清江鮰鱼汤做法具体步骤

做法：鮰鱼整只，背上开花刀，入水中煮。水开后，撇去浮沫，然后放入番茄块、猪油、姜、大蒜，开中小火炖。起锅前调入盐、鸡精、胡椒少许。装盘后撒入葱花即可！

　 鮰鱼肉质细嫩，花刀切莫过大，否则等炖好，开花刀处会断开。我的就是这样。 花刀开得恰到好处等汤起锅时鱼还会是一整条呢！汤上桌后一定要趁热喝啊！

回鱼做法

石锅回鱼

材料

主料：回鱼1条（约500克），姜3克，紫苏2克，蒜3克，葱3克。调料：盐10克，味精3克，辣妹子酱10克，胡椒粉5克，色拉油100克，鲜汤1000克。

做法

1、活回鱼宰后除内脏洗净待用，从脊骨两侧将鱼肉取下切03厘米厚的片，鱼骨头剁4厘米见方的块待用，姜、蒜切片待用，葱切葱花，紫苏切丝。

2、锅内放底油烧至七成热，放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香，加鲜汤烧滚，依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉，大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内，再将鱼片下入原汤中火煮开，略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。

蟹汤鮰鱼肚

材料

长江鲴鱼肚12个，泰国虾仁200克，蟹黄10克，老母鸡、毛蟹、黄瓜、盐、鸡精、蟹油、白糖各适量

做法

1、虾仁制馅待用。

2、鱼肚处理干净，汆水后沥干。

3、鱼肚中酿入虾馅，粘上黄瓜制成的兰草，撒上蟹黄，上笼屉蒸制2分钟，取出装盅内，浇上老母鸡、毛蟹制成的蟹汤即成。

鮰鱼豆腐汤

材料

鮰鱼600克，豆腐1块，葱姜、油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉适量。

做法

1、鮰鱼去内脏洗净切块，豆腐切块。

2、起锅热油煸炒鮰鱼、葱姜3分钟。

3、放3碗水烧开，再放鮰鱼、豆腐、料酒，焖煮15分钟。

4、放盐、胡椒粉和鸡精调味即可。

番茄鮰鱼汤

材料

主料：鮰鱼300克（超市冰冻鮰鱼），番茄2个

调料：植物油，料酒，盐，小葱，胡椒粉，味精，老姜，大蒜（末），荸荠粉

做法

1、将鮰鱼解冻，片成鱼片，加盐、料酒、荸荠粉和匀备用。

2、开水烫番茄，去皮，切成小块。

3、锅烧干，下植物油烧热，下番茄炒香，加姜末、蒜末，加清水熬番茄汤。

4、加入鮰鱼片滑散，放入胡椒粉、味精。

5、起锅装入大碗里，表面撒上葱花即可。

面烤五味鮰鱼

材料

鮰鱼2500克，面粉2000克，黄油500克，火腿500克，笋尖500克，红萝卜500克，香菜、大葱各50克，生姜、小葱各少许

做法

1、鮰鱼鱼取肉洗净，调好口味后在鱼身两侧分别切成形备用。

2、将改好的鱼肉夹入火腿、笋尖片，用面粉加黄油调成的糊包裹，翻烤至**即成。

香煎鮰鱼

材料

鮰鱼500克，葱姜、油、盐、五香粉、鸡精、酱油、料酒、淀粉、胡椒粉适量。

做法

1、鮰鱼整理干净切片，用葱姜、淀粉、料酒、五香粉、酱油、鸡精、胡椒粉和盐腌1小时左右。

2、平底锅放少许油，煎鱼至两面**即可。

主料：群鱼荟清江鮰鱼750g、鲫鱼250g

辅料：油适量、盐适量、猪油适量、葱适量

做法：

1、群鱼荟清江鮰鱼自然解冻（本次用的鮰鱼为速冻锁鲜品）鲫鱼去鳞、去内脏、去腮、洗净内部黑膜。

2、葱切末、姜切片。

3、锅烧热后，放油，六成热时，放入鲫鱼中火煸至鱼眼发白（这是需要注意的第一个地方）。

4、往做法（三）中冲入开水，放入葱、姜，改大火，放猪油，烧十来分钟后，汤汁就可呈乳白色（放开水，大火烧，是第二个关键）。

5、十分钟后，放入盐、鲫鱼白汤即可起锅，滤出鲫鱼留汤备用。

6、锅烧热后，放油，七成热时放入姜煸炒后放入群鱼荟清江鮰鱼两袋。

7、煸至肥鱼肉发白时倒入做法（5）滤出好的鲫鱼汤、枸杞炖至软烂。

8、加入大葱、撒上葱花即可。

原料：鮰鱼600克。调料：食油，酱油，精盐，味精，绍酒，糖。 制作：鮰鱼切成6厘米大小的瓦块状，烹调前先沥干水，锅置旺火上，下油100克，倒进鱼块，加料酒30克，葱段10克和姜3克，同炒一会儿即下汤水500克，加盖，在中火上焖煮7分钟，待鱼块松软，速下精盐、酱油，移锅至小火煨，使鱼肉入味，汤汁浓缩，最后加味精少许，勾芡，淋油，起锅装盆即成。 特点：红亮，滑润，软嫩，肥美可口。

