宋代的美食怎么做的

蒸、煮、烤、炒、脍，宋人制作美食有着自己的妙招

现在我们网络流行的一个词语吃货，其实，我们如今的吃货跟宋朝的吃货相比，还是有些距离。

毕竟，宋朝的吃货更加的专业，他们不仅能吃到美食，而且有一个整体的体系来维持对于吃货的供给，让我们一起来走进宋朝，去探索宋朝人的吃货生涯。

一．宋代“厨娘”精湛的烹饪技巧

01宋代厨房分工明确

说起吃，那么一定离不开烹饪。其实，烹饪无非就是两部分，第一是后厨，第二是具体的制作食物。

在宋朝的后厨分工是极为明确的，这也是宋朝提高制作食物效率非常普遍的方法。

宋朝的烹饪过程是多么的分工明确呢？比如并说做一道我们如今都非常普遍的菜，西红柿炒鸡蛋。那么首先需要有一个人生火，毕竟当时宋朝没有煤气灶，也没有天然气，更没有电磁炉，所以用比较原始的方式柴火做饭成了他们的首选。

除了一个人来烧火，另外还需要有一个人去洗西红柿，一个人切西红柿，还有一个人来打鸡蛋顺便进行搅拌，最后将食材放到厨师面前，来做西红柿炒鸡蛋的最后一道工序，入锅炒。一道简简单单的西红柿炒鸡蛋这需要多少人来参与呢？一共需要五个人来参与。

但是其实，这还远远不够，毕竟将西红柿炒鸡蛋送到桌前的人也算是一个，还有刷锅的人，以及擦桌子的人都没有被我们考虑在内。

当然，做西红柿炒鸡蛋只是我们取得一个简单的小例子，除了这种小菜简单的小菜之外，还有做包子，饺子，鱼等大菜，这就需要更多的人参与了。不过，万变不离其宗，宋朝的餐饮业分工的明确程度，详细程度，足以让我们在一道西红柿炒鸡蛋当中窥得一二。

其实我们看似宋朝厨房分工极度明确，甚至明确得有些繁琐，但是，在做更多的菜的时候，由于分工明确，可以极大的提高宋朝人的做饭效率。毕竟，各司其职，井然有序，是保证整体效率的前提。哪怕是对于如今的我们也有很大的借鉴意义。

02烹饪方法多种多样

其实宋朝的烹饪手法和我们如今很是相似，无非就是分为主食和副食两种操作手法。

宋朝的主食一般是针对谷物类的加工。比如说，像我们现代人餐桌上非常普遍的，蒸米饭蒸馒头，还有烙的葱油饼，在宋朝餐桌上也不是陌生的新物种。而且，由于宋朝的谷物是没有进行农药的侵袭和化肥的催生的，做出来的美味更加独特，让我们不由得垂涎三尺。

至于对蔬菜畜肉等副食的制作，宋朝人的烹饪手法让我们现代人重油重肉的快餐生活不由的汗颜。

原来，相对于我们餐桌上动不动的油炸烧烤，宋朝人的饮食普遍更偏向于清淡和养生。

宋代人可是很是惜命地过日子，他们甚至将食物跟中药巧妙地结合，成为了药膳探索的在一把钥匙。

其实，宋朝的饮食观念非常符合我们现在人，我们因为各种各样的原因不好好吃饭，重油重肉，终有一天身体垮了，后悔莫及。

所以，来到宋朝吃一顿，不仅仅能满足我们吃货的心里，而且还能让我们吃得健康和养生。

二．为何宋朝厨娘致力于研究厨艺？

01各个饭店通过美食吸引客人

为什么宋朝厨师对于深入研究饭食那么执着呢？这离不开各个饭店之间的美食竞争。

对于各个饭店来说，如何让更多的客人来他们的店铺消费，是他们的终极目标。

为了达到这个目的，无论是从第一眼店铺瞩目的外观，还是进入店铺后所观察到的各种装饰，都是他们所注意的关键所在。

当然，除了这些表面上的东西，最重要的是这个店的饭食特色。因为宋朝饭店主打的大多是特色产业，这就意味着倘若宋朝的饭店带到了现在，似乎每家都有可以申请专利的必要。

而且，相比于模仿，他们更加专注于开发新花样。一方面比如说卖馒头的。给沈城的馒头配方，比如卖馒头的店铺，他们数十年如一日的卖馒头，却在为了生计忙碌的同时，不断改进制作馒头的方法，呈现出更高的产品。

在宋朝，能经营下去并且红火的吃食店铺，无论是从店铺外表，还是店铺内部的饭食

都是经得住考验的。

在现代，我们为了在竞争中保持优势，不断地充实自己，在宋朝各个饭店的主人为了获得更多的客人的认可，也在不断的研修开发新的饭菜，这又何尝不是一种竞争优势呢

02社会奢靡风气的盛行

宋朝人那么爱研究美食其实和宋朝上流社会对于美食要求更为精致的奢靡之风是分不开的。

早在宋朝刚刚成立的时候，整个宋朝自上而下都是很穷的，所以说在这个时候，连帝王都舍不得奢侈吃喝，更不要说唯帝王马首是瞻的贵族们了。

但是，随着宋朝经济的不断发展，宋朝整体开始呈现出富裕的局面，在这个时候，从帝王到整个上流社会，都开始在吃食上讲究起来。他们对于吃食有非常精致的要求，比如说，他们爱吃的牲畜，不再是牛羊肉，而是钟情于鲜嫩的鹿肉，有权有势的人甚至耗费大量人力物力搜罗全国各地的野味，来满足自己一时的享受。

