1、鱼收拾好后，可切片或块，最好切片，就是在鱼脊处开刀，在鱼头处和鱼尾处切口，而后，一片片的将鱼肉片下，片时要注意薄厚，注意片鱼时，肉刺分离（多片几次就知道怎么片了）。
2、片好的鱼挂淀粉，放盐、料酒、蛋清，腌制。
3、配料，蒜，姜片，大葱，切块或片备用。
4、上锅放油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒片刻，将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒一分钟（配有香料的此时也可放入，或加汤后放入也可），再放入切好的泡菜翻炒；炒出香味后加开水(最好是高汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精（怕盐放多，可分多次放，每放一次尝一下，汤要稍咸），煮二、三分钟左右，放入鱼片，鱼头鱼骨。注意放入鱼后，火要改小火，五分钟左右就可出锅。
5、 再上平锅，放油，将火锅底料加入，放底菜铺底，将做好的鱼浇上，淋香油，加香菜。上桌。
1、鱼片的厚薄很重要。在片鱼的时候，鱼肉不能切得太薄，也不能太厚，鱼的厚度应该在两毫米左右。如果切得太薄的话，那么鱼肉在煮的时候就容易碎，如果在做鱼片的时候切得太厚，就会影响他吃到嘴里的口感。有的朋友在做鱼片的时候认为把鱼片切的厚一点就不会变碎了。其实把鱼片切得太厚，不但影响它的口感而且也是容易碎的。
2、浆鱼时记住要放一点蛋清。只有很多人感觉自己的刀功其实还是不错的。但是有人会有疑问：刀功其实还是挺好的，切的鱼片不厚不薄的，为什么在做鱼的时候还会把鱼做碎，而且做的还有点老呢？这是因为在做鱼的时候，不知道要放蛋清，下次做鱼的时候就记住放点蛋清。放完蛋清以后还要放适量的淀粉，然后再均匀地把它抓好，因为这样做出来的鱼吃起来口感会比较弹，有入口即化的感觉。而且我们也都知道，蛋清还是有韧性的，可以让鱼片儿不会变得那么易碎。
3、火候很重要。在做鱼的时候，记住火候一定要用小火，不能太大。有很多人认为一定要用大火，用大火的时候能够让鱼片尽快的定型，不会碎。其实不是这样的，在做鱼片的时候是有窍门的，要等到汤开了以后，把火关掉再把鱼片放到锅中，稍微的焖一会再开锅。这样只要稍微的等一会儿，等到鱼漂开了的时候，就说明鱼片儿已经可出锅了。
原料：
姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）。
做法：
1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制；
2、油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金**；
3、加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。
特点：
1、有辣与香两种口味，可供各种口味的顾客食用
2、冬季食用可温暖肠胃，是冬季火锅的最佳选择
1、把朝天椒、野山椒、蒜剁碎放在碗里备用；
2、把鱼肉剔骨,剔骨之后斜刀切片,鱼骨剁段,鱼头剁为两半；
3、把一勺淀粉倒在鱼肉上用手抓匀；
4、锅里加水放鱼头鱼骨，放一小勺盐!记住鱼肉先不放哦!鱼骨煮十分钟就熟了，然后捞出摆在盘子里；
5、然后把鱼肉倒进锅里煮五分钟，捞出后盖在鱼骨上；
6、把小碗里多好的辣椒、蒜用小勺搅拌均匀撒在鱼肉上；
7、撒上香菜，然后把味极鲜均匀的倒在鱼肉上，然后再倒点蒸鱼豉油，能盖住盘底就OK了。
鱼肉的功效：秋冬季是体弱者进补的好时机，鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。
鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。鱼的脂肪含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化作用，所以对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。
但鱼并非吃得越多越好，这是由于鱼的脂肪酸中含有大量的二十碳五烯酸，它能抑制血小板的凝聚，长期过量食用，会使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如脑溢血等。
怎么片酸菜鱼的鱼片
做酸菜鱼选择大一点的草鱼才能片出又薄又大的鱼片，草鱼洗干净后，用吸水纸在鱼身上来回擦，目的擦干鱼身上的水。擦干水后，放置在切菜砧板上，放置方法是鱼片朝下，鱼尾向左。用左手按住草鱼的尾部，顺着草鱼的鱼刺方向开始片，厚度大概05厘米，操作轻松取决于你左手按住鱼尾的力量，片好鱼片后，再处理剩下的鱼骨，可以选择小块也可以切成大块，根据自己的需要。
片鱼片注意事项，选择自己用着顺手的道具片起鱼片才能片的到位，选用自己常用的道具，这样干起活来不累，一般用一把锋利的刀比较合适，切鱼片快速片下，切鱼骨也省事，片鱼片的时候左手按住鱼尾要用力，这样片鱼片不会伤到自己，去草鱼中间的骨头，按照自己顺向的方式去做；鱼片怎样切得大，这里有个小技巧，卡住刀和砧板的角度，夹角为30度，片的过程中保持这个角度不变。如果不小心把鱼片切厚了可以按照这个角度再重新整理一下。片鱼的顺序是从鱼头到鱼尾，不可把方向整反了。此外，片鱼一定要有足够的耐心，静不下心来片鱼会伤到自己的手，再做鱼的时候要平心静气，片一条鱼也需要花费十几分钟，所以做酸菜鱼的时候一定要耐心、小心、用心，这样做出来的酸菜鱼才有别人没有的味道，那是自己的用心之作，做过鱼的人才知道。
主要配料碗里是剁碎的葱、姜、蒜黄豆芽和香芹，有点青蒜最好，2——3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。
鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
准备工作完成，正式开始做了
加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底煮，汤里加胡椒
黄豆芽和香芹捞起来装盆
把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤15－25分钟
估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开
鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始这边另支一锅清水，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，再放入料酒。
鱼骨头宰开成段，料酒，葱姜蒜末炒香后加入黄豆芽，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），盐少许腌制（淀粉可以多一些，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开
鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，不用担心它混汤、酱油、姜，正式开始做了
加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），有点青蒜最好，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，郫县豆瓣酱，香芹，全部倒入盆中
把锅洗干净，开始片鱼片，2——3斤的草鱼或是花鲢一条，盐适量，将图一的花椒，烧开后略煮，炒熟后加高汤主要配料碗里是剁碎的葱。鱼片加淀粉，轻轻划开
鱼片煮开后1－2分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底煮，用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候、砂糖少许，免得鱼片容易碎，放入鱼片，呵呵，鱼肉会更嫩滑）
准备工作完成，鱼汤烧开。3斤的鱼，关火，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，烧开后下入开始腌着的鱼片，小火熬汤15－25分钟
估计汤熬得差不多时，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可、蒜黄豆芽和香芹，弄干净后，2－3分钟，烧热后加花椒，干辣椒1两，开始放得多的淀粉不可怕，大火煮开，汤里加胡椒
黄豆芽和香芹捞起来装盆
把鱼头和鱼骨头倒入锅中，不用太薄，干辣椒（2，刀工不是很熟的朋友正合适啦）
鱼骨头熬得差不多后
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