溜肉段为什么一挂汁就软

溜肉段为什么一挂汁就软

溜肉段是东北的一道名菜、很多人都会做、也都喜欢吃。我家做溜肉段的方法是这样的、来大家和我一起做。

食材:猪前槽肉500克、土豆淀粉100克、尖辣椒2个、胡萝卜半根、糖、葱、姜、盐、鸡精各适量。

做法:

1、淀粉加水、没过淀粉1厘米左右的水、浸泡半小时。

2、泡好的淀粉、上层是清水、下层是沉淀的淀粉、小心倒掉上层的水不要倒净、留一点水、然后把淀粉搅拌成浓稠状。

3、猪肉洗净、切成2厘米左右小块、把肉块放入淀粉糊里、抓匀。

4、加入少许油、再抓匀、腌10分种。

5、葱切未、姜切丝、青椒切段、胡萝卜去皮切片。

6、调汁、取1个小碗、放1勺生抽、1匙醋、1匙白糖、1匙盐、1匙淀粉、半匙鸡精、加入葱未、姜丝、加半碗水、搅拌均匀。

7、起锅加油烧热、油温6层热时、下入裹好淀粉糊的肉块、动作尽量要快些、不用一次都下锅、可以多炸几次。

8、炸至肉块表面微黄、捞出备用。待油温升至8层热时、下炸过的肉块复炸。

9、待淀粉起很多小泡时、表面由微黄转黄红时、迅速捞出。

10、复炸肉段时、另起油锅、爆香葱姜、下尖椒、胡萝卜翻几下、倒入刚从油锅复炸好的肉段、倒入调好的味汁。

11、大火翻炒、待汤汁浓稠、并溥溥地包裹在肉段表面时迅速盛起装盘。

12、成功的溜肉段表面油亮酥脆、内部鲜嫩多汁。

如果溜肉段表面看上去有些黏软、原因有两个、一可能复炸时油温不够高(主要原因)、二回锅时火不够旺、肉在锅里时间长了。

溜肉段外焦里嫩、咸香可口，是一道非常美味的家常菜，溜肉段一挂汁就软， 一般都是因为淀粉没有选择对，炸制的时候油温没掌握好，挂汁的时候汁要少等 ，这样做出来的溜肉段酥脆好吃，外焦里嫩不回软。

溜肉段外焦里嫩、脆嫩好吃，深受大家的喜欢，溜肉段也是一道美味的家常菜，制作简单又好吃，相信很多人都喜欢吃，每次出去饭店吃饭，都会点上这道溜肉段，我家孩子也很喜欢吃肉，我也会在家给孩子做溜肉段，好吃还实惠，很多人在家做溜肉段，一挂汁就软，那是因为方法不对，下面就来分享一下溜肉段为什么一挂汁就软。

一、溜肉段挂汁不软小技巧

1、我们都知道做溜肉段要裹淀粉来炸，淀粉的选择很重要，淀粉有很多种，玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，做溜肉段最好是用土豆淀粉，炸出来更酥脆，这样溜肉段挂汁也不会软。

2、想要溜肉段挂汁不会软，炸制肉段的时候，油温要掌握好，油温五成热，把肉段放进去，中小火炸制七成熟，捞出来控油，再把油温升高，把肉段放进去复炸一遍，炸制金黄，这样肉段挂汁的时候就不会软。

3、肉段挂汁的时候，汁水要少，汁水太多的话，挂汁的时候，肉段在汁水中长时间浸泡，就会变软，挂汁的时候，要大火快速翻炒挂汁，这样肉段就不会变软。

二、溜肉段制作步骤

1、 准备食材 ：里脊肉、土豆淀粉、青红椒、盐、料酒、胡椒粉、蒜末、葱花、十三香、鸡精、白糖、老抽、醋

2、 腌制肉 ：做溜肉段，肉的选择也是很重要的，最好是用里脊肉、梅花肉等，做出来口感也会更好，把肉切成小块，可以稍微大一点，口感更好，切好后用水洗两遍，沥干水分放盆里，加入盐、料酒、胡椒粉，搅拌均匀，腌制一会，青红椒洗干净切块。

2、 裹淀粉 ：准备一点土豆淀粉，放碗里，加入水，把淀粉泡透，静置一会，我们会看到淀粉就会沉到下面了，把上面的水倒掉，把淀粉放进腌制好的肉里，抓拌均匀，再加入一点油，抓拌均匀，加油可以防止粘连。

