棉花糖的配料

2杯

砂糖

1tbsp 玉米糖浆

15杯

水（分成两份）

4tbsp

无色明胶gelatin

1tbsp

香草精

2个

蛋白（室温）

1/3杯

糖粉

1/3杯 玉米淀粉

1个

供厨房使用的温度计

食用色素（可选）

其他香精

模具

电动搅拌机

1

在动手之前，用锡箔铺满模具（这里用的是平底盘），喷上一些油。用一个小碗把糖粉和玉米淀粉混合在一起，然后在锡箔上厚厚的撒一层，以备后用。

2

用一个大锅（可以用西式的炖锅），加入砂糖、3/4杯的水、玉米糖浆。一边用中火加热一边搅拌，直至当全部融化，然后停止搅拌让混合物煮沸。插入一个温度计，继续煮直到温度达到260度。这个过程需要一定的时间，所以可以用来做下一步，但是请注意照看糖浆，不要让它超过260度。

3

当糖浆在煮的时候，准备做吉利丁。准备一个小锅，倒入3/4杯水加入香草精融化，在表面撒上吉利丁粉小心的搅一下，等5分钟直到吉利丁完全融入液体。用小火加热并不断搅拌直至混合物成为清澈的液体。如果准备了色素或其他的调料的话，现在可以放进去了，比如可以放几滴食用色素，或一茶勺香精。

4

当吉利丁在融化时，把蛋白放入干净的碗里，用电动搅拌机打到湿性发泡，此时蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。但是不要打的太过，否则做出来的棉花糖会很易碎。蛋白打完后可以放在一边，不用担心泡沫消失。

5

糖浆温度达到260度后，把清澈的吉利丁混合物边搅边倒入糖浆（糖浆温度很高，小心溅出来烫伤自己）。等这些混合物的温度下降到中高温后，倒进打发好的蛋白中。可以把糖浆等混合物转移到有槽口的容器里，如量杯……方便倒出来

6

现在这个混合物可以成为棉花糖了……继续搅拌……直到它足够厚可以维持一定的形态，并且变得完全不透明。大概需要5到10分钟，这要看搅拌器的功率。

7

小心的把棉花糖倒入准备好的盘里，用橡皮刮刀刮平，把做好的棉花当放在室温下，冷却几个小时或者一夜。让它完全凝固。

8

完全凝固后在棉花糖表面撒上糖粉/玉米粉的混合物，然后底朝天把糖扣在案板上，剥掉锡箔，在表面撒上更多糖粉……

9

刀上抹油，把棉花糖切块，或者可以用各种各样的小模具压出各种好玩的图形。注意，切之前都要抹油，防止粘刀。别忘了在侧面也撒上糖粉~

10

哈哈，现在你的棉花糖可以吃啦！现做现吃是最好的，如果你所处的环境比较干燥，你可以把它们密封在罐子里，在室温下可以保持一周以上。如果它们粘起来了，可以在粘连出撒点糖粉

食品棉花糖的制作工艺

蔗糖是一种粒状的立方体晶体。蔗糖晶体中的分子排列是非常整齐的，每个分子都有固定的位置，就像停车场里停放整齐的汽车一样。但是，一旦蔗糖进入了棉花糖制作机，分子结构就会发生改变，蔗糖会变成长长的丝状物质，绕在一起就像棉花。

棉花糖制作机是台像个大碗的机器，机器的中心部位是一个温度很高的加热腔，热量打破了晶体的结构，将糖变成了糖浆。加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔。当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到“大碗”的周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小，凝固得越快。因此，研究人员把加热腔中的小孔直径设计得很小，只有50微米，从小孔中喷射出来的糖浆马上就凝结成固态的糖丝，不会粘在一起。

快速的冷却让蔗糖分子之间没有时间排列整齐，因此孩子们手中的那个巨大蓬松的棉花糖再也不是晶体了，而是由无数线状的玻璃状的糖组成的。用稍微专业的话来说，蔗糖的晶体结构已经被棉花糖制作机破坏掉了，蔗糖分子的排列不再有规律了，而是比较杂乱无章。这种结构的变化可以用熔点测试出来，蔗糖分子有特定的熔点，在受热熔解时温度不再变化；而棉花糖丝没有特定的熔点，熔解时温度会逐渐上升。

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