比如，有一个高官，他喜欢吃鹌鹑，他的一碗粥是用数百只鹌鹑的小命换来的，他的饭食奢侈程度可见一斑。

在宋朝，那些贵族吃货们吃的东西，虽然没有清朝。满汉全席的种类那么多，但是，在宋朝贵族阶级的饮食中的精致程度比起满汉全席毫不逊色。

所以说在如此奢靡的贵族阶级支持下，厨师们不断的钻研美食，使得宋朝美食发展非常迅速。

03南北美食大融合

相比于其他封建社会而言，宋朝的美食完成了南北之间的大融合。

因为随着宋朝人口的迁移，北方人们习惯吃的食物逐渐地流到了南方，南方人们喜欢吃的食物也随着南方人口的向北发展而传到了北方。

所以说，倘若生活在宋朝，在南方人的饭桌上，吃到西北的手抓羊肉一点也不稀奇。而

在北方没有海的地区，也能够吃到南方特有的海鲜等美食。

甚至，有一些厨师完美地将南方的饮食特点和北方的饮食特点相结合，比如制作鱼肉馅的饺子，北方的面食和南方的海鲜完美地结合，如此精致的美食征服了无数人的味蕾。

在宋朝，通过人口的迁移，南北方的美食进行了完美的大融合，不得不说身在宋朝的吃货们非常有口福。

三．结语

对于一个吃货来说，最幸福的穿越就是穿越到宋代，因为宋代好吃的真的是太多了，那么，是什么形成了宋朝好吃的如此之多的局面呢？总结起来无非是以下几点。

首先，是宋朝经济的普遍富裕，只有在百姓都能够吃饱肚子的情况下，才能够将饮食玩出花样来。所以说，宋朝政府当时的普遍富裕，是吃食能够如此丰富的前提所在。

然后就是在烹饪方面的研究，在宋朝，由于烹饪分工明确使得饭食的创新有了源源不断的生命力。

因为很多东西都是需要长时间的练习，从而达到完美的地步，就像是庖丁解牛，分解牛的屠夫只有在斩杀了无数头牛，解剖了无数头牛之后，他才能够在闭着眼睛的情况下，对于牛的解剖毫无差错，这不仅仅是只需要天赋的，而且需要几十年如一日的反复练习。

而在烹饪过程中的分工明确，给了各位厨师这种机会，比如说进行食物切割这项工作的厨师，他的刀工在长期练习中一定非常好。并且，由于宋朝食物更加追求精致，在食物的雕刻方面也要求很高，而专门研究食物雕刻的人，在不断的进行操作过程中，他的雕刻法也会更加高超。

除此之外，最后进行食物加工的人，他因为不用洗菜，不用摘菜，不用烧火，入到研发新他就有更多的时间和精力来投的菜式当中去，从而使得宋朝的菜品更加丰富。

另外在宋朝整体的社会环境，也是宋朝美食发展的关键所在。

因为，能够吃到更多精致美食，对美食有更高的要求的人，无非就是上流社会当中的贵族阶级。

在宋朝的中后期，上流社会中的贵族阶级包括帝王在内，他们对于食物的精致程度都有着自己独特的要求，甚至可以称得上是奢靡之风盛行。

那么，既然拿得出足够的钱，找得到更多的人来进行美食的搜集和处理，何尝研究不出新的美食？所以，说在如此多的人力物力的投入之下，宋朝美食研究事业蒸蒸日上。

有一天半夜， 宋仁宗 肚子饿了。

他想吃烧羊肉，可不愿命御厨料理，以免此事成为贻害后世的常制，宁愿饥肠辘辘直至天明。

宋仁宗是个吃货，却厉行节约。

宫中生活精打细算，就连宋仁宗皇后 曹氏 ，想要做一道皇帝爱吃的糟制淮白鱼，还得亲自向大臣夫人讨要食材。

一次宫廷宴会上，御厨准备了二十八只蟹，宋仁宗还未动筷，说：“吾尚未尝，这蟹一只多少钱？”

左右答道，一千钱。

宋仁宗颇为不悦，说：“我多次告诫你们，不要奢侈浪费，一下筷就二千八钱，吾不忍也。”他将此菜放置一旁不吃，作为警示。

宋代是一个 美食 盛世，中国饮食的发展至此已进入“鼎盛时代”。上至庙堂，下至市井，煎、烹、煮、炒、烧、烤、炖、熘、煸、蒸、泡等几十种烹饪方式争奇斗艳，大放异彩。

我们熟悉的俗语“柴米油盐酱醋茶”，出自宋代的《梦粱录》。在堪称宋代穿越指南的《东京梦华录》中，更是描写了东京汴梁 “集四海之珍奇，皆归市易; 会寰区之异味，悉在庖厨” 的盛景。

