做山东杂粮煎饼中脆饼的配方

你说的是煎饼果子薄脆或果蓖做法：面粉800克、米粉50克、淀粉150克、面欣酥30克、色拉油10-20克、食用盐10-15克、水300克。将淀粉、糯米粉、面粉干拌均匀，然后将面欣酥、盐、色拉油依次搅拌加入水中，最后加入混合面粉和成面团，低温醒发5-8小时，轧成饼，轧2-3遍，切成长方形，放入180-200度油锅炸至酥脆。

煎饼果子面糊里的面粉需要100g，水180g，以下是面糊的做法：

1、加入面粉和水，顺时针搅拌均匀无结块，如下图所示。

2、加入少许盐和鸡精，如下图所示。

3、将面粉、水、盐和鸡精搅拌均匀，如下图所示。

4、平底锅热油，中温偏高的时候均匀倒入面糊。

5、面糊由外往内快全部凝固的时候，打一颗蛋，用铲子戳破，均匀覆盖面糊，并撒适量盐，这样煎饼果子的面糊就完成了。

扩展资料

煎饼果子小帖士：

1、煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3．

2、葱花，根据个人喜好，不用也可以。

3、酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。

4、油条，剩油条如馃回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的馃箅。

小摊主流做法:将绿豆放入水里泡一夜，泡发，售卖时将绿豆放入石磨磨成面糊。

少数小摊做法:将绿豆磨成绿豆粉，加入五香面，加水活成面糊。

最正宗做法:用高汤代替水活面糊，但成本高。

由于纯绿豆面在制作过程中操作难度较大，新手可适当加入小米面或白面，但总量不得超过绿豆面的三分之一，但不是很正宗。

面糊中绿豆面是必需品且是最主要的部分，任何使用其它种类面糊制作出来的均不能算是煎饼果子。

最近每日餐桌都少不了绿豆，想起了天津的煎饼果子就是用绿豆打磨煎制而成，于是上网疯狂搜索，试验了两次感觉非常的成功，佩服自己的能干。

煎饼、果子、鸡蛋、酱料、芝麻和小葱真是完美组合。

软软的绿豆煎饼裹上香脆的果子（就是油条）或薄脆（天津人叫果蓖），完全没有觉得果子的油腻和饼的软塌，只有一个字香！

再加上酱料、小葱、芝麻和鸡蛋，着色调味，真是绝了！也终于明白了为何是名小吃，天津人那么的爱。

看了众多的菜谱面粉和绿豆的比例各不相同，有点困惑，特请教了天津美食达人“鱼小胃”，她告诉我：

绿豆粉越多，口感越“酥”，就是没有筋；

绿豆粉越少，口感越筋道。

所以具体比例可以按照自己的喜好来添加，绿豆粉的比例最高可达100%。天津有名的绿豆煎饼果子，是采用100%的绿豆，泡发后磨成绿豆浆，然后直接烙饼，一丁点儿面粉都不加的。

因此你也别太纠结，实际上各地都有类似的煎饼果子，有的全用小麦面粉，有的渗有玉米粉，也有的渗了小米面。包裹的食材也是五花八门，除了果子，还有生菜、榨菜、雪里红、火腿肠等。

咱今天做一回天津煎饼果子，一切从基础做起。

和面、炸果蓖，泡豆、打浆、煎饼子，调酱汁，就连豆腐乳都是自己做的，真是一切都难不倒一个“吃货”！

发白是因为技术上的原因，能够炸制成那个颜色很不容易的，下油时间不能超过3秒钟，油温上也有严格规定，上下温差不能超过两三度，这样才能炸出那样的效果。黄的和炸的时间、面皮厚度还有油的纯净度有关。

