金汤黑鱼这么做

准备食材：净鱼肉500克、儿菜7个、香葱三棵、蒜八个、姜一块、红椒一个、尖椒两个、海南黄灯笼酱、淀粉2茶匙、盐、高汤两碗、胡椒粉。

做法：

1、将鱼切成鱼片，用蛋清半个，盐一茶匙，白胡椒一茶匙，淀粉2茶匙腌渍10分钟；

2、尖椒切开，蒜切片，姜切片，和黄辣椒酱混合；

3、锅里放少许油，将腌制好的鱼肉倒入翻炒；

4、兑入高汤，煮3到5分钟，用滤网捞出所有材料，加入盐，胡椒粉；

5、一片片下入鱼片，不要搅拌，晃动锅大火煮到鱼片8成熟；

6、儿菜焯水装饰盘边，鱼片捞出放在中央，用滤网滤入一点汤汁；

7、将葱叶红椒丝放上即可。

酸菜鱼的做法

1鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。

2酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。

3锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。

4放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。

5大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。

烹饪注意

1鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊;2鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形;3泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。

小贴士

1酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。

　2建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。

3切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

4鱼片的切法;先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。

　5鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

6煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

7也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。

1、食材：鱼3斤、豆腐400克、洋葱1个、酸菜200克、蚝油、豆瓣酱、豆豉酱 适量、油、盐、酱油、适量、香菜2颗、西红柿、青辣椒各100克、姜、葱、蒜切碎适量、茴香100克。

2、鱼肉洗净，切大块。

3、洋葱、青辣椒、西红柿、葱、姜、蒜瓣、酸菜切碎、豆腐切块。

4、茴香洗净切段，所有洋葱、青辣椒、西红柿、葱、姜、蒜瓣、豆腐加入鱼肉、加酱油、料酒、花椒、香料、盐腌制半小时。

5、上锅开火，锅烫后加油，油滚开后加花椒几颗，加切块的西红柿，加豆瓣酱炒，把西红柿炒烂开后，加酸菜再炒，炒几分钟后，加料酒，加开水入锅。

6、最后加腌好的鱼肉和菜品，加蚝油，汤水要刚浸到菜品的8－9成就行。

7、盖上锅盖焖约10分钟后，开锅撒上切碎的香菜，这样金汤酸菜鱼就做好了。

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