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知

宋代的文人墨客颇有当大厨的潜质，北宋的梅尧臣、欧阳修、黄庭坚与南宋的陆游、范成大、杨万里等都是有名的“吃货”，常将饮食生活写入诗词中。

这其中有一位勇于承认自己是“老饕”的 美食 家 苏轼 ，他在一篇《老饕赋》中点评杏仁浆、蛤蜊、蟹、葡萄酒等 美食 精萃，最后“一笑而起，渺海阔而天高”，说起吃的就来劲。在《东坡志林》中，还留下了不少其研究 美食 的记载。

这位宋仁宗年间的进士，一生足迹遍及各地，不仅擅长发掘 美食 ，还为 美食 代言，以苏东坡名号命名的菜有N种，如 东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡肉 等。

若说宋词饮食美学的极致，更不得不提苏轼的这一首《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》：

细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

元丰七年 （1084年） ，春寒料峭，苏轼与好友同游南山，在山林间野餐。在宋代，立春有馈送春盘的习俗，即以蔬菜、水果、饼食等装盘赠送亲友。

春盘中的蓼茸与蒿笋等果蔬鲜脆可口，滚烫的水在茶具中冲起雪花一般的乳白色泡沫，待浮沫退去，就是一杯沁入心脾的春茶。

一句“人间有味是清欢”，更是道出了清旷淡泊的人生境界。

苏轼常以品茶、饮酒为乐，自称 “酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶” 。他认为，煮茶的灵魂在于水，以雨雪之水为最佳，井泉甘冷者为其次，而关键在于温度，精妙在于器皿。

他还有一首记咏采茶、制茶、点茶、品茶过程的《水调歌头》，颇有一番闲趣：

已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战建溪，春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻就黄金碾，飞起绿尘埃。

老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。

纵使人间万苦，一句“吃茶去”亦可自得其乐。苏轼大半生都在贬谪，尝尽了漂泊的苦，却始终怀着一腔乐观向上的人生态度，其中一大原因或许就是有 美食 相伴。

政敌看不惯苏轼苦中作乐，将他不断贬谪，从黄州赤壁矶到西湖之畔，从岭南海滨再到天涯海角的海南岛，但无论去到哪儿，苏轼身边都少不了 美食 。

苏轼在黄州 （今湖北黄冈） 时，当地猪肉价格低廉，富贵者不食，老百姓买得起，却不知道如何烹调，浪费了大好的食材。

自己动手，丰衣足食。苏轼便亲自下厨研制猪肉，做出了“东坡肉”，并写下自己的 美食 秘方，在民间大力推广：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

一道传世名菜，就此诞生，而其制作的初衷，其实是苏轼在地方为官的利民之举。

后来被贬惠州 （今广东惠州） ，苏轼不因地处边远而苦闷，却只想“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。

贬到海南时，苏轼又学会烹饪牡蛎，尝到了其鲜美后，还写信让朝中大臣酸一酸，说： “无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。” 苏东坡这是自嘲地说，如果让他们知道了，我怕他们都争着要来南方。

为了吃，苏轼连死都不怕。

当春江水略带寒意，江中嬉戏的鸭群已经在江水中感觉到春天的到来，这个季节是吃河豚的好时节。河豚是一道 美食 ，也是苏轼的心头好，因此他才在诗中写道：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

但河豚内脏有毒，如果稍有不慎、处置失当，食用后可能毙命，别人吃饭要钱，这玩意吃起来要命。

有一次，苏轼冒死品尝河豚，别人问他味道如何。

苏轼淡定地说：“值得一死。”

这老饕，太仙了。

菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟

尽管有 美食 相伴，苏轼在漫长的漂泊岁月中仍不免有背井离乡的孤寂之感，如这首《南歌子·游赏》所写：

山与歌眉敛，波同醉眼流。游人都上十三楼。不羡竹西歌吹、古扬州。

菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟。谁家水调唱歌头。声绕碧山飞去、晚云留。

菰黍，即粽子，因菰叶可以裹粽而得名。这阙词是苏轼担任杭州知州期间，在端午节登上当地的名胜十三楼时所作，宴席间除了粽子，还有以菖蒲嫩茎切碎加盐制成的昌歜 [chù] ，以及玉壶、玉杯盛装的美酒。

端午节在宋代已经有了多元的文化意蕴，不再只是躲避灾祸的恶月。宋人在端午祈求袪灾， 纪念屈原，共饮菖蒲酒，同食粽子。

宋代粽子以糯米为馅，种类繁多，有筒粽、团粽、九子粽等，不过那时还没有甜党和咸党之争，宋人食粽，大都喜欢蘸糖而食。

宋代夏天的另一个 美食 ，是以夏初竹笋制成的 “傍林鲜” 。

宋代山间隐士不需要特意上山采摘，只需在夏初林笋正盛时，“扫叶就竹边煨熟” ，其味甚鲜。

这道被称为“蔬食中第一品”的 美食 ，就记载于南宋隐士林洪所著的 《山家清供》 中。

林洪 是一个奇人，诗词书画无一不精，却不愿为官，只求在山林过幽隐生活。他所著的《山家清供》更是一部奇书，融饮食、 养生 、文学为一体，以笔记的形式记录了一百余种宋代 美食 ，涉猎广泛。

