你好！
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
老面是指发面的面种子，北方叫面起子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。
下面是制作老面的流程：
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀。
2、盖上盖子，放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。
用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔，并且没有酸味才是最佳状态。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着。
首先我们需要准备好一斤的面粉、四分之一袋的安琪，然后就可以开始和面了。然后我们把准备好的安琪用温开水选择调开，然后倒入到准备好的面粉中，然后用温开水继续把其中加入到面粉中，然后我们就可以进行和面，等到不粘手的时候，这时候就可以继续放到盆中，然后盖上盖子发酵就可以了。
在发酵二十分钟之后，这时候就可以把干面粉再次的加入到面团中，然后我们继续去和面，等到表面光滑不粘手的时候，我们再次需要把面团放到盆中，然后盖上盖子发酵就可以了。
问题一：大量做老面馒头方法 这是为了让,面团发酵才加到里面的要不就做不出馒头了啊! 一般是在家里做的话 就会加入一些老肥,(老肥的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来啊)然后经过6个小时的发酵,才能制作出来馒头,如果时间不到位的话,馒头出来就会僵硬,咬不动用老肥发的面团都会有酸味产生,所以在制作的时候要加入一些碱水,综合它的酸味你吃馒头的时候有没有吃到碱味啊 现在的话,已经很少有人用老肥制作馒头了,一时间慢,二制作有一定的难度 取而代之的是酵母添加剂,它速度快,容易上手松软度比老肥要好它们的基本原理都差不多,但是酵母里面的酵母菌比较纯,没有什么杂菌在里面,所以短时间是没有酸味的,但是老肥就不一样了,它经过长时间的发酵,产生了大量的杂菌,这就是老肥要放碱的原因 我个人认为 还是老肥 做的馒头好吃,呵呵!!!老肥里面有不少有益菌的!
问题二：怎样做老面馒头香甜可口 材料用量： 面肥：面粉10毫升、水25毫升、老面1筷子头。 种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。 主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。 面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌。
问题三：怎样做老面馒头介绍 2种方法轻松搞定 食材
主料
中筋粉200克
酵母2克
方法/步骤
1
将制作老面的所有材料混合均匀，发酵至蜂窝状，冷藏。
2
取老面150克，混合主面团的所有材料，揉成光滑的面团，发酵至两倍大（用了5个小时）。
取大约1克多碱面，用水化开，加到面团里，揉匀。
3
揉好的面团擀开，折叠，再擀开，折叠，重复三次。
4
将擀开的面片卷起来，揪成小剂子。
5
每个小剂子充分揉匀，放蒸锅醒发30分钟。
6
大火烧开转中火20分钟，3分钟后揭锅
问题四：老面馒头怎么做好吃，手工老面馒头的家常做法 老面馒头的做法
将面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟
取适量面粉（如图，一般用4小盒）放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。
开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。
如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。
发酵至原来大小的2-3倍，用手指戳个洞，不反弹为好。
将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中
面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，用刀切开，可见均匀小气孔为止。如发酵过头，则须增加碱的用量，如小孔消失或过少，则说明碱放多了，需再次发酵一下。
将揉好的面团整形为长条状，切成大小均匀的面块，可按照自己的喜好做成任意形状。
冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或蒸屉硅胶垫），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。
蒸制过程中尽量不要打开锅盖，25分钟后关火，闷3-5分钟后，打开锅盖，享用大白馒头。
问题五：自制老面酵头如何做馒头 用水泡开，放点面搅匀，放30分钟，然后再发面，揉好以后，盖好。待面发好，就可以做了。
问题六：老面馒头的制作方法 一：老面馒头的做法：
1老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖10克。
2老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。（老面也可以用水融化在用）
3面粉放入盘中。
4把撕成小块的老面放入面粉盆中。
5边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。
6把面粉揉成光滑的面团
7盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。
8发酵好的面团，是原来的2倍大。
9发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）。
10准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。
11把面团中间挖个小坑，加入碱水。
12并加少许面粉，在把白糖放进去。
13把面团彻底揉匀。（面团大的话就分成两份来操作）。
14,。揉好的面团。
15把揉好的面团搓成长条。
16切成均匀的小剂子。
17看看切面要无明显孔洞才行。
18然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
19别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。
20蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子。
21蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
22馒头出锅了
问题七：老面馒头的老面怎么做？ 就是在第一次做馒头时留一块发酵好的面，第二次做的时候再把以前那块面揉进去就是老面了。