3、 炸制 ：起锅烧油，锅里加入适量的油，油温五成热，把肉段一个一个的放进去，用中小火炸制，炸制肉段表面定型七成熟的时候，捞出来控油，这时候再把油温升高，把肉段放进去复炸一遍，炸至金黄，捞出来控油。

4、 挂汁 ：锅里留底油，把蒜末葱花放进去，加入酱油、十三香，加入一点水，再加入鸡精、白糖、醋等调味，加入一点水淀粉，煮制粘稠，把炸好的肉段放进去，快速的翻炒均匀，出锅装盘，外焦里嫩，非常的酥脆。

总结：外焦里嫩、脆酥好吃、色泽金黄的溜肉段就做好了，看着就好吃，咬上一口，外酥里嫩，实在是太好吃了，我都可以吃两碗米饭，制作也是很简单，只要掌握上面说的技巧，做出来的溜肉段挂汁也不会软。

大家好我是食味四季，我的回答是:熘肉段色泽金黄，外酥里嫩，汁浓味足，是一道经典的东北菜肴，其制作的关键就在于肉段的挂糊和炸制，我们一起来看看制作要点吧。

食之材 所需材料

主料:里脊肉300克，青椒2个，木耳少许

调料:生粉的30克，面粉10克，香油5克，酱油，料酒，胡椒粉，十三香少许。

味之法 具体做法

1里脊肉背面改花刀，切成肉段，加入3克盐，3克料酒，胡椒粉，十三香少许抓匀，腌制5分钟。青椒切块，木耳改刀备用。

2生粉，面粉按照3:1的比例，加入少许水和成硬糊，然后倒入少许油抓匀，将腌制好的肉段倒入硬糊中裹匀，

3葱姜蒜切末，加入盐5克，糖15克，料酒5克酱油3克，加入香油2克，加入4克生粉，少许米醋，加入水没过调味料，搅拌均匀即可。

4锅上火倒入油烧热，6成热左右放入肉段炸制当表面炸制酥脆后捞出沥干，然后另起锅，留少许底油下入青椒和葱段爆香，然后加入肉段，木耳，倒入碗汁翻炒，当肉段上裹住料汁后即可出锅。

四之决 秘诀叨叨叨

1里脊肉切记要改花刀才可切段，这样既能够保证食材成熟度能够一致，也能方便入味，做出来的肉段还美观好看。

2炸制的时候一定要6成热时入锅，然后等肉段定型之后再升温，这样口感就会酥脆。

3一挂糊就软？注意我这里是调制的硬糊，面团和水调制面团状，然后加入油黏稠状，这样就可以了。

季之结 味蕾被打开

这是一道轻松能够打开我味蕾的菜，酥脆香甜，色泽金黄，必然是一道米饭杀手。

食味四季 东北菜的代表

第一，要用玉米淀粉，其它都不对。

第二，抓糊，盐，葱姜花椒水喂口腌制。

第三，抓糊，边加水边下淀粉，一斤肉大概8两的糊，糊里水和粉比例11:1。要把糊抓到肉的纹理去。

第四，炸酥脆，一般炸三遍，外焦里嫩。

第五，兑碗汁。汁芡要薄。

第六，口味咸鲜，微酸，微调，回口有蒜味。

软主要在挂糊，炸制的火候要到位。

首先是炸的时候火候不够，而且这种菜一定要复炸，肉最好先腌制片刻更入味，淀粉包浆薄厚适中，如果明明炸出来是酥的，但却在挂浆的时候变软了，就说明汁儿太大了，或 火不急，没能迅速将汁儿收紧，尤其在家里做这道菜，炉灶达不到饭店的要求，应按肉段的比例事先调好酱汁，入锅烧开酱汁待浓稠下肉段沾匀酱汁立即出锅，如果时间过长则肉段变软。

土豆淀粉就这样 红薯淀粉也不行 玉米淀粉可以 不过炸出来口干不行 绿豆淀粉可以 就是有点太硬 挂汁后不软 最好的就是纯糯米粉 我试了很多次最后选择纯糯米粉糊 绝对不软

一挂汁就软，就是说明你对油温没掌控好，我学徒的时候师父要求溜肉段必须放五个小时还要脆，还不能硬，必须外焦里内，对油温对火候要求比较高！

调糊淀粉含量高面粉含量少，硬糊起酥打点油，加点泡打粉，鸡蛋一加就成软炸糊，软炸菜为什么配椒盐，不光是好吃，最大一个原因就是一混汁儿见热马上反软。还有就是复炸油温要掌握好，要油温六成以上，注意别炸煳。

