五花趾是牛后腿上的腱子肉，又叫五花腱。五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。五花趾是后腿对应三花趾的部位，但更稀少。筋比三花更多，纹路也明显，口感更为脆弹。另外五花趾和三花趾都是牛的腿肌腱，五花为后腿肌腱，三花为前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆，因为带筋，所以独特的花纹是它的标志。一般五花的口感优于三花。
牛肉的营养
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。
吊龙伴（也可作吊菱膀）吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。此图即为整条吊龙伴。
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。
图为吊龙伴在下火锅前和后的样子。
2 脖仁（又称牛朴肉）
脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
图为整块脖仁
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。
为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。
至于在食用上，因为片得薄，更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。时间控制在8-12s左右即可。
3匙仁（也称匙皮）
位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。
4匙柄
匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。
图为整块匙柄。
5 三花趾（也称脚趾肉、三花腱）
肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
6 五花趾（也称正五花、五花腱）
是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
整条五花趾。
7胸口朥（胸口油）
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
这是新鲜的胸口朥
这是冻过的胸口朥
也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。
8 嫩肉
嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
9肥胼（双层肉）
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：
图为整块肥胼。
10牛腩
嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。
大致就是如此。如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
美食，不止美食。品味儿，咂摸人间的味儿。
“
西餐点菜时晕头转向
西冷、沙朗、菲力、眼肉、T骨
看似坚定的选择一款“菲力”
心里微微发毛还要保持微笑
来吃潮汕火锅
才知道潮汕的神称呼
早已将西方叫法秒到九霄云外：
脖仁、匙仁、匙柄
五花趾、三花趾、肥胼
胸口朥、吊龙、吊龙伴
毛肚、百叶、金钱肚
……
抱着菜单眼花缭乱
到底该如何点餐才能不失逼格
于无形处扳回西餐丢掉的城？
”
为什么我渴望解牛？因为我对牛的各个部位，都爱得深沉。
先来一张牛身各部位详解图：
1 脖仁
珍贵等级：★★★★★
烫煮时间：8秒
脖仁珍贵程度无可匹敌。幸运的话，一头一千斤的牛可切出一两斤，店里往往限量，可遇不可求。
“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉，是牛肉中至为精华的部分。因其脂肪油花如雪花点般细细分布在肉中，故又称“雪花”。
这块肉是万千饕客追求的至品，此部位经常运动，所以肉质尚佳，且脂肪穿梭于肉间，故而入口柔嫩多油汁，鲜甜爽口有嚼头。不过老板经常会偷偷留着自己享受，一般人是吃不到的哦！
2 胸口朥
珍贵等级：★★★★☆
烫煮时间：30秒—3分钟
珍贵程度堪称第二的，当属前胸这汪胸口朥。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。
胸口朥，呈黄白色，看似脂肪的它其实是一种软组织，一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼劲十足。只有在潮汕火锅才能看到它的身影。
3 五花趾
珍贵等级：★★★★☆
烫煮时间：15秒
牛前腿的腱子肉，称为三花趾；牛后腿的腱子肉，称为五花趾。
相较三花趾，后腿的五花趾更为稀少。肉里包着筋，但比三花趾的筋更多，纹路也更加明显。如果你喜欢弹嫩的筋肉感的话，五花趾一定让你欲罢不能。
在店里吃到了五花趾，纹路给我美哭了，下锅之前已经赚足了眼球。下锅后紧缩成一团，又嫩又弹牙，感受到了奔跑中牛后腿的力量。
“
第一弹的三重肉品，请放手去点，如有幸点到，你的同伴们一定会献上泪水，大师，请收下我们的双膝。
”
冲击波第二弹▼肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙（伴）
只有脖、胸、后腿，怎么能满足老饕们的胃口？第二弹强势袭来，都是诱人的味道。
4 肥胼
珍贵等级：★★★★☆
烫煮时间：15秒
肥胼，就是牛腹部夹层肉，同样不多见，只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。
尚好的肥胼，红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，切面非常美。瘦中带肥，肥而不腻，口有肥香，汁水漫溢，就是这道肥胼咯。
5 匙仁、匙柄
珍贵等级：★★★☆☆
烫煮时间：8秒
接下来，就是常见的匙仁和匙柄，二者名字相似，其实不难区分。
匙仁
匙仁，又称匙皮，位于脖仁下方，连着肋骨，肉中间有细细的筋，口感介于脖仁和匙柄之间，肉香中带有一点柔嫩。
匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，肉中间有比匙仁更为粗的筋，像汤匙柄一样而得名。涮过之后，中间的粗筋更加明显，比匙仁多一度弹嫩。