问题八：面肥是怎么制作的呢？我需要做老面馒头 面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、 新面肥的制作方法
（1）面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7―8个小时
冬季10个小时。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1比125比25的比例和成面团（水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可），将面团揉匀后放入盆中盖上湿布，置于温度较高的地方4小时，待面团发胀一倍即成面肥。
⑶ 在温水中兑一点酒，倒入适量面粉拌匀后放入绝缘保温盛器（陶瓷，砂锅）中，用布将整个盛器盖好置于温度较高处，6小时后即成面肥。
⑷ 将面粉、水、过期牛奶和成软面团，放置在温度较高的地方10小时后即成面肥。
以上方法做出的面肥只能保存几天，不宜放置太久。
问题九：没有老面第一次做老面馒头怎么做 新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。 夏季4个小时
春秋7―8个小时
冬季10个小时。
问题十：老面馒头怎么做 老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来
老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做馒头：
材料：A 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打05克（用来中和老面的酸性，无可省）B 老面团35克C 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟．
以下是东北纯碱大馒头的做法
主料：中筋面粉290g。
辅料：老肥水120g、温水10g、面碱7g。
1、这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。如下图所示：
2、将面粉、老肥放入一容器。
3、加入适量泡老肥的水来和面，面发得更快些。
4、用搅拌机来和面，将面搅拌到微发粘，将面团取出放入一干净盆中。
5、搅拌到用手指捏一小块能出现如图的效果。
6、盖上盖子，将面团放在温暖处发酵，发至如图，抓起面是黏黏的。
7、将发好的面再放入搅拌机，加入干粉，加入调好的碱水。碱水的比例是：
8、搅拌5分钟的样子，不要太久，否则会跑碱。
9、将和好的面团放在案板上，称重。
10、按称的重量，将面团平均分成你想要的馒头的个数和重量的小剂子，再揉匀成馒头生坯。
11、将做好的馒头生坯，放在蒸屉上，盖上盖放在温暖处发酵。
12、发酵至15倍大。
13、将馒头冷水上屉，大火5分钟上汽后转小火，蒸20分钟，关火，焖5分钟再开锅盖。
我来告诉您一些馒头的一般做法及注意问题吧：要想做出美味可口外观漂亮的馒头现在开始！
材料：面粉、鲜酵母或老面、碳酸氢钠（小苏打）或碳酸钠（大苏打）、水
工具：面盆、面板、铁锅、竹蒸屉、纱布、抹布
用小豌盛冷水融化鲜酵母块，老面要实现用冷水泡一小时，再用手捏化。酵
母和老面的用量看说明书或凭经验。
1、和面
面盆放入面粉，面粉堆积成火山形状，中间挖成坑，用碗倒入水和融化的酵
母（或老面），不断用筷子搅拌，直到筷子搅拌不动；
事先洗净手，用手开始和面。面可以适当湿一些，一般用手抓住面，翻身折
叠之后用拳头再压下去；
揉面直到面越来越均匀，可以用大面团将面盆四周和手上的面都粘掉。揉面
过程可以适当加水或面，以调整软硬，发面要适当软一些，用手指可以轻易按出
坑来；
揉面应该做到揉完之后手上不沾面粉和面；
2、发面（醒面）
最后把面收成一个大团，褶皱在下，光面在上，仍放在面盆中。上面盖上两
层干净湿润的纱布，放温暖处 6-12 小时；这个过程中不要再动面团。
3、揉面
检查发面团，用手指抠开表面，可以看到面团里面长满了酵母生长所产生的
二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味；
架上面板，抓一把面粉铺在板子上，从面盆中取出面团，面团底部可能会粘，
可以抠下来或用面团反复粘下来；
在面板上洒上适量的小苏打或苏打（量只能凭经验了），开始揉面！两手抓
住面团，右手把面团抓起后用手掌或拇指根部下压，如此反复，左右交替；
4、成形
★ 提示，如果是冬天，现在可以架铁锅烧水了！
到面团富有弹性的时候，用双手把面团在面板上擀出手臂粗细的杆状，再用
干面粉轻轻撒在面杆上，用手轻轻抚顺；
用刀每隔三个手指头的距离切一刀，做成馒头胎；也可以用手揪出等大小的
面团，再揉成光面向上，褶子在下的圆形馒头胎；
5、蒸！
洗净的纱布铺在笼屉上，把馒头胎均匀放在纱布上，馒头之间要留两个手指
的距离，以免熟了之后互相粘连；
所有的馒头入屉后，把笼屉一个摞一个地整齐地码放在铁锅上。最后盖上盖
子。蒸馒头应该用冷水，冬天可以用温水；
中火烧水，水开后20分钟，馒头就熟了。用抹布垫手打开盖子，注意不要用
脸正面凑上去，以免烫伤；
发现碱大发黄时，锅里加进少量醋，再蒸10分钟左右，可以稍稍补救；馒头
发现碱大发黄时，锅里加进少量醋，再蒸10分钟左右，可以稍稍补救；馒头
蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再蒸3-5分钟，笼屉布就不粘馒头了。
用过的笼屉和屉布要及时清洗晾晒。
我看到有很多JM都在问“老面”，所谓“老面”呢，就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面，等下次发面时把它再放进去，可以发酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好。那“老面”是怎么做的呢？有一定的难度，首先要先做“引子”，用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面”。其实“老面”也不能老用，用这么两三次就不能再用了，用时间长了发出的面会酸，所以，又要用“老面”去发“引子”，所以说，它们两者之间是关联的，那到底“引子”怎么做呢？不用着急，我来告诉你。材料：小米曲
老面（没有的话用酵母吧，可能会差
点，不要紧，多反复几回味道就回来了）
麸子（没错，就是喂畜口用的麸子）
步骤：先把小米做成饭，要不稀不稠刚刚好，再把曲和老面放进去发酵，大概2－3天左右，这要看季节而定，等发酵好之后，就要用麸子撮，把小米饭用麸子撮成半干的，基本上是看上去散散的，但用手一捏可以捏到一块就可以了。最后装袋放冰箱冷冻保存。
注：1、材料的数量要视用的次数而定，我没有称过，每次都是用手抓，不好意思，下次改正
2、麸子只要小米饭的一半就可以了，要一点一点加，直至小米饭不粘为止。
3、还有，我前面提了，千万不要用“老面”次数多了，不然做出的面食会酸酸的。
4、还有，差点忘记，用“引子”发面要在发面前用温水泡开才用，不能和“老面”一样直接放进去，
切记！切记！切记！
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