挂汁的时候软的只要问题一针见血的说主要是你炸的时候太着急了火太大了所以挂汁回软！炸的时候保持220度油温慢炸根据肉量控制时间8两肉一般在三分钟然后等油温回复到230度复炸！

熘肉段这道菜在东北菜馆里非常常见，它应该是从传统鲁菜焦熘里脊演变而来的，要做到外焦里嫩无外乎从以下几个方面着手：首先挂糊必须恰到好处，一般厨师建议使用土豆淀粉（马铃薯淀粉），新手或在家做不建议加蛋清，可以在湿淀粉里稍微加点食用油，另外炸的过程应该采用复炸法，就是肉段炸硬捞出，等待油温升高后再次复炸，这样主料才能做到外焦里嫩，最后调味过程一定要迅速，芡汁可稍微浓稠，主料入锅，翻勺就快速出锅成菜，不可拖泥带水，应该就不会回软了。这道菜太常见，我并没有在网上发视频，感兴趣的朋友可以看一下我演示的焦熘里鸡片，有异曲同工之处。

熘肉段

所需材料：瘦猪肉200克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、酱油1汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、淀粉1小碗、

做法步骤：

1首先要把淀粉泡一下，这样可以防止炸制是有淀粉团受热爆开，容易溅油，烫伤人。把干淀粉放在碗中，加入水，没过干淀粉，搅匀，浸泡10分钟后淀粉和水就会分离，淀粉最好选用土豆淀粉，炸出的肉段蓬松，口感好。

2把猪肉先切成厚片，再切成段。

3把猪肉段放在盘内，加入少许盐，再加入料酒、白胡椒粉，抓匀，腌制10分钟，胡椒粉和料酒可以去除猪肉的腥味。

4把尖椒去蒂去籽，切成片，葱切葱花，姜切末，大蒜切片，下面调溜肉段勾芡用的汁，碗内加入半碗水，再加入盐，一勺酱油，半勺淀粉，搅匀就可以了。

5浸泡后的淀粉，会沉淀到下面，表面有一层水，把上面的水倒出不要，将剩下的淀粉浆倒入肉碗中，放到腌制好的肉段里，再滴几滴油一起拌匀，用手把淀粉和肉段一起抓匀， 使淀粉和肉段充分的融合在一起。熘肉段的抓糊最重要，只有抓糊好了，才能炸出外面酥脆起泡的外壳，才能保护着里面的肉不会变硬发柴。加入少许油，这样炸肉的时候不爱往外溅油，炸出的肉段外皮酥香。

6锅内加入多一些的油烧热，把油加热至6-7成热，将裹上淀粉浆的肉段逐个放入油锅中，中火炸到外皮硬壳，炸制定型，再捞出待用。可以分两次炸第一遍，这样就不用放太多的油了。

7第一遍肉段都炸完后，开大火将锅里的烧到7-8成热，油里面不再有劈啪的水声，将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中复炸第二遍，炸半分钟左右捞出，沥净油待用。这时候肉段已经炸得外焦里嫩了，外皮非常酥脆，里面的肉非常的嫩滑，这是做好这道菜肴的关键步骤，肉段要过两遍油，才能炸到外焦里嫩的效果。只炸一遍，肉段捞出来后，一会儿就会回软，没有外焦里嫩的效果。

8把尖椒在油里过一下，马上捞出来，把锅内的油倒出到容器内，锅内留少许的油就可以了。炸肉段的油也不会浪费，把炸制用的油沉淀过后，炒菜也一样用，没有异味。

9把葱花、姜末和蒜片下入到锅内炒香。下入炸好的肉段、虾段和尖椒，翻炒均匀，淋入调好的汁勾芡，大火翻炒几下，淋入香油，使勾芡的汁受热变得粘稠，包裹在食材上即可，关火，盛出转盘即可。

用生粉加鸡蛋和少许色拉油成糊挂浆，炸出的肉段非常蓬松软嫩。

溜肉段做法

用料

主料：猪里脊肉350克

辅料：酱油1小勺，白糖少许，精盐1小勺，面粉适量，淀粉适量，五香粉少许，胡椒粉少许

1、肉洗净控干水分

2、切成小块

3、放入酱油和胡椒粉

4、拌匀放五香粉和精盐白糖搅拌均匀腌30分钟

5、淀粉和面是3：1搅拌成稀面糊，放几滴油搅拌

6、倒入腌好的肉段盆里

7、搅拌均匀静至5分钟

8、锅内放油，烧六成热下肉段炸制上色

9、捞出，油烧热复炸一次捞出控油装盘

10、成品

原料：

猪肉250克、青辣椒1个、鸡蛋1个、胡萝卜少许、盐少许、鸡精1小勺、嫩肉粉少许、花椒粉少许、意大利香料少许（选用，用了之后可以将鲜肉提香）、蒜末少许、姜粉少许、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、面糊少许、水淀粉少许。