如果你点到了脖仁，不妨选择匙柄，感受一下嫩与筋的两极，一条横筋带来的筋道是别的部位给不了的。
6 三花趾
珍贵等级：★★★☆☆
烫煮时间：15秒
三花趾，是牛前小腿上的腱子肉。肉里包着筋，细细数一下，好像真的是三条筋哦！筋比五花趾略少，可也是相当的棒。
7 吊龙（伴）
珍贵等级：★☆☆☆☆
烫煮时间：10秒
吊龙，就是牛里脊，是一层肥厚均匀的嫩肉，日常里比较常见的部位之一。它的独特之处在于它下方的“龙虾须”，即吊龙伴。
吊龙伴
珍贵等级：★★★★☆
烫煮时间：10秒
吊龙伴，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口，软嫩多汁。
冲击波第三弹
▼
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
接下来到了比较厚重的部位，就是牛屁屁。这里的肉产量较大，是我们日常中最常接触的部位了。
8 嫩肉
珍贵等级：★☆☆☆☆
烫煮时间：8秒
嫩肉，位于臀腿部位，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
拍于：九记牛庄潮汕鲜牛肉火锅
嫩肉因量大略显平庸，可口味并不输给其他部位。大厨将其片的极薄，只涮8秒即可捞出，嫩嫩的在舌尖滑动，真不负它的名字。
9 牛肉丸
珍贵等级：★☆☆☆☆
烫煮时间：5—10分钟
牛肉丸，主要用牛后腿肉。这部分肉，潮汕人并不直接涮吃，而是施加些许魔法。剔去筋后，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。
经过手工千百次的捶打，后腿肉相互粘连，变得紧实又弹牙，着实显露着吃货们的发明创造能力。
10 牛筋丸
珍贵等级：★☆☆☆☆
烫煮时间：5—10分钟
牛筋丸与牛肉丸做法相同，只是在捶打时加入了嫩牛筋，使其口感更为劲弹。
“
总结下来，按照珍贵等级划分便是以下顺序：
脖仁、胸口朥、五花趾
肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙（伴）
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
”
至于口味的排行，也许每个人都独有一份榜单的。吾之最爱是脖仁、胸口朥、五花趾、匙柄，本次探店所尝的五花趾、匙柄、嫩牛、牛肉筋丸，皆属上等，由此可以推测，这家店的正宗、高档和用心。
另外一个小TIP，他们家的浓汤锅底味道绝了，浓郁鲜香。熟悉「品味儿」的朋友知道，小编重口嗜辣，可在这汤面前，我们几乎没碰辣锅，建议点一整锅牛肉汤。
最后墙裂推荐此汤标配——白萝卜。吸收了牛肉浓汤的萝卜异常鲜美，鲜的眉毛都掉了，进店必点。牛肉配萝卜，白肉配酸菜，皆是世间最美的搭档。
祝大家吃牛愉快！
著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州，味在潮汕”，祖籍潮州的蔡澜，尽管尝遍天下美食，却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念。国人大多熟知重庆的麻辣火锅，而一向低调的潮汕牛肉火锅也是近些年才越来越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火锅比起来，潮汕的牛肉打边炉，一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉，外表看似简单，却鲜嫩得让人欲罢不能。
1、火锅的汤底
汤底是火锅的大背景，据说汕头地区最早的牛肉火锅，汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里，口感较浓郁，后来逐渐化繁为简，现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，虽然也有厚重的药膳锅，但清汤锅始终最受推崇，这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。
主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底有时会放几块白萝卜，而牛骨清汤会加几块牛肋排，有时候还会有牛肉丸，白萝卜和玉米，每锅牛骨清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米，既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。
锅底上桌，锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先。
2、牛肉
出了当地，就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅，原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。
潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛，做火锅的需要大概2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做火锅的肉只占35%左右，可谓口口珍贵，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉饼，最后剩下的还可以做牛腩，反正周身都不会浪费。
不少讲究的店家还会甄别牛的性别，公牛的肉坚韧，适合打肉丸，母牛和腌牛的肉柔软一些，更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近，甚至有自己的牛场，为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。
除了肉质新鲜，刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉，千万不能用机器，这是门技术活儿，切不好，牛肉的口感就会显得粗糙，甚至咬不动。
3、分解牛肉各个部位
潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选，当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色，经常让外地食客分不清楚：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同，口感各异，堪称潮汕版的“庖丁解牛”。
