烤鸭脆皮水配方：15克开水，20克蜂蜜，60克白醋，8克红醋，5克料酒。
材料：鸭子1只、八角1颗、桂皮1块、酱油少许、蒜末适量、料酒一勺、盐适量、花椒10克、生抽2勺、葱三根、清水、糖适量。
做法步骤：
1、将脆皮水材料放入碗中搅拌均匀，用盐抹遍鸭子全身，再将所有的配料倒进清水里，将鸭子放进水里浸泡，腌制24小时。
2、烧开一锅水，将腌制好的鸭子用叉子叉住，用勺子舀开水不断烫鸭子的皮，烫至鸭皮露出毛孔。
3、然后趁热刷上热的脆皮水，最后将鸭子吊起来，晾12个小时，期间需要刷三四次脆皮水。
4、烤箱160度预热，将鸭子容易烤焦的部位用锡纸包好，放进烤箱烤一个小时。
5、期间每隔半个小时需要拿出来刷一次脆皮水，而且每次刷完脆皮水都要晾得稍干才能放进去继续烤。
6、一个小时后将锡纸去掉，烤箱转220度烤20分钟即可。
烧鸭皮水的配方要因应烧法的不同而调整。众所周知，皮水无非主要是麦芽糖和醋的混合物。除此之外，人们还喜欢加食粉，脆皮水等添加剂。下面，我来讲讲各种成分的作用。
麦芽糖，麦芽糖达到一定温度后会产生美拉得反应，变成焦**，附着在烧鸭的表皮上，就会呈现红亮的颜色。
醋，无论是白醋还是浙醋，都有挥发性强的特点。这样会让鸭的表皮更容易吹干。另外，醋和糖的混合物能有效杀菌，皮水能长时间用而不变质。另外，醋有强渗透性，能把麦芽糖渗透进鸭的皮内，形成深层次的颜色。
食粉，为了令鸭皮更脆，人们会联想到苏打饼干的做法。人们期望加入食粉后，食粉渗透入表皮内之后，在鸭皮内受热分解。分解释放二氧化碳，令鸭皮的内部结构呈疏松性。这个疏松的结构就像苏打饼干一样，有松脆的特点。但要注意的是，食粉会和醋反应，提前就分解释出二氧化碳了。而且会打破糖醋的酸性稳定，皮水很容易变质。
三聚磷酸盐，很多的脆皮水都是它的复合盐配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸，作用是它改变溶液分子的表面张力，增加乳化的效果，这样肉糜浆糊就能更好包裹水份。肉糜浆糊的内在气泡能很好的保持住。这样的肉丸就很脆了。但是这种脆，不同于烧鸭的脆，肉丸的脆是靠保持水份，但烧鸭的脆，却是要尽量去除皮的水份。
羧甲基纤维素钠，也有些师傅会加入类似的东东，作用是给烤鸭镀膜，让鸭的表示对内外都有抗水性。
最后给大家介绍糖醋的比例问题
不同的烧法，比例都不一样。
打气的话，是传统做法，皮水较轻。最重的做法是1比1，这是高手才敢用的比例。一般来说糖
