；3、锅烧热，转小火，倒入少量油，放入二十多个干辣椒炸香，再倒入葱、姜、蒜，炒香，然后加入跳水鱼调料，混合一起炒，炒香后，加水煮沸；4、把鱼头和鱼骨放入汤底里煮熟（大概七八分钟就行），捞出鱼骨，放在垫了娃娃菜的盘内；5、把鱼片放入汤里煮熟，起锅倒入盘内；6、鱼头、鱼尾放好整形，就可以上桌了！

现在的生活条件好的，吃的东西也挺多的，就像今天要说的鱼，其实跳水鱼是一道很是美味的传统名菜，属于湘菜系，虽然在外面的餐厅也能吃到好吃的跳水鱼，吃起来鱼肉细滑、椒香微辣，有没有想过自己在家也给家人们做上这道美味呢，刚好它其实也挺适合在聚餐中大显身手的，下面就来学习一下跳水鱼的做法与配料。

配料：

娃娃菜(蔬菜可以根据个人喜好添加，也可不加)、"谭鱼头"跳水鱼调料、大葱切片、姜片、蒜六瓣。

做法：

1、青鲩切成片，用加少许料酒、盐和淀粉腌制10分钟;

2、娃娃菜对半切成条状，用热水焯熟，垫在碗底备用;

3、锅烧热，转小火，倒入少量油，放入二十多个干辣椒炸香，再倒入葱、姜、蒜，炒香，然后加入跳水鱼调料，混合一起炒，炒香后，加水煮沸;

4、把鱼头和鱼骨放入汤底里煮熟(大概七八分钟就行)，捞出鱼骨，放在垫了娃娃菜的盘内;

5、把鱼片放入汤里煮熟，起锅倒入盘内;

6、鱼头、鱼尾放好整形，就可以上桌了!

跳水鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。煮跳水鱼的水应该是浓盐水。

因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。

鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。

一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。

跳水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。

生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做跳水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。

水开后撇出血沫，倒入生抽、胡椒粉、味精，小火炖2小时，排骨8成熟时放入萝卜，此时放入盐巴，萝卜炖熟出锅。海味全家福是一道鲁菜的经典，传到大连以后被聪明的大连银加以改进，增加了很多新鲜的海鲜。因为大连出产的海鲜质量好、味道足，所以制作出的海味全家福早已“青出于蓝”。虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线(有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留)，加入盐。

这时加入豆腐泡，用筷子将每个豆腐泡扎一下，扎出小孔利于豆腐泡更好的入味，搅拌一下盖上盖子再焖五分钟左右；将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，煮至肉色发白，无血色后捞出。加入就猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

接着再把所有食材一起倒入锅内，翻炒均匀即可出锅，最后还可以撒上一把香菜，芝麻，巨香无比的干锅就搞定啦！是不是口水直流啦，赶快做起来吧我们坐锅倒入干净的植物油，烧热，借着烧油的功夫我们准备一点辅料，干辣椒段，白芝麻，香菜段，盐。糖，醋，生抽。首先准备食材和调味品：五花肉一块、糯米、花椒几粒、盐、白糖、耗油、海鲜酱、老抽、料酒和味精、配菜土豆一个。步骤：1，粉丝用开水泡发20分钟，为了使后面翻炒粉丝时不粘糊，可将开水泡发好的粉丝用冷水冲凉备用 。 鸡蛋炒熟装盘备用 。用锅中余油爆香蒜末，倒入绿豆芽炒软。

鱼去鳃去鳞，鱼背脊上砍几刀。洗净后，抹上盐，倒入啤酒，搓洗鱼身内外，然后用清水洗干净。

再用姜片、小葱段捏碎擦拭鱼身后，腌制15分钟。

小米辣二荆条切小粒，泡红椒野山椒切碎，姜蒜切末，仔姜切丝，大葱白切片，另切5片姜片。

大锅中放入清水，烧至40度，鱼下锅，放姜片、小葱结、啤酒，小火烧开，撇去浮沫，煮四分钟。

漏勺将鱼捞出放进垫有葱和香菜的盆中。

热锅热油，油量多一些，油温六层热，放入二十颗青花椒炝锅，下姜蒜末爆香。

紧接着倒入啤酒，下野山椒泡椒，中小火爆香。

加入二荆条小米椒爆香，加蚝油10克、蒸鱼豉油10克。翻炒均匀后加入适量清水，大火热开。

调味：加入盐1克、白糖少许、味精1克，醋少许，水淀粉勾薄芡，下仔姜丝，然后炒匀。

炒匀后加入适量的明油，最后将料汁全部淋在鱼身上即可。

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