鲜味来源
食物中的肉类,贝类,鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味,这就是我们通常简称的鲜味这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,还有氨基酸等等 1琥泊酸及其钠盐 琥泊酸的学名为丁二酸,在鸟肉,兽肉中有少量存在,以贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分蛇肉和蛤蜊肉中含量达014% 2谷氨酸及其钠盐 谷氨酸主要存在于植物蛋白中,尤其在麦类的麸蛋白中,所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸谷氨酸具有酸味和鲜味,经适度中和后的谷氨酸-钠盐(味精)酸味消失,鲜味显著增强谷氨酸二钠盐属于碱性盐,无鲜味,不能用作鲜味调料 商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸-钠盐熔点为195摄氏度,易溶于水,难溶于酒精,其水溶液具有浓鲜味,含量为003%的水溶液仍具有鲜味,它于食盐共存时,鲜味更佳 味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热,发生分子内失水生成羧基吡啶酮(又称焦性谷氨酸),不仅鲜味消失,而且此物质对人体有害,因此烹调时,要避免过酸,过碱和高温情况下使用味精,应在烹调之后再放味精!
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
按照颜色分
1生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，还有氨基酸等等。
1琥珀酸及其钠盐
琥珀酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量达014%
2谷氨酸及其钠盐
谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸钠盐——谷氨酸钠（味精）酸味消失，鲜味显著增强。谷氨酸二钠盐属于碱性盐，无鲜味，不能用作鲜味调料。
商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸钠。熔点为195摄氏度，易溶于水，难溶于酒精，其水溶液具有浓鲜味，含量为003%的水溶液仍具有鲜味，它与食盐共存时鲜味更佳。
味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热，发生分子内失水生成羧基吡啶酮（又称焦性谷氨酸），不仅鲜味消失，而且此物质对人体有害。因此烹调时，要避免过酸、过碱和高温情况下使用味精，应在烹调之后再放味精！
鲜味宝是一种类似味精的调味料。
鲜味宝是日本高科技产物呈味核苷酸钠与谷氨酸钠复合而成，鲜度高，口感好。可抑制食品中的铁腥味，生淀粉和其它不良气味。
鲜味宝相当于两倍味精的鲜度，用量省。适合凉伴，卤水，酱汤等荤素味道兼而有之去异味，口感比味精更丰富。也可制作各种标准化调味汁 。
相关内容解释
鲜味宝调味料富含呈味成分，30多种碾磨粉碎的天然香辛料，耐煮，天然香辛料越煮越出味，不像香精加热后就没有味道了，产品不含化学香精，人工色素，化学防腐剂，食用后口不干。
适用美食：鲜味宝调味料增鲜增香，按需添加，适用于螺蛳粉、桂林米粉、煮粉、煮面、煮粥、煮汤、火锅、炒菜、饺子馅、云吞馅、包子馅、炒饭、炒面、炒粉等等。
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