在传统士大夫看来，林洪的人生可谓特立独行，是个毫无存在感的边缘人。

可他怡然自得，把家搬到山里，称呼自己的妻子为 “山妻”，一生游离于世俗之外，投入到 碧涧羹、槐叶淘、山家三脆、黄金鸡 等山野之菜的 美食 世界中，以苏东坡等文豪为偶像。

在一个内卷的 社会 ，他始终在坚持做自己，过自己想要的生活。

有一次，林洪闲暇无事，去拜访好友陈介。陈介头戴角巾，超凡脱俗，一边请林洪饮酒，一边让两个童仆唱起晋代陶渊明的《归去来兮辞》，奉上 “松黄饼” 佐酒。

松花饼取松花黄和炼熟的蜜拌匀而成，有着特殊的清香。林洪认为，世人所艳羡的驼峰、熊掌等贵重名菜的味道，也远不如这山野间的松黄饼。

还有什么比精神的愉悦与满足更重要？这也是 美食 存在的意义吧。

除了取自山林的 美食 ，在宋代的夏天，由于藏冰技术的进步，民间已经有冰雪可以食用，甚至有人沿街叫卖冰饮。

九龙斋及西单牌楼邱家的冰饮号称“京都第一”，大概相当于那个时代的网红店。据记载，他们家的酸梅汤“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿”，在当时大受欢迎。

宋代冷饮店兴起的背后，是坊市界限打破后，市民阶层的崛起。

在北宋画家张择端的旷世杰作 《清明上河图》 中，中小商人遍布于街道两旁，可以明确认定为经营餐饮的店面有45家，还出现了各种特色招牌，堪称广告带货的鼻祖。据宋朝宫廷统计，当时著名面点和糕点有86种之多，另有人统计，宋代的酒名多达100余种。

此外，宋人吃五谷杂食、饮酒饮茶的种类都比前代丰富，且逐渐普及了三餐制，即便是普通人家也可以有一日三餐的生活。

正因民间餐饮业的发达，宋室南渡后，许多开封的老字号也随之迁移，宋高宗还时不时命人到临安 （今浙江杭州） 的饮食店采购 美食 。

空怅望，鲙美菰香，秋风又起

皇帝经常到宫外取食，一不小心就吃坏了肚子。宋高宗的养子 宋孝宗 是个蟹痴，有一次就因为吃多了蟹而腹泻不止。

秋天，是吃蟹的最佳季节，尤其要选秋季的母蟹，若是结霜时节后的螃蟹则更肥美。

南宋朝廷偏安于东南，水道密布，还有海洋贸易，河鲜、海鲜更是取之不尽。《武林旧事》等记载以蟹为原料的菜品就有 鳌供、蟹羹、酒蟹、醉蟹、蟹生、洗手蟹 等数十种。

出生于绍兴江阴县的 陆游 ，就是一个吃蟹达人。即便是在年老失意时，吃蟹品酒仍然让他眼前一亮，如他在诗中所说， “团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无。塞月征尘身万里，梦魂也复醉西湖。”

前有苏轼，后有陆游，作为南宋吃货的代言人，陆游诗词中涉及饮食的篇目数以千计，他更喜欢家乡的江南 美食 。

在数十年的宦游生活中，陆游将对家乡的思念与壮志难酬的忧虑，寄托于对 美食 之中，如这一首写给老朋友范成大的《双头莲·呈范至能待制》：

华鬓星星，惊壮志成虚，此身如寄。萧条病骥。向暗里、消尽当年豪气。梦断故国山川，隔重重烟水。身万里，旧社凋零，青门俊游谁记？

尽道锦里繁华，叹官闲昼永，柴荆添睡。清愁自醉。念此际、付与何人心事。纵有楚柁吴樯，知何时东逝？空怅望，鲙美菰香，秋风又起。

鲈鱼、菰菜都是典型的江南风味，晋代张季鹰就有著名的莼羹鲈脍之思。陆游心怀北定中原的壮志，在宦海之中沉浮，无法如张翰一样驾车返乡，就只能在秋风中思念鲙美菰香的美味佳肴，空怅望。

饮食不贵异味，御厨止用羊肉

宋人“尚羊”，倡导以羊肉为主的肉食消费，将羊肉与人参并列，认为羊肉 “味甘，大热，无毒” ，适合在虚劳寒冷时食用，可说是一道冬季的 美食 。

据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的 美食 就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、煎羊白肠等数十种。

前文提及的宋仁宗、苏轼都是爱吃羊肉的同好。

苏轼还是烹羊的好手，有一道祛除羊肉膻味的独家秘方：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”这大概就是传说中的宝藏男孩吧。