1、味噌鮰鱼。

用料：

鮰鱼一条、味噌酱1汤匙、姜5片、干辣椒5颗、葱段4段、清酒少许、日式酱油少许、味啉适量、糖适量、生粉适量、油适量。

做法：

（1）鮰鱼清洗干净，切段备用。

（2）调酱汁：热水、糖、日式酱油（没有用生抽）清酒、味啉。混合在一起调成酱汁备用。

（3）鮰鱼切段后，在切口处沾上生粉待用。

（4）热锅热油，把沾上淀粉的鮰鱼放入锅中煎至金黄。

（5）锅内放入干辣椒、姜片、葱段。

（6）倒入酱汁，大火烧开。

（7）盛一勺味增酱放入锅边，让汤汁满满化开。然后转中火炖煮。15分钟左右关火。晾凉3分钟后，在大火收汁，汤汁会更加浓郁。

2、铁锅鮰鱼。

用料：

盐适量、六月酱2匙、大蒜瓣一头、鮰鱼2斤、洋葱一个、生姜一大块、黄酒小半瓶、胡椒粉适量、糖一匙。

做法：

（1）鮰鱼切大块，用欣和六月鲜酱，生抽。，黄酒，少许糖，盐，胡椒粉。抓匀，腌20分钟。

（2）洋葱，生姜切块，与蒜瓣一起在铁锅爆香。

（3）把鱼块平铺在洋葱大蒜生姜层上，倒入1/3瓶黄酒，大火烧开转中火8分钟，汤汁收干。装盘，香菜点缀即可。

3、红烧鮰鱼。

用料：

鮰鱼1条、青红椒各1根、洋葱小半个、大蒜5瓣、小葱1根、生姜1块。

做法：

（1）在开始正式制作之前首先需要准备以下食材。鮰鱼1条，青红椒各1根，洋葱小半个，大蒜5瓣，生姜1块，小葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，耗油1汤匙，老抽1茶匙，水淀粉2汤匙量。

（2）鮰鱼剁成均匀大小的小块，拿回来之后，用清水清洗2遍，把鮰鱼清洗干净，控干水分之后，再把鮰鱼放入盆中，再放入2汤匙料酒，1茶匙食盐，抓匀腌入底味去腥，放着备用。

（3）把准备好的配料生姜、大蒜、青红椒、洋葱等全部切成碎料，一起装盘备用，再把小葱切成葱花，装盘备用。

（4）起锅加油烧热，油温5成热左右时，快速地把鮰鱼一块一块地放入锅中煎，煎至一面焦黄之后，用筷子逐个翻面，把另一面也煎至焦黄之后，盛出备用。

（5）锅内留底油，放入碎料，小火炒出香味，然后放入2碗清水，调味加半茶匙食盐，加1汤匙生抽，加1汤匙蚝油，加1茶匙老抽，搅拌均匀，大火煮开。

（6）等汤水煮开之后，再把煎好的鮰鱼放入锅中，转成小火焖煮10分钟，把汤汁里的香味煮到鮰鱼里面，将鮰鱼彻底煮熟，中途不要去翻动它不然鱼肉容易烂，如果实在忍不住，可以晃动一下锅，让它受热更加均匀，也没那么容易糊锅。

（7）煮得差不多，等汤汁变少时，淋入2汤匙量的水淀粉，然后转成大火收汁，中途可以用锅铲轻轻推动一下锅里的鱼或者晃动一下锅，等汤汁收浓后，撒上葱花，即可出锅装盘。

鮰鱼乃长江三鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种，其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，一般长江无鳞鱼种与之无与伦比的。鮰鱼体态粗长，腹部膨隆，尾巴侧扁，出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美。大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而鮰鱼却极低，与牛肉含量不相上下。春暖花开和仲秋锁寒之季，鮰鱼体硕膘肥，是品尝鮰鱼的最佳时节。

鮰鱼有春鮰秋鮰之分，一般以春季鮰鱼味道最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美，肉白如脂，有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，味道也好。鮰鱼入烹，视其大小，既可整条烹调，又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸，与鲥鱼刀鱼一样做法，味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后，曰：鲥鱼刀鱼味美而刺多，河豚味鲜而有毒，而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩，无俩鱼之缺陷，可谓上品名菜也。

鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。

鮰鱼的做法甚多，有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种，选1000克左右春鮰主料，配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑，汤浓汁厚粘唇，味道清香鲜美，堪称名品佳肴。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋，味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋，雪白的汤乳透着氤氲鲜香，笋片也是尖尖的头笋那种，切成片片，与鱼片浑然一体，器皿下面还点着几根白蜡，小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用，使味道更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花，口水不经商量地满嘴泛溢，喝了一口，有说不出的异常鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，让我勺不停手，大快朵颐。

