面条里放碱有啥好处

食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成**或开裂，味道也会变得苦涩。

扩展资料

碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。

做法

1、食用碱1小勺放入碗里，加一点温水化开

2、500g面粉放在干净的盆里面

3、倒入化开的碱水，再加入185g的清水里面用筷子搅匀

4、合成较硬的团即可（不用揉光滑，面团很硬也揉不光滑）

5、用压面机1档压成面皮

6、反复压几次

7、再用4档或者5档压出光滑的面皮

8、再压出圆面条，注意撒些干粉防粘

功效

碱面，就是食用碱，主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。 也可以用它去除蔬菜的残留农药：因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。

在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。

参考资料

碱水面条_百度百科

用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。

碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。

那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：

第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

做之前，要准备好材料，适量的面条，调料酱油、葱姜蒜、食用碱等。把面洗干净，放在一边备用。再放适量的水进锅里，煮开之后，把面放进去蒸，大概30分钟。熟了后，拿出来，加点花生油、葱花，搅拌均匀，放在一边备用。再将其他调料放在一个干净的碗里，搅拌均匀，调成酱汁，放在一边备用，然后放适量的水进锅里，煮开后，把面放进去，大概15分钟，熟了后，捞出来沥干水分。把所有调料放进去，搅拌均匀，碱水面就做成了。

还有另外一种做法也很好吃。做之前，要准备好材料，适量的食用碱、面粉、花生油等。加点碱水进面里，揉成面团。当它表面变光滑，没有疙瘩的时候，盖上保鲜膜，放在一边，让它发酵，大概30分钟。当它比之前大一倍后，将面团分成适当的等分。用擀面杖擀薄，压成两女厘米左右的面片，再切成面条。然后放适量的水进锅里，撒点盐，煮开之后，放入面，大概三分钟，捞出来沥干水分，用凉水洗一遍。再加点花生油进去，搅拌均匀，放在一边，碱水面就做成了。在做的时候，要注意，在和面的时候，最好放点盐进去，味道会更好，会更有韧性。面条做完后，最好尽快吃，否则很容易黏在一起，影响它的口感。

问题一：碱水面怎么做？ 碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。

要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

问题二：食用碱怎样做面条 食材；

面粉 500g

碱面 10g

辅料油 适量

盐 适量

芝麻酱 适量

胡萝卜 适量

黄豆芽 适量

香干 适量

小葱 适量

生抽 适量

辣椒油 适量

麻辣鲜 适量

步骤，

1准备面粉和食用碱。

2面粉和碱加水揉成稍微硬一点的面团醒20分钟。

3放入压面机反复压成三毫米的薄片。

4最后压成稍粗一点的面条。

5压出来的面条黄黄的。

6放入开水锅里煮熟，

7过凉水，倒一点熟油拌匀。

8所有配料切丝，除黄瓜，小葱剩下的淖水。

9把菜摆在面条上。

10芝麻酱加水搅开，加盐，麻辣鲜，生抽，辣椒油搅匀浇在面条上即可。

小贴士

做好的碱面条拌上熟油可以放在冰箱里，吃的时候取出来做凉面很香的。

问题三：碱水面条怎样制作，碱，面，水，面的比例 材料

面条，辣椒碎，鸡蛋，豆瓣酱

做法

1、煮锅加水，把面条煮8分熟，然后焖熟。

2、炒锅放一点油，炒鸡蛋，加入豆瓣酱。3、面条放碗里，倒上鸡蛋酱，再洒上辣椒碎即可。

问题四：碱水面条怎么做才好吃 用料

主料

碱水面200克

辅料

酸豆角

50克

萝卜干

50克

调料

食盐

适量

酱油

适量

醋

适量

鸡精

少许

蒜

适量

胡椒粉

适量

卤水

适量

芝麻酱

适量

小葱

适量

热干面的做法

武汉热干面用到的面条是碱面。淡**，圆滚滚的碱面，武汉很多菜场，超市都买得到。这种面，一般卖的时候都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。如果你是用生的碱面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。

1热干面入沸水锅焯烫十几秒后迅速捞出

2装进大碗里，撒上盐，鸡精，胡椒粉

3把芝麻酱加稀释成用勺子舀起能呈直线流下的状态

4在面上淋上酱油，醋，蒜汁，和少许卤水汁，再浇上稀释好的芝麻酱，撒上萝卜丁，酸豆角和葱花即可

烹饪技巧

1、稀释芝麻酱的时候可以用香油也可以用凉白开。全部加油我觉得腻，全部用水又略清寡，所以，我比较两种都加。调好后如果觉得颜色太浅，加少许酱油调个色就是。

2、如果是用生的碱面来做热干面，记住要提前把面煮至八成熟，捞出拌上香油，吹干抖散后再用。

问题五：碱面条的配方 20分 1 准备面粉和食用碱。

2 面粉和碱加水揉成稍微硬一点的面团醒20分钟。

3 放入压面机反复压成三毫米的薄片。

4 最后压成稍粗一点的面条。

5 压出来的面条黄黄的。

问题六：怎样制作含碱面条 碱面条制做

用料

面粉400克

辅料

鸡蛋：1个

碱：2克

调料

水：175克

食盐：5克

步骤

1面粉、鸡蛋、冷水、盐、食用碱全部放入容器，用筷子搅成面絮，略揉成团

2放入压面机多次压制成厚3毫米的面片

3最后压出合适宽度的面条即可（没有压面机，可用手工相同操作）

4压好的面条放锅里加水煮熟即可

问题七：做面条为什么要放碱 因为面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以面碱中和一下，也可使面筋道