宋仁宗虽厉行节俭，且不愿为半夜吃羊而劳师动众，但宋仁宗一朝有过宫中一日宰羊多达二百八十余只的记载，可见羊肉在宫廷饮食中的地位。

靖康之变前后，两宋宫廷却早已抛弃北宋前期诸事尚简、自我约束的生活作风。

文艺皇帝 宋徽宗 在位时，每次宴席八珍罗列，而无下筷之处，可见饮食的铺张豪华。宋徽宗本人还经常亲自指导宴设，对饮食器皿尤其讲究，所用的材料有玛瑙、琉璃、水晶、翡翠等。

在极尽奢华后，他与儿子宋钦宗一同被金人俘虏而去，受尽屈辱，金樽美酒、玉盘珍羞从此只在梦中。

到了南宋，宋高宗绍兴年间，大臣 张俊 为皇帝办了一桌史无前例的豪宴，广纳190余种菜品，其中仅羊肉佳肴就有 羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊 等7种，其余奢侈菜品更是不胜枚举。

这一宴席与唐代烧尾宴、清代满汉全席相比，有过之而无不及。

张俊供奉宋高宗的这份“大宋第一菜单”，被全文收录于《武林旧事》中，宋高宗君臣并没有因为这场饕餮盛宴而名垂青史，反而因此为人不齿，备受嘲讽。

帝王、官僚速朽的腐化生活不值得歌颂，只有苏轼、陆游、林洪等真正爱 美食 、爱生活的文人雅士会被人记住，他们的作品与精神将流传千古。

本已归隐山林的林洪，在《山家清供》中曾讽刺地方为政者只顾大吃大喝而荒废政事： “世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！” 可见，这样的不良风俗已经从宫廷传播到各地。

南宋宰相 史浩 在其所作的《声声慢·喜雪锡宴》中，也曾描写临安宫廷宴会的奢靡：

风收淅沥，雾隐森罗。群山万玉嵯峨。禁街车马，银杯缟带相过。胥涛晚来息怒，练光浮、都不扬波。最好处，是渔翁归去，鼓棹披蓑。

况是东堂锡宴，龙墀骤，貂珰宣劝金荷。庆此嘉瑞，明岁黍应多。天家预知混一，把琼瑶、铺遍山河。这宴饮，罄华戎、同醉泰和。

富而节俭，往往才是真正的强盛，相反，宋朝的宴会越豪华，朝廷就越颓靡。南宋权贵“直把杭州作汴州”，换来的是北伐的荒唐，与崖山的血泪。

参考文献：

[宋] 苏轼：《东坡志林》，中华书局，1981

[宋] 邵伯温 ：《邵氏闻见录》，中华书局，1983

[宋] 孟元老：《东京梦华录》，中华书局，2020

[宋] 周密：《武林旧事》，浙江古籍出版社，2011

[宋] 林洪：《山家清供》，中华书局，2013

[元] 脱脱:《宋史》，中华书局，1985

夏承焘等：《宋词鉴赏辞典》，上海辞书出版社 ，2003

王学泰：《中国饮食文化史记》，广西师范大学出版社，2006

今天依旧是风雅“宋”，和大家一起聊一聊宋人对于“辣”味的钟爱。

“吃辣”是南北方的小伙伴在选择抵御严寒的同时又能告慰五脏庙的绝佳体验，千年前的宋朝人是否靠着“吃辣”来抵御严寒不可考证，但是没有辣椒的他们却也嗜“辣”如命，满大街的川菜馆子、辣味小食，所以爱吃辣的宋朝人，“辣”来自何方？

辣子鸡

现在说到“辣”，大家流口水的同时就会想到“川菜”，满盘子的红色辣椒和花椒粒，紧接着脑海中浮现四个字，“麻辣鲜香”，然后就是口水不受控制的在口腔中集结，这就是辣给人的感受，刺激却又欲罢不能。

辣椒

据记载，“辣椒”是在明朝末年时传入我国的，距今约有300多年的历史。照这样看宋朝人是没有是“辣椒”的口福，他们的“辣”味另有其他来源。

辛辣界的贵族，胡椒

“胡椒”，是宋朝辛辣美食的辣味来源之一，也是众多辣味调料中的贵族。“胡椒”由汉朝张骞出使西域时带回，当时因为路途遥远、时间、人力成本都比较高，成为了只有王侯将相才能享有的“香料”。唐朝后，随着丝绸之路贸易的繁盛，胡椒可以较大规模地引进中国，但是价格也是值千金，甚至一度作为官员们的“工资”发放。

胡椒

到了宋朝之后，胡椒随着大宋的船队被运回，价格有所下降，却依然珍贵无比，宋太宗时期更是将“胡椒”和玳瑁、象牙、珊瑚等物列为“禁榷物”，禁止民间买卖！南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴，其中就提到了“胡椒”作为调味料，最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹”，说明是出自宫廷。同时，宋人胡铨所著的《澹庵文集》中也记载了北宋皇帝们爱吃的“胡椒醋羊头”，可见宋朝皇室对于“胡椒”的喜爱。