脖仁
又叫“雪花”，是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位，位于牛脖子微微突起的那块儿，因为经常活动且富含油脂，所以肉质肥嫩而有嚼头，特别受食客的欢迎，所以运气好的话，到店里还能吃得到，否则就只能看到“售罄”了。
潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的，不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来，外面再套上保鲜袋，迅速冷冻一下，否则很难切得很薄。
匙仁
又叫匙皮，位于脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦适中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鲜嫩。
匙柄
在潮汕吃火锅的时候，店家如果问起要几盘嫩的，多半指的就是“匙柄”了，这是匙仁靠下的部位，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鲜甜，肉质柔软又弹牙。
吊龙
这是牛脊背上的一条长肉，前半部分属于肉眼（Rib Eye），后半部分属于西冷（Sirloin）,是牛肉火锅的必点肉，涮熟的吊龙香气四溢，还可以吃到淡淡的油质甘香。
吊龙伴
又叫吊菱膀，是吊龙的两条带着肥肉的侧边，比吊龙更加香滑肥嫩，这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”，样子很像龙虾的大触角，一条只有几两重，是精华中的精华。
三花趾
又叫三花腱，三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉带着筋，所以很有嚼劲，涮过后口感脆嫩。
五花趾
又叫五花腱，属于牛后腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花纹，口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾，所以更受行家们的青睐。
胸口朥
又叫牛胸口油，顾名思义，就是牛胸口部位的肥肉，别看肥，涮出来却很爽脆，毫不油腻。通常牛肉片都是稍微涮涮就可以入口了，胸口朥却是越煮越香，千万别错过了这一口。
肥胼
牛腹部的夹层肉，一头牛的顶级肥胼只占到3%，带着厚厚的**脂肪，涮出来肥香肥香的，第一口吃的时候，千万别蘸料，最适合做下酒菜。
嫩肉
牛臀和后腿上部的肉，肥瘦适中，鲜嫩可口。
除了鲜切牛肉，剩余次一些的牛肉和碎肉经过千锤百炼，还可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，满口的弹弹弹！
此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神……妥妥的全牛宴！
牛舌
牛百叶
牛蹄筋
涮牛肉都要配一把漏勺，鲜肉倒入滚烫的锅中，稍微涮涮，色变即熟。
4、配菜
吃潮汕牛肉火锅，最好从肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重庆火锅不同，潮汕本地人不会涮太多配菜，常见的不过两三样，以免喧宾夺主。
炸腐皮
潮汕人不常在牛肉火锅里吃，金黄酥脆的炸腐竹烫煮后，会充分吸收汤底的醇香，口感鲜香。
潮汕粿条
看起来像河粉，是当地常见的吃食。在锅里涮熟，倒点儿汤在碗里，加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃；也可以放点儿肉，倒点儿沙茶酱拌着吃。
别忘了还有白萝卜和玉米呢，长时间熬煮后，相当入味。
5、蘸酱
一顿畅快淋漓的牛肉火锅，怎么少得了蘸酱？
沙茶酱
潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。
普宁豆酱
潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱，现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。
此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料。
牛肉性热，所以不少店还备了自制的凉茶，配方多为当地的传统秘方：黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以牛肉火锅配凉茶，也是不错的选择哦。
“潮牛主义”鲜牛肉火锅
联系电话：400-118-7779
吊龙肉位于牛背上的牛里脊。
吊龙肉是广东人的说法，吊龙是牛身上脂肪最少的部分，其肉质鲜滑，比较精道，又有一种独特的嚼劲。
吊龙可再细可分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯。吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，为吊龙伴，因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。
吊龙是西餐中的西冷与眼肉，而吊龙伴、吊龙芯则是牛里脊和西餐中的菲力。前者口感有点嚼劲，后者基本没有脂肪，十分鲜嫩。涮熟了的吊龙香气四溢，可以吃到淡淡的油脂甘香。
扩展资料：
牛其他部位的名称：
1、嫩肉：位于牛后腿上部。
嫩肉的口感如名字一样，软嫩可口，瘦中带肥，一般切的比较厚，轻涮十秒左右即最佳食用口感，鲜甜味明显。
2、三花趾：位于牛前腿的腱子肉。
三花趾的纹理看起来真的犹如三道花纹，其肉质带着筋道的口感，嚼劲十足。
3、五花趾：位于牛后腿的腱子肉。
相比三花趾，五花趾的花纹更佳漂亮，清晰宛如大理石纹理。其实二者的口感区别不会很大，只不过五花趾的经络更多，吃起来的弹性更大，口感更脆嫩。
4、匙柄：位于牛前腿。
切面呈树叶状，纹理清晰，脂肪含量少，肉感甜嫩且不干柴。
参考资料来源：凤凰网-这家按桌吃的牛肉店，嘴都吃软了
参考资料来源：百度百科-牛里脊肉
以上就是关于牛五花趾是哪个部位全部的内容，包括:牛五花趾是哪个部位、吊龙肉是牛的那个部位、23种牛肉部位，潮汕火锅怎么点才高大上等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