做法：

1、猪肉切成2-3厘米左右的小块，加入盐，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，选用）搅拌均匀，加入一个鸡蛋。腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗净，胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜欢就好了随意）糖醋，酱油调好汁备用；

2、锅中倒入适量的油，将腌制好的肉粘面糊，放入油锅炸熟，炸至外焦里嫩的效果即可；

3、锅中留少量底油，小火将蒜末，姜粉爆香。加入已经过油的肉段翻炒，并加入生抽，香醋，和少许白糖快速翻炒，最后淋入少许水淀粉即可。

1、先将土豆淀粉放到一个容器中，放水搅开成淀粉水，不必在意水的量，稀一点的淀粉水就可以。

2、将淀粉水静置10分钟左右，淀粉和水就会分离。

3、静置淀粉水的时候将青椒切成小片。

4、取一个碗，将葱姜蒜末和15汤匙酱油放入碗中，然后放1/2茶匙盐、白糖和十三香，在放一丁点淀粉，最后放小半碗清水将它们都搅拌在一起成为调料汁。

5、静置淀粉的时候现将肉切成小块放入大碗中，放入1汤匙料酒、半汤匙酱油、1/2茶匙盐用手抓匀腌制一会。

6、将泡好的淀粉水倒出去上面的清水，将剩下的淀粉浆倒入肉碗中，淀粉沉淀后不容易倒出来，可以用勺子或者手兜底搅一下拨到碗中，可以再滴几滴油一起拌匀，这样炸肉的时候不爱往外嘣。

7、将肉和淀粉浆用手抓匀，将锅中倒入稍微多一点的植物油，烧到五成热，将裹上淀粉浆的小肉块一块块放入锅中，中火炸到外皮硬壳捞出，可以分两次炸第一遍，这样就不用放太多油。

8、第一遍都炸完后开中大火将锅里的烧到油里面不再有劈啪的水声，将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中炸半分钟捞出，这时候肉段的外皮非常酥脆，里面非常的嫩滑，这时候撒上椒盐就是椒盐里脊了；如果用的是皮挺厚的青椒，最好炸完肉段后，将青椒块也放入油中滑一下这样青椒才能熟。

9、炸第二遍的时候可以另取一锅，将做好的调料汁搅一搅倒入锅中。

10、将汁煮开锅，微微有点浓稠就可以(不要放多淀粉变成像粥一样)，然后浇一点炸肉的油。

11、将青椒和炸好的肉段都放入锅中。

12、大火快速扒拉两下就出锅，汁要少，微微能沾到肉段上就可以了，这样肉段会保持酥脆的外皮不会变软。

——溜肉段——制作主料：猪里脊300克、青椒1个、甜椒1个腌肉调料：盐2克、料酒5克、土豆淀粉100克制作调料：大葱1节、姜几片、蒜2瓣炒制料汁：鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、淀粉5克、香油（或者明油）1克——制作方法和步骤——步骤一：提前半小时将100土豆粉用清水浸泡，泡透后倒掉上面的水分，只用底下的湿淀粉与肉段混合，用手反复搅拌抓匀，最后倒入少许植物油搅匀备用。步骤二：猪里脊洗净切成3厘米长，厚度1厘米左右的段备用。步骤三：然后把切好的肉段用清水冲洗几遍，然后把水挤干净放入碗中，放入料酒5克、盐少许用盐用手抓匀腌制10分钟。步骤四：把青椒和甜椒洗净去籽切大小一样的块；同时把葱切成葱花，姜去切末，蒜切成蒜末装盘备用。步骤五：把准备好的湿淀粉放入腌制好的肉段中，稍微抓一下就可以，只要能够把肉段能裹上淀粉就可以。步骤六：起锅烧油至五成热左右，放入裹满淀粉的肉段逐个放入锅中，然后炸至定型后捞出。步骤七：然后重新升高油温至八成热左右，放入肉段进行二次复炸，炸成金**肉段焦脆时捞出控油。步骤八：用空档时间兑汁，取一个小碗依次放入鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、一小碗水、淀粉5克和香油在碗里搅匀兑好料汁。步骤九：炒锅放入少许底油放入葱姜蒜爆香，放入青椒块和甜椒块炒断生后，把炸好的肉段倒里边，同时快速倒入料汁大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

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