例1：红烧鮰鱼（武汉风味）

湖北名味名菜，武汉市老大兴楼的招牌菜品，已有150余年的烹调历史

色泽金黄，肉质肥厚，油润爽滑，味道鲜美。

原料配伍

主 料：鲜活鮰于一尾1500克

辅 料： 高汤

调 配料： 猪油、酱油、味精、精盐、湿淀粉、葱段、绍酒、姜块、糖

烹调方法

1、鮰鱼放血后，将中段净肉剁成4厘米见方的块；

2、葱姜炝锅，倒入鮰鱼块，加绍酒略炒；

3、添水加盖，烧至鱼肉松软时调味，上色；

4、用小火烧至鱼肉透味，汤汁浓稠时，改用旺火收芡；

5、 淋猪油，撒葱段，装盘。

注意事项

1、火候的掌握要根据鱼肉质地变化而定。

2、鱼块烧至7成熟时，再下精盐，否则，鱼肉紧缩，不易入味。

例2：翠竹粉蒸鮰鱼（岳阳风味）

此菜由岳阳市厨师在传统的粉蒸鮰鱼基础上改用鲜竹筒蒸制而成，现已成为湖南名肴。

肉质肥美细腻，脂肪丰富鲜嫩，既保持了鮰鱼的原汁原味，又增加了翠竹的淡淡清香。

刀工成型：块

主要技法： 粉蒸

味 型：咸鲜

主 料：未产子的雌鮰鱼一尾，1250克

辅 料：熟米粉

调配料：五香粉、原汁酱油、豆瓣油、甜面酱、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、熟猪油

烹调方法

1、取直径约12厘、长25厘米、两端带竹节的翠竹筒，离竹筒两端约4厘米处横据两条，再破成宽10厘米的口，破下的竹片作盖。

2、鮰鱼初加工后，改为长方块，洗净。

3、用盐、酒等调料腌渍上味，加米粉、熟猪油拌匀。

4、鮰鱼块放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸30分钟取出。

5、用托盘装竹筒上席。外跟毛姜醋，红油各一碟。

注意事项

1。使用的竹筒应碧绿、新鲜。

2。腌渍时，应将调料一次加足，味要均匀。

3。 鱼的上颔和尾部可以同时选用，以免顾客误以为用鲇鱼冒名替代。

例3：白汁鮰鱼（江苏风味）

江苏风味名菜，常作头菜入席，色泽乳白，美观大方，汤汁浓厚，鱼嫩味鲜

刀工成型：块

主要技法：蒸

味 型：咸鲜

成菜色泽：乳白

主 料：鮰鱼一尾，1250克

辅 料：金华火腿、冬笋、香菇、豌豆、香菜

调 配料：奶油、猪油、绍酒、精盐、鸡油、味精、葱、姜末、胡椒粉、白糖、水团粉、鸡清汤

烹调方法

1、鮰鱼初加工后，剁成5厘米宽的鱼块，洗净。

2、在腰盘中，按刀品将鮰鱼块码成原鮰鱼形，用盐、酒、姜、葱腌渍。

3、姜葱炝锅，加鸡清汤烧沸，浇在鱼身上，入笼屉蒸透。

4、火腿、冬笋、香菇切成豌豆大的丁，香菜洗净。

5、煸炒三丁，加入鸡清汤和滗出的鮰鱼汤，调咸鲜味，勾流芡。

6、汤汁浇在鱼身上，用香菜围边

注意事项

1。 剁鱼头时，要离开鱼眼，否则鮰鱼头内的道冠易剁碎。

2。蒸鱼的时间不宜过长，以免肉质变老。

例4：干烧肥沱（重庆风味）

四川风味名菜，重庆、内江等地制作精工，色泽光亮，鮰鱼肉鲜嫩入味，口味甜咸略带微辣

刀工成型：块

主要技法：干烧

味 型：咸鲜微辣

成菜色泽： 红亮

主料:鮰鱼一尾，1250克

辅料:肥瘦猪肉、冬笋、香菇、姜蒜

调配料:花生油、豆瓣酱、胡椒粉、白糖、白醋、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、猪油

烹调方法:

1、鮰鱼初加工后，剁成长方块。

2、肥瘦猪肉、冬笋、香菇切成豌豆般的小丁，葱切段，姜蒜切片。

3、鮰鱼块煎至金黄时，倒入漏勺控油。

4、姜蒜炝锅，加豆瓣，煸炒三丁，加鸡汤及调料，待汤沸后加鱼块，改用微火炖烂。

5、鱼块盛于大盘内，锅内汤汁及配料继续加热，最后下入青蒜段，待汁浓后淋香油，起锅浇在鱼块，撒上葱花、胡椒

注意事项

1鱼块必须用小火炖至入味。

2干烧菜品要慢慢炖至芡汁浓稠，不用勾芡。

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