我是一枚吃货，与你分享各类 美食 ，如果你也是，点击上方蓝色按钮关注 美食 吃货秀，有空进来坐一坐，我在这里，等你~

引子很喜欢吃煎饼果子，以前总是在外面买，每次都要排队，就开始自己做了，做过很多次，总算是积累了一些经验，拿出来和大家分享一下~

主角：面粉|鸡蛋

配角：火腿|生菜|薄脆|榨菜|芝麻|甜面酱|辣椒|油葱花

粉墨登场：接下来我们开始制作啦！

步骤一：生菜洗干净，沥干水分备用。面粉和水按照1:15的比例调匀，放少许盐，至少饧1个小时。

步骤二：锅里刷油，舀一勺面糊，放中间，快速摊匀，一定要快！打入鸡蛋，再次摊匀。

步骤三：约2分钟后，把煎饼翻过来，刷一层甜面酱，放生菜、油条、薄脆、香肠、榨菜，依个人口味加些香菜、小葱和辣椒油。（没准备薄脆和油条，大家记得加哦~）

步骤四：撒上芝麻，卷起来起锅。

步骤五：切好装盘。

或许厨房，就是，人间天堂~

END

煎饼果子是北方小吃，口感酥脆，酱香浓郁，做法简单，几分钟就能做出来一个，很适合用来做早餐。

我家早上常做着吃，再配上一碗豆浆或者豆腐脑，热乎乎的，暖胃又暖心。

面粉，绿豆粉，黄豆粉，鸡蛋，馄饨皮，盐，葱，香菜，腐乳，甜面酱，辣椒酱。

（我做的是加薄脆的煎饼果子，想加油条的，提前买几根油条，把薄脆换成油条就成）

香喷喷的煎饼果子就做好了。

每天为你奉上一道简单，好做的 美食 菜谱。

提起吃早饭这事还真是众口难调，有人喜欢吃面包喝牛奶，有人喜欢吃豆腐脑儿油条，我最喜欢煎饼果子了，吃别的早餐不来碗稀的就咽不下去，唯独吃煎饼果子我可以不喝稀的，吃一套煎饼果子就饱了，幸福感提升的倍儿高哈哈！

煎饼馃子我喜欢中间放油条的，吃起来有嚼头，你喜欢啥的其实正宗的应该用绿豆面做吧，但是我家没有就用小米面做的，味道也不错，这小米面我是网购发芽黄豆时店家送的品尝装，所以刚好我今天试试做煎饼馃子了，味道不错，如果你爱吃辣的用辣椒抹那味道更好了，我家无福消受辣椒哈，所以用的酱豆腐和黄酱抹的，但是味儿也不差。

上班族只要提前预备一根油条，早上起来搅点面糊糊，用不上十分钟，两套煎饼馃子就出锅了，跟老公一人一套，再来点豆浆啥的，在家吃早饭多美好的一件事，总比坐地铁吃强多了吧，还要遭人白眼嘿嘿。

所需食材：

主料：面粉50克 小米面50克 油条一根 小村儿柴鸡蛋两个

辅料：香葱10克 酱豆腐一块 黄酱10克 炒熟的黑芝麻5克 清水160克

制作过程：

1准备食材

2将小米面和白面放在一起加入160克清水搅成面糊糊

3香葱切末，酱豆腐碾碎。

4平底锅烧热加入几滴油然后舀一勺面糊糊进去，然后拿起锅摇匀，将面糊糊摊开。

5看到面皮四周翘起来了磕入一个鸡蛋，用勺子将蛋黄打散，均匀铺满饼面。

6均匀的撒上香葱末和黑芝麻

7将面皮翻个面抹上酱豆腐碎和黄酱

8放上一根油条

9卷起来即可开吃！

小贴士：

1面糊糊搅到里面无面粉颗粒才行。

2一定小火加热别糊了。

3翻面皮时小心一些别碎了。

煎饼果子那真是早餐的首选，无论春夏秋冬，煎饼果子摊永远都是排队排的最多的。你就像前一阵子上热搜的那个煎饼大姐，说“我月入三万会差你一个鸡蛋”那个大姐。先不说人家收入和支出问题，就是通过这个流水，你就能看出来煎饼果子是要！排！队！的！

今天就把煎饼的面糊比例告诉你，自己在家早起五分钟，趁着夏天，给自己一个良好的生活方式，吃个早餐，能幸福一天呢~

面糊

今天我们选择的是小米面和绿豆面的混合面。比例就是一份绿豆面+一份小米面+两份面粉，这样的比例调出来的面糊最佳，放到铁板上也最容易成型。具体一份多少这个看个人情况，人多就多放，人少就少放哈~

制作

为了吃煎饼，我在某宝上买了一个铁板，铁板很便宜，几十块钱，还赠送刮板。将铁板烧热以后倒上一点食用油抹匀，倒入面糊将面糊推开。

其实铁板这个东西不是强求的，如果家里有孩子，或者自己本身喜欢吃煎饼，买一个无所谓，您要是说我八百年不吃一次，偶尔就是为了换换口味改善一下，那用锅也是一样的道理。

面糊摊匀以后打上鸡蛋刮匀，上面撒上适量黑芝麻，等到边角翘起就可以翻面啦

加料

翻过来的以后在面饼上刷上甜面酱，放上油条，咸菜和火腿肠，卷起来就可以食用啦

今天我们用的是油条，如果您就是想吃脆片，可以用家里的剩饺子皮，将饺子皮抻长，中间切开两条缝，放到油锅里炸，或者煎一下做脆片也是可以的哦~

上班族，在家里也能吃上美味的煎饼

爱吃煎饼馃子是因为它食用方便，是人体补充能量的基础食物，再根据个人喜好卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。 煎饼馃子这一传统小吃，变成了可以与西式汉堡相媲美的早餐。

