卤水和糟卤有什么区别

糟卤

糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。

现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成糟卤才能使用。

用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。

加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。

糟卤只是一种调味品，不适合做豆腐脑

在烹调中常常看见厨师在菜肴的制作过程中用到香糟，随着香糟的加入，锅中的菜肴立即香气扑鼻，诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。

香糟卤水的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤15公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。（如觉得麻烦，超市里有现成的“香糟卤”卖）

做好了香糟卤汁，就可以制作香喷喷的香糟菜了。

香糟嫩凤爪

原料：嫩鸡爪500克，薄荷叶25克，香糟卤水700克

配料：姜片50克，葱段50克，干尖红椒2个，精盐50克，味精30克，鸡精50克，草果2颗，黄酒300克

制作过程：

1将鸡爪剪去指甲，浸入盐水中50分钟，以便浸去血水；

2锅内加水，待水烧沸时放入姜片、葱段、干尖红椒、草果，等到水再次烧沸时放入嫩鸡爪和黄酒、薄荷叶；

3待水沸时停火，锅上加盖将原料焖15分钟，然后将鸡爪取出加入精盐、味精、鸡精拌匀；

4将香糟卤水放入大一点的容器中，然后再把晾凉的嫩鸡爪浸入卤水中3~5小时；

5取出嫩鸡爪装盘，再淋些香糟卤水在上面即可。

特点：口味鲜美，糟香味浓。

南通香糟青鱼

原料：青鱼750克，熟火腿15克，水发香菇15克，熟冬笋片25克，菠菜30克，香糟卤水15克

配料：盐15克，葱10克，姜75克，绍酒25克，味精12克，熟猪油35克

制作过程：

1将鱼洗净后鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），然后用精盐擦抹鱼段，腌6小时；

2腌好后再用香糟卤水涂抹在鱼肉上，将鱼放入容器中，上面放重物压紧鱼段，腌12小时后取出洗净；

3锅中加清水放置火上，然后放入腌好的鱼，加葱、姜烧沸，撇去浮沫后加入绍酒、精盐，然后盖上锅盖用微火煮10~15分钟；

4将鱼捞出，背朝上装入碗中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精、熟猪油，然后倒入鱼碗中即可。

特点：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。

香糟扣肉

原料：带皮猪腿肉500克

配料：味精1克，酒酿汁（糯米酒）20克，花生油1000克，香糟卤水300克

制作过程：

1猪腿肉刮洗干净，切成约10厘米见方的块，放入开水锅内煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁；

2炒锅置旺火上，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿汁的猪肉，炸5~7分钟后捞出，待肉冷却后将其切成约8厘米长、06厘米厚的大片；

3把切好的肉片放入香糟卤水中浸渍10分钟后捞出；

4将猪肉片肉皮朝下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的香糟卤水，放入蒸笼里用旺火蒸至肉出油，然后将碗取出，翻扣在盘子里即成。

特点：肉质酥烂，糟香四溢，咸里透甜，入口不腻。

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