烤麸，常讹写作烤夫，是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为常见的素食食材。呈褐**，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性。有人认为烤麸有和中、解热、益气、止渴的功效。常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”和“蜜汁烤麸”。
上海有一道招牌菜，每当过年的时候，上海人年夜饭的餐桌上总也少不了，它就是“四喜烤麸”。这道菜是一道冷菜，但并不是凉拌的，而是炒熟以后放成凉菜来吃的，当然趁热吃味道也是相当不错的。
烤麸这个词对北方人来说比较陌生，但如果看到实物肯定会恍然大悟，其实就是面筋而已，做法上也和“烤”是没有关系的，只是这种烤麸作为干货，拿到手中十分的坚硬，看起来像烤的一样。四喜烤麸的做法是海派凉菜中比较经典的做法，浓油赤酱，吃起来味道十足。
海绵一样的面筋吸满了调味汁的鲜香，搭配四种不同滋味和口感的配料，吃起来可是不输给任何一种荤菜的，在餐桌上也是很受欢迎，早早的就会“光盘”。
材料：五花肉一块、烤麸两三块、青辣椒一枚（没有也不要紧）、葱、花椒。
炒制步骤：
1、五花肉切小块，放入锅里，放葱，姜，料酒，几粒花椒焯水，撇去浮沫，煮至断生后捞出，用清水冲洗干净，滤干水分备用。
2、烤麸事先用水泡发，切成丁块，焯水后用清水冲洗，挤干水分待用。
3、锅里放少许油，放入五花肉小火慢慢煸炒出油，然后放入姜片，葱结。
4、炒出香味后倒点料酒，然后放入生抽（我家特意买了红烧酱油），翻炒一下上色。
5、然后加入肉汤，八角，桂皮，香叶，冰糖。盖上锅盖，中火焖烧20分钟左右，加入烤麸，加少许盐调味，大火收汁即可出锅。
烤麸（烤夫）。烤麸，江南地区常见的传统特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的。
四喜烤麸做法：
材料
烤麸约300克，干香菇、黑木耳、黄花菜和花生适量，料酒、生抽、老抽、玉米油、糖、香油适量
做法
1、干香菇热水泡发后清洗干净，泡发的香菇水留用，黑木耳和黄花菜分别冷水泡发并择洗干净备用。
2、花生锅热后转小火，倒入少量玉米油后下花生小火慢焙，至花生皮色转红并伴有劈劈啪啪的声音后，盛出沥干并放凉备用。
3、烤麸切成约3cm的小块，冷水冲洗掉大泡沫后上锅煮开转中火煮5分钟去除酸腥味，冷水冲洗干净并用手挤干水份。
4、大火热锅后倒入比炒菜略多些的油，转中火下烤麸略翻炒，加入干香菇，黑木耳和黄花菜。
5、翻炒均匀后加入料酒，禾然有机酱油，老抽和泡发香菇的水，另外可以再加入些高汤或水至摸过食材的一半的样子，翻炒均匀后加盖，大火煮开转中火炖煮约10分钟。 6、加入三大勺白砂糖后转大火，翻炒并收汁出锅，最后淋上适量香油即可。 7、待食用前表面撒上做法2的花生米即可。
要点
1、花生也可以用水煮的，但个人偏爱小火慢焙的，还有花生最好在食用前再加入，否则菜汁很容易使花生回软，影响口感。
2、妈妈家里烧这道菜时一般会放入2倍甚至3倍于平时炒菜的油，因为烤麸灰常的吃油，所以出来的菜色要比我做的光亮好多，不过考虑的吃得健康，我还是坚持少油制作。
3、白砂糖是必须要放的而且要大量的放，沪式烤麸源自苏菜，所以烤麸的口感是以甜味为主咸味为辅，具体放多少可以根据自家口感调整，成品的口感必须以甜口为主就对了。 4、烤麸的选购建议购买超市里面有品牌的，品质较好，翻炒时不易被炒散，吃起来也劲道。
1、烤麸或者烤麸干用盐水浸泡半小时发开，捞出沥干水分，盐水倒掉；
2、木耳用水发开，香菇、干黄花菜用温水浸泡发开，捞出沥干水分，水留下；
3、起油锅，下香菇、黄花菜，木耳和鲜笋翻炒出香味，将发过的烤麸下锅翻炒；
4、下盐、料酒、继续翻炒一会儿，将先前浸泡香菇、黄花菜的汤水倒入；
5、老抽1－2汤匙，五香3－4粒，冰糖一把——视口味喜好而定；
6、加水至即将没过烤麸，盖上锅盖焖烧，烧制过程中试试口味，酌情添加盐、糖；
7、烧至水只剩少许汤汁，下鸡精或味精调味，起锅装盘。
凉拌烤麸
烤麸或者烤麸干用盐水浸泡半小时发开，捞出沥干水分，盐水倒掉；泡好的烤麸干最好用清水多洗几次，然后切好小方块备用。加入凉面，凉皮等作料就可以做成凉面，凉皮了。加入各种蔬菜就可做凉菜了。
红烧烤麸
烤麸或者烤麸干用盐水浸泡半小时发开，捞出沥干水分，盐水倒掉；泡好的烤麸干最好用清水多洗几次，然后切好小方块备用。
将准备好一些肉丝，木耳，香菇放入锅中翻炒，加入喜欢的作料（葱姜蒜辣椒），然后放入烤麸，滴上几滴酱油翻炒一会即可。烤麸干炒时容易沾锅，所以油一定要多些，不想太油腻可在沾锅时放些水或者高汤焖一会
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