我这每天要为上班的孩子们准备早餐，基本上每天都是面包、牛奶、煮鸡蛋，或是烧饼、摊鸡蛋、蔬菜汤，也会吃包子、稀粥、馄饨什么的，时间一长，孩子们就不愿吃这些重复的早餐了。

他们有时会去单位附近购买煎饼果子吃。一次偶然聊天，我才知道他们最爱在外面吃的就是煎饼果子，一打听现在吃个煎饼要几块钱呢，实际上它的成本并不高呀，而且多数是小摊贩在路边制作的，卫生没有保障，多花钱还吃不到安全又放心的早餐。

于是自己上网查找自制煎饼的方子，知道了煎饼馃子是天津人小吃。它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选），腐乳（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的。咱有了方子就不难制作呀，照方抓药，还真成功了。

家庭版的煎饼馃子制作方法：

食材：黄豆面、白面粉、比列：4：6

调料：香葱、甜面酱、（辣酱、腐乳也可不选）

做法

1 香葱、香菜洗净后切成末，备用。

2 黄豆面与面粉放入大碗中。两种混合均匀后，分次加入清水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊。

3 饼铛烧热，倒入少许的油。

4 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。

5 立即用手转动锅体，使面糊均匀铺满锅面。

6 等面糊基本凝固的时候，摊一个或两个鸡蛋在上面。 令人高兴的是鸡蛋出现了双黄。

7 用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。

8 在鸡蛋液基本凝固后，均匀撒上葱花、香菜、黑芝麻。

9 把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。

11摊好的饼用铲子轻轻铲动四周，然后把煎饼翻面。

12分别刷上适量的甜面酱（辣椒酱、腐乳）。

13可根据个人喜好放入蔬菜或是不同的熟食。

14用铲子将煎饼折成四方形状。

15定型，出锅，装盘。

温馨小贴士

1饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。

2 煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。

3 酱料，可选用甜面酱、辣酱、豆腐乳。

以下是“内容”有些不同的的煎饼

煎饼果子，我只认绿豆面的，吃过太多煎饼的比例，也只有绿豆面的煎饼果子让我难以忘怀

绿豆和小米用7:3的比例用小年碾子磨出来，趁着新鲜的磨浆做出新鲜的绿豆煎饼果子，那真的是回味无穷

记得哦，绿豆和小米的比例是7:3，然后一定要加油条，只有夹油条的煎饼才是煎饼果子，用的酱大部分是甜面酱和辣酱糊，那真是吃起来回味无穷

现在去天津吃到正宗的绿豆面煎饼果子也不容易了，我上次去排队排了30分钟，但是味道特别好，也值得了。

好吃的煎饼，灵魂就是绿豆面，不要错过哦

小秀私厨，一个分享简单快乐 美食 的私厨

对于天津人而言，最受欢迎的不是狗不理，也不是十八街麻花，而是一早起来在街边排队买到的 煎！饼！果！子！

所谓“果子”，就是油条，天津话称油条为果子。在别的地方，大多都是夹薄脆，而夹油条的正宗煎饼果子，只有天津才有。正宗的煎饼果子，还得是绿豆磨成面作为主料，白面和黄豆面按比例搭配。配上刚炸好的油条，再打上个鸡蛋，绝了!

可除了天津街头，其实很多城市都少有卖煎饼果子的。如果想在家自制煎饼果子，请咨询万能的某宝。

这样一套工具，也就几十块钱，架在自家灶台上，就可以开始DIY煎饼果子之路了。

=食材=

面粉 60g、绿豆面 120g、鸡蛋 1个

清水 120ml、油条 1根、葱末 5g

香菜末 5g、甜面酱 适量 、油 15ml

辣酱 适量、豆腐乳 适量

=步骤=

1 将面粉、绿豆面按2 1的比例搭配，加适量清水调成糊状。

2 选用一只平底大锅，尺寸越大越好。小火预热锅，淋少许油，倒入面糊，摊圆。

3 待煎饼大致成型。

4 打入一只鸡蛋（也可加入两只）。

5 在表面搅碎，均匀地摊在煎饼上。

6 然后撒上一些葱末和香菜末。

7 待鸡蛋稍微凝固后翻面，此时背面应该已经煎至金**，然后按个人口味在上面涂上甜面酱、辣酱和稀释的腐乳，稍等片刻（等背面的鸡蛋熟透）。

8 在煎饼上放上油条。

9 用煎饼将油条裹起来,即可食用。

=小贴士=

可以根据个人喜好，加入其他粗粮制作面糊。切记面粉的比例，否则煎饼不容易摊成型。

食谱 | 贝太厨房

编辑 | 食谱君

转载请注明出处

煎饼果子算是北方地区的传统小吃，有各种各样的风格，比如最早的北方山东地区的杂粮煎饼，摊的非常薄，既好吃又有营养。通常在面粉种放入玉米面、绿豆面等混合，用水调浆，放少许泡打粉略发酵即成。