问题八：碱水面条怎么做 用湿面筋33%的面粉1kg加水350克加碱25克这样做可以吗，其他的盐，胶也加点

面条虽然是一种主食，但面条的种类比米饭要多很多，比如面条不只有白面做的面条，还有荞麦做的面条甚至是高粱做的面条，而如果想要热量低，糖分低，可以选择碱水面条，当然碱水面条有些人是吃不惯的，那么碱水面条对身体有害吗

碱水面条对身体基本没有危害。碱水面条主要是在面粉中加入碱制作而成，适量的加入碱能去除面团中的酸味，有利于面团松软、膨大以及改善口感，也是日常生活中比较常吃的食物，人体食用后不会造成不良后果，无需过度担忧。碱水面条中含有丰富的淀粉和微量元素，适当的食用能够补充体内所需营养元素，但过量的食物可能会造成肥胖，平时食用的时候要控制摄入量。

其实人对食物有很强的适应能力，食用碱性食品后，机体会在代谢过程中增加生成的酸，中和过量的碱，或增加排出的碱，使体内液酸量相对稳定一。反过来也是。其主要营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物等，易被人体消化吸收，改善贫血，增强免疫力，均衡营养吸收等。但是不能光吃面条。膳食应平衡，如摄入过量碘可引起大脖子病，吃面应适宜。

碱水面条切忌沸水下锅，那样煮出来的碱水面条容易夹生，出现面条表面绵软，而面芯发白发硬的情况；正确的方法应该是：锅中的水烧至冒气泡时，就将碱面下入；煮制时，除了加几滴食醋，还要记得加点盐，边煮边用筷子搅拌，碱水面条中的碱成分能更快更充分的煮出来，而且煮好的碱水面条更入味，吃起来更爽滑，醇厚绵软又不失Q弹。

碱水面条的颜色会比普通面条的颜色要深一些，普通面条一般都是白颜色的，根据往碱水面条当中放入的食用碱的数量不同，面条的颜色也会在一定程度上发生改变。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面条时总结的经验，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度，加碱能增强面条的延展性和韧性。

碱水面条跟普通面条相比，是不太容易煮烂的，所以在很多地方小吃的制作当中运用碱水面条会比较多一些。在煮普通面条的时候，水通常都会变得比较浑浊，而在煮碱水面条的时候，这种情况就会好很多了。通常餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

碱面之所以被称作碱面，就是因为在面条制作时，加入了一定的碱成分，用来中和酸性物质，但是碱成分摄入太多，会影响肠胃消化，所以在煮面条时，最好是能将这些碱成分煮出来，这样面条吃着更健康，味道也更爽滑。

若是按照我们平时的方法，直接煮开水，把碱面直接丢到锅里煮，煮出来肯定不好吃，因为碱成分没煮出来，面条表面容易面糊糊的，相互粘黏在一起，容易吸汤发干，放一会面条就硬化结团了。

所以我们煮碱面时，需要用上点小技巧，才能将碱成分煮出来，面条滑溜溜的，不会粘在一起，也不会黏牙，煮好之后又滑又入味，贼好吃！煮面师傅说漏嘴：煮碱面时，只需要多加一点“它”，煮好的面条又滑又入味！

“它”并不是什么稀罕的食材，就是家家户户厨房里都有，而且做菜经常会用到的一种调料——食醋。在煮碱面时，只要在锅里加入几滴醋，面条就能煮得更好吃，原因也很简单，因为食醋带有弱酸性，能将碱面中碱成分煮出来，并且中和掉，就能有效的避免，碱成分加热后使得面条有粘有发干的现象了。

并且食醋本身就有调味的作用，面条在煮制的过程中，沾染上了含醋成分的汤汁，就能起到面条相互之间的隔离作用，所以面条煮出来就会更香更滑。

煮碱面的小贴士：

1、切忌沸水下锅，那样煮出来的馒头容易夹生，出现面条表面绵软，而面芯发白发硬的情况；正确的方法应该是：锅中的水烧至冒气泡时，就将碱面下入；

2、煮制时，除了加几滴食醋，还要记得加点盐，边煮边用筷子搅拌，碱面中的碱成分能更快更充分的煮出来，而且煮好的面条更入味，吃起来更爽滑，醇厚绵软又不失Q弹，美味！

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