俗话说得好，“民以食为天”。宋朝时期，人民在饮食方面有什么特点呢？告诉大家吧，经过探究，我们真学到了不少知识。中国人的饮食以五谷为主，辅食蔬菜，兼有肉类。以长江为界，北方以面食为主，南方以大米为主的饮食结构在宋朝完全形成。延至今天，基本还是如此。 汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代还没有玉米、白薯等作物主。蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，仅次于粮食，蔬菜品种已十分丰富。而肉食以羊肉为多，南宋吃鱼多。 宋朝时人们普遍一日三餐，当然，穷人还得不到保证。 宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，式样也更多。今天我们经常吃的食物，比如说，火腿，火锅，包子，豆芽菜，爆米花等等都出自宋朝。还有我们今天喜欢吃的小吃如“角子”（饺子）、“索饼”（面条）、“焦碱水锥”（炸元宵）、“浮团子”（汤圆）、“油条”、“蛋炒饭”等，都是宋朝发明创造的，连调味品酱油也是发明于宋代。 美国人安德森在他的《中国食物》一书中说： “……中国伟大的烹饪产于宋朝。宋朝美食做法有煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等不下几十种的做法，宋朝真不愧是美食的天堂。但许多宋朝的美食后来都失传了。”在宋代，饼是主食。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。《水浒传》中的武大郎叫卖的“炊饼”，就是馒头。 宋代时，茶坊在市镇开始普及，点茶也就在城市中盛行起来。汤药在宋代很普及。在宋代，皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物，赐给功臣将士。宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食是平分秋色。在宋代的食品市场上，清凉饮料也很受市民的欢迎。下面，我就为大家介绍一道名菜——东坡肉！东坡肉是苏东坡在黄州亲手创制出来的，他被贬到黄州后，生活拮据，见当地肉价便宜而很少有人买，于是，亲自烹饪，创制出名千古的名菜“东坡肉”。 在宋朝百姓中流传这样一首打油诗：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着火，火候足时他自美。每日起来饱一碗，饱得自家君莫属。”现在，大家对东坡肉有一定的了解。 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” 这句格言就是南宋时的吴自牧创造的。他写的《梦粱录》中说： “处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”

吃货时代篇

正片文稿

我以前看过金庸老爷子的《射雕英雄传》，对里面的一个细处印象很深刻，那就是郭靖与黄蓉在张家口第一次见面，靖哥哥请蓉儿吃饭，黄蓉也老实不客气，点了一桌子美食。

黄蓉（刘敏涛老师）：“喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。”

店小二：“客官爱吃什么？”

黄蓉（刘敏涛老师）：“八个酒菜是：花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出的来点，名贵点儿的菜肴嘛，咱们也就免了。”

店小二：“这八样菜价钱可不小哪，单是鸭掌和鸡舌羹，就得用几十只鸡鸭。”

黄蓉向郭靖一指，说：“这位大爷做东，你道他吃不起么？”

店小二见郭靖像一个土豪，便不再说什么。不一会，果子、蜜饯、酒菜等美食逐一送上桌来，郭靖每样一尝，件件都是从未吃过的美味。

黄蓉点的这几道酒菜，有些是金庸老爷子编出来的，有些确实是宋朝的美食，比如“花炊鹌子”、“鸡舌羹”，都是宋朝的顶级名菜。在南宋初的时候呢，“中兴四大名将”之一、与岳飞齐名的张俊，有一次在府中请宋高宗吃饭，第一道下酒菜就是“花炊鹌子”。我估摸着，这“花炊鹌子”大概便是红烧鹌鹑。

而在北宋的时候，宰相吕夷简非常喜欢吃“鸡舌羹”，一道以鸡的舌头为主原料的羹，每天起床后，都要喝一碗“鸡舌羹”。有一天，吕夷简游自家后花园，发现墙角堆起了一个小山包，于是叫了家丁来问话。

吕夷简：“诶，小吕，这个山包是谁堆出来的？”

家丁：“回相公，这不是山包，是厨房杀鸡留下来的鸡毛。”

吕夷简：“厨房杀了这么多的鸡干嘛？”

家丁：“因为相公您每天都要吃鸡啊。”

吕夷简：“胡说！我一个人能吃多少只鸡？”

家丁：“一只鸡只有一根小小的舌头，相公一碗鸡舌羹，得杀多少只鸡啊？”

吕夷简听了，非常惭愧，从此不再吃“鸡舌羹”。

金庸老爷子应该看过这个故事，所以将“鸡舌羹”写入了《射雕英雄传》。如果金庸能将黄蓉点的八道酒菜都写成宋朝名菜，那才更有意思。要做到这一点并不难，因为宋人笔记记录了非常多的美食，前面我们提到的张俊请宋高宗吃饭的豪华天宴，也留下了一份菜单。

那顿饭到底吃了什么东西呢？我给各位介绍一下：酒菜上桌之前，先上两轮餐前小吃，第一轮餐前小吃有水果盘、干果盘、蜜饯、咸酸、腊味与腌制品；第二轮餐前小吃又有水果切片、时鲜水果、蜜饯、咸酸、果子制品、腊味与腌制品。