市场上最常见的煎饼果子，其煎饼面粉糊为了好吃，通常只放面粉调配，面粉与水的比例为1：3左右，用水调成半流体状态，注意在调配之前通常要姜面粉过筛，越细越好，然后加入水，放少许盐，使面糊至类似酸奶状即可。为了颜色更加美观可在面粉中放少许细玉米粉。

杂粮煎饼面粉糊的比例面粉：绿豆粉：玉米粉为2：2：1，调和好的粗粮粉与水的比例为1：3左右，同样面粉也需过筛。

将调好的煎饼糊舀一勺放在煎饼锅种，摊薄、摊匀，凝固后打上一个鸡蛋，撒上黑芝麻，翻面继续煎，里面裹上薄脆、油条、生菜、刷上调制的酱料，也可放入火腿肠、鸡柳、里脊肉等均可，我最喜欢的是里面放上拌好的麻辣萝卜干，吃起来非常开胃。

煎饼果子做法分两部分。

煎饼做法：用4份的绿豆面和1份的小米面再加入少量其它的自己喜欢的五谷杂粮的面，加入少许面欣酥和水调成不稀不稠的糊，用马勺舀一勺可以成细股流下来为宜。舀一勺放在圆形铁板中心，用工具由中心向外扩展，摊成饼，不要太薄，也不能厚，大约是两张打印纸的厚度，打上鸡蛋一个或俩，（葱花、芝麻根据喜好）同样摊开，看快熟了，翻面，再烤一下，放果子或果蓖，刷面酱和酱豆腐（辣子根据喜好），包好了，装袋里即可销售。

煎饼果子薄脆或果蓖做法：面粉800克、糯米粉50克、淀粉150克、面欣酥30克、色拉油10-20克、食用盐10-15克、水300克。将淀粉、糯米粉、面粉干拌均匀，然后将面欣酥、盐、色拉油依次搅拌加入水中，最后加入混合面粉和成面团，低温醒发5-8小时，轧成饼，轧2-3遍，切成长方形，放入180-200度油锅炸至酥脆。

注：

面的比例： 面粉,绿豆粉,玉米粉 基本是 一比一比一

作为一个在天津生活过一段时间的人，可以很负责任的告诉你，正宗煎饼果子的煎饼原料只有绿豆！绝不会掺什么米！提到煎饼果子的面糊就不能不提天津的另一种小吃，绿豆焖子，事实上天津绿豆焖子的制作方法和煎饼果子面糊的制作方法有异曲同工之妙。扯的有点远了，现在我们就看看天津煎饼果子面糊是怎样做出来的。

第一步，将绿豆泡发，大概泡一晚上就差不多了，已能把豆子泡胀为好。注意，泡胀这个词要画个圈，可能会考哦 。在这我啰嗦一句，我上文提及的那个绿豆焖子做法其实与煎饼果子面糊一样都是第一步泡发绿豆，只不过焖子对绿豆的处理更精细。

第二步，正宗的处理方法是要把绿豆去皮（我们自己在家要是嫌麻烦可以不做，如果不去皮，就要在做好的煎饼面糊中加一些面粉，比例：绿豆：面粉=4:1），然后用石磨（在家用搅拌机即可）按绿豆和水的比例1:1来打制面糊。

第三步，天津煎饼果子的面糊是要加香料的，这点看过舌尖上的中国的都知道吧，香料粉的成分可以说都是各家的不传之密，不过原料大都是在香叶，豆蔻，白芷，小茴香，八角，丁香，花椒，等香料的基础上增减的。（我们在家嫌麻烦可以直接用五香粉，椒盐，花椒粉，十三香和胡椒粉代替），把上述香料粉和适量盐加入打好的面糊中，一份正宗的煎饼果子面糊就做好了。

最后，笔者要强调一下，第一，煎饼果子要想好吃果子（油条）和馃箅儿（薄脆）最好要刚炸出来的。第二，煎饼果子抹的面酱，酱豆腐等，最好要熟制一下，讲究的人可以自己加一些调料调制。第三，要想获得好的口感，最好加两个鸡蛋，一个鸡蛋的口感较差。注意事项已说完，大家享用 美食 吧 。

以上就是关于做山东杂粮煎饼中脆饼的配方全部的内容，包括:做山东杂粮煎饼中脆饼的配方、煎饼果子面糊怎么比例配比、绿豆煎饼果子面糊的做法等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！