用过餐前小吃，正式的下酒菜才端上来。这顿饭喝了十五盏酒，每一盏酒有两个菜，所以一共有三十道酒菜，什么羊舌签、肫掌签、奶房签、三脆羹、鹌子羹、螃蟹清羹、血粉羹、水母脍、鹌子水晶脍、五珍脍、鲜虾蹄子脍、肚胘脍……我是流着口水念这一串菜名的。

在喝酒时，又上了七道餐间美食，主要是各种烤肉，又上了十道劝酒小吃，以及十味“厨劝酒菜”，这个厨劝酒菜，大概就是厨师特别推荐的佐酒美食。

还没有吃完呢。酒菜上完，再上两轮餐后小吃，包括蜜煎、咸酸、时新、脯腊，等等。张俊请的客人是皇帝，菜品这么丰盛，也是可以理解的。

一般市民上饭店吃饭，也能吃到这么多的美食吗？能。前提是——你掏得起价钱。在宋朝大都市，一般的大排档都可以提供多种多样的菜品，比如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、猪大骨清羹、鱼辣羹、鸡羹、杂合羹、南北羹，以及煎肉、煎肝、冻鱼、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼等下饭菜，这些都是家常饭食。

高档一点的饭店，更是以丰盛的菜肴吸引食客，有热菜，有凉菜，还有冰镇的冷菜，菜品丰富，“不许一味有缺”，任顾客挑选，如果你在宋朝大饭店点一道名菜，伙计却告诉你，本店做不出来，那你可以向店掌柜投诉伙计与厨师。

在宋朝，煎、烤、炸、炒、煮、蒸等烹饪手法已经成熟，同一种食材，可炒可煎，可蒸可煮，可油炸，可腌渍，可生吃。不同的烹饪手法，可以做出不同的美食，具有不同的风味。

羊肉等食材剁碎，以猪网油包裹，油炸，宋朝人称这类食品为“签菜”。

腌制的食品，宋朝人则称为“鲊”，羊肉、鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成“鲊”。宋朝有一道很美味的腌渍食品，叫做“旋鲊”，旋，旋转的旋，快速的意思，这是一种用食盐、酒糟等调料短暂腌渍后马上食用的美食，跟今天广东菜中的生腌血蛤、生腌虾差不多。

宋朝人还喜欢将新鲜的鱼、肉做成“脍 ”，“脍”是什么？就是生鱼片、生肉片，这一美食传入东瀛，成了日本“刺身”。

宋朝时，人们开发出来的食材已经很丰富，地里长的，山里跑的，海里游的，都是大自然对吃货的馈赠。而宋人最钟爱的食材，大概要算螃蟹与羊肉。

（刘敏涛老师）：“宋朝人喜欢将螃蟹做成‘蟹生’。”

（配音）：“蟹生是什么？”

（刘敏涛老师）：“就是将生蟹剁碎，过一遍热麻油，等冷却下来，加入茴香、花椒末、水姜、胡椒等调味品，再加葱、盐、醋、酒，拌匀，腌渍片刻，便可食用。”

（配音）：“有点像现在的生腌蟹？”

（刘敏涛老师）：“是的。宋朝人也将这道菜叫做‘洗手蟹’。”

宋朝人也热爱吃羊肉，一首宋诗是这么说的：“人生稍富足，著意营口腹。买鱼寻鳜鱼，买肉要羊肉。”在宋朝人的心目中，最好吃的肉，就是羊肉。

连皇宫里皇家吃的御膳，主要也是羊肉，宋朝人说，皇室“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”。北宋时，东京大内御膳房每年消耗的羊肉，有四十三万斤，而猪肉的用量只有四千多斤。可见宋朝皇室对羊肉是多么的热爱。

不过，让我感触最深的，其实并不是宋朝美食之丰盛，而是宋朝有一位皇帝，面对美食的诱惑时，却保持着难得的克制。这位宋朝皇帝，是宋仁宗。

有一回，皇宫里举行内宴，宴席上有一道菜，是清蒸螃蟹，一共二十八只。当时螃蟹刚刚上市，御厨知道宋仁宗喜欢吃螃蟹，便叫人上街买了一小筐。仁宗一看饭桌上的螃蟹，问道：“新蟹？我今年还未吃到，不知一只要多少钱？”

左右回答说：“一只要一贯钱。”

仁宗皇帝听了，立即拉下脸，说：“我多次告诫你们，吃饭不吃那么侈靡。一只蟹一贯钱，这一筷子下来，就花掉了二十八贯。”坚决不吃螃蟹。

还有一次，宋仁宗上早朝，脸色很不好看，大臣问：“陛下是不是身体不舒服？”

仁宗：“没啥事，只是有点疲劳，不碍事的。”

大臣一听，以为皇上沉溺于美色，累坏了身子，又讳疾忌医，便委婉提醒仁宗：“色字头上一把刀，陛下您要注意身体，‘保养圣躬’。”

仁宗一听，忍不住笑了：“卿等想歪了，哪有这等事。我只是昨夜肚子饿，失眠了。”

大臣很惊讶：“失眠？到底怎么回事？”

仁宗：“昨夜肚子有点饿，想吃烤羊肉，越想越饿，越饿越想，结果就睡不着了。”

大臣：“何不叫御厨做来？”

仁宗：“我何尝不知可以叫御厨做出来。但按祖宗家法，从未有夜间供烤羊肉的惯例，我不愿意破这个例，这例一破，以后不知夜里又要宰杀多少只羊了。所以，宁可忍着点。”

大臣听了，很感慨。说真的，我也有点感慨。一个人面对着美食的诱惑，能够管住自己的嘴巴，坚决不吃，太难得了，值得今日营养过剩、想要减肥的朋友好好学习。

网上流传着英国 历史 学家汤因比的一句彩虹屁：“如果让我选择，我愿意生活在中国的宋朝。”这话不知是真是假，如果是真的，刺猬真得夸上一句，大叔真是有眼光，因为刺猬选择的也是宋朝。

不过跟史学家们的出发点不一样，刺猬选择宋朝最大原因就是——宋朝大概是古代 美食 最多的朝代了。要是穿越过去，完全不用担心在宋朝会有饮食不惯的问题。

什么？你们不信，那不如我们这就坐上时光机，出发去看一眼。

首先，第一站，让咱们来到北宋的东京去瞧一瞧吧。各种烹饪技术都是在宋朝发展成熟起来的，北宋东京更是当时当之无愧的 美食 天堂。仅仅一幅《清明上河图》里就有四五十栋酒楼饭馆，堪称 美食 一条街了。

《东京梦华录·卷三》中有这样的记载，“处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。意思是说，当时的饭馆子太多，一般家里有点底子的，都跟咱们现代人一样，只去馆子买吃喝的，家里连蔬菜都不准备。

而且，当时不仅能的馆子不仅能堂食，还能够点外卖。惊不惊喜，意不意外？“逐时施行索唤”“咄嗟可办”，东京外卖跑腿业务了解一下。火眼金睛的 历史 学家还在《清明上河图》发现了一位正往谁家送外卖的饭店伙计。

据说，连当时的太上皇赵构都有一份常点的外卖名单……看来苍蝇馆子谁都爱吃。所以，哪怕咱运气不太够，穿越成了一般的市井人家，宋朝的馆子也是完全不会让你失望的。

那如果运气稍微好点，咱穿越成了一个富商或者地主什么的富贵人家，那可以选择的 美食 就更多了。最关键的是，此时在您的府中，肯定有一位年轻貌美的厨娘，随时等候您的差遣，满足你那刁钻的口味。

什么？没有！那你可真就out了。还愣着干什么呢？赶紧去请啊。南宋的富贵人家都厨娘可是标配啊，家里没个厨娘，出门聚会脸上都没光。

对了，记得带足银子，这里的厨娘可是一份极其高大上的职业。一般厨娘不仅年轻貌美，服饰专业。准备宴席时，自带全套白金白银制作而成的厨具，各司其职，专业程度高，不亚于现在高级西餐厅的定制服务。

当然这样的专业的厨娘所准备的菜单就更不会简单了。比如说，光是菜单里的这份“羊头签”，食材便需要羊头 10个。原来在顶级厨娘的眼里，一个羊头，只有脸上的几片嫩肉堪用，其他部位全是渣渣。

这样的高标准、高要求下出品的宴席，一定会让您在宾客面前挣足面子。

等等，你说你看不惯这些浪费食材的土豪大亨，嫌人家太庸俗。看来这位哥们是个文艺青年啊，那你肯定喜欢咱们接下来聊的这位 美食 大神。

刺猬最爱的一位古代文人就是苏东坡了，为什么？因为接地气啊。满满的人间烟火气息。如果穿越过去，能吃上这位男神亲手做的一碗肘子，那差不多就跟现在上了《向往的生活》里吃上黄磊亲手做的饭吧。

东坡大神一生写了不少 美食 的诗，也发明了不少 美食 ，最为著名的就是那道“东坡肉”。现代人大爱的猪肉，宋朝人是不吃的，《礼记·少仪》中有一句“君子不食溷腴”，意思是君子不应该吃猪肉。苏东坡当时被贬黄州，发现猪肉价格极其便宜后，特意做了一首《猪肉颂》来宣传猪肉（猪：谢谢你啊……）。

等到了杭州任上时，由于为官清廉，加上出色的个人魅力，苏东坡受到当地群众的热烈欢迎，百姓们为他送来许多猪肉。收了这些猪肉，他便在自家小厨房，亲自动手研发了一份猪肉烹饪菜谱，将其煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧肉，分与大家。

这便是“东坡肉”的由来了。

怎么样，说了这么多，是不是发现宋朝的 美食 文化跟现在相比完全不差，可以放心穿越了吧~咱们下次再见~

参考文献

《舌尖上的宋朝厨娘》

《舌尖上的大宋朝》

《大宋朝“吃”的创新》

《宋朝京城的一天》

《宋朝人的“潮”生活》

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