炒糖色时用冰糖好还是白砂糖好

大家平时喜欢吃的红烧肉等等， 外观看起来都是红红的，非常有食欲的感觉，很多人会误认为那是酱油的颜色，其实大家想错了，那种红亮的颜色，其实是炒糖色的颜色，也就是冰糖的颜色，炒糖色最好的是冰糖，白糖炒出来的糖色偏白，而不是红色，所以，吃红烧肉，要拿冰糖炒糖色，这样即便你不放很多的酱油，它也一样看起来色泽鲜亮，很有食欲。

红烧肉都是炒糖色的红

大家在平时居家都比较喜欢吃红烧的食物，比如红好肉、红烧带鱼、红烧里脊等等，这些红烧的美食看起来色泽红亮，让人看着就很想吃，相比于一些毫无颜色的菜，人们往往喜欢看起来颜色好看一些的食物，所以才会有了炒糖色。相信大多数人都会认为，红烧肉的红是酱油或是老抽、生抽的作用，因为酱油老抽能为食物增添一些颜色和味道，其实并不是，红烧肉在炒之前，是需要炒糖色的，而且用冰糖出来的糖色，色泽非常红亮，但是在炒的过程中，一定注意不要炒焦，要注意搅拌，而且要用小火。

红烧肉需要用冰糖而不是白糖

为什么白糖不能代替冰糖去炒糖色呢，白糖普遍都是用来挂浆的，比如拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝香蕉等等，因为白砂糖只有在你炒糊的情况下，才会看到白糖出现了红的颜色，而冰糖即便不炒糊，在加入肉或是鱼肉的时候，你都会看到明显的颜色变化，所以很多大厨再教你做菜时，都会告诉你红烧肉一定要用冰糖炒糖色。

冰糖其实是白砂糖的结晶，而且它的主料是蔗糖，所以它炒出的颜色会很好看，所以在向往的生活中，黄老师每次都是用冰糖去炒糖色，然后做出可口又美味的红烧系列菜肴，而且冰糖会解腻，尤其是在红烧肉的时候。

冰糖按照如下方式可以炒出糖色：

第一步准备好冰糖，放一旁备用。然后锅内倒入开水，点火煮沸，把准备好的冰糖倒入。

用铲子按顺时针不停搅拌，多搅拌几次。搅拌一会后，改成小火，继续用铲子进行搅拌。

颜色是金**就说明可以了，盛出装入碗中，炒糖色就已经做好了。

炒糖色用的是冰糖。炒糖色具体做法如下：

准备材料：冰糖 400克、开水 适量。

1、首先准备好原料。

2、然后锅里放入适量的开水，放入冰糖，大火将水煮开。

3、煮开后用铲子搅拌。

4、5分钟后改为小火，继续使用铲子搅拌。

5、搅拌到颜色为金**时倒入碗中，炒糖色就做好了。

炒糖色用冰糖还是白糖

糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬(锅)后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。

要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。 糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。

炒糖色的方法

炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。

炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：

水炒法

糖和水的比例为1:1。

至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金**，此时离火即可。

油炒法

糖和油的比例为10:3。

油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。

混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。

炒糖色的要点

1最好的情况是热锅凉油下糖

2至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

4糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油

2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以

3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）

4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了

冰糖的炒法：

1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、开大火，用铲子不停的翻炒。

3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子。

4、开始出现大泡了，之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。

5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了。

注意事项

白糖和油的比例1：1为佳

炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦。

油不能加的太多。

整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。

颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。

如何炒糖色？不会做饭的时候，总觉得炒糖色很难。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮，很羡慕。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后，觉得也没什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出来的颜色漂亮。炒锅中放少许植物油，开中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候，糖色就算炒好了。

分享一个红烧肉的做法。

红烧五花肉

需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，葱段，生抽，酱油，甜面酱，盐，猪油。

制作步骤：

1准备好各种食材。

2将五花肉切成两厘米，见方的块把葱，段，姜片，八角，花椒，放入调料盒内。

3锅内加水，放入几片姜，凉水放入切好的五花肉焯水，烧开后撇净浮沫，捞出控水备用。

4另起锅放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。

5放入控干水分的五花肉翻炒几下上色，加入开水，大火烧开。放入调料盒，中火炖30分钟。

6时间到以后开大火，收汁加盐调个味儿，关火装盘即可。

炒糖色一共有三种方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖。家庭经常采用的是油炒和水炒两种。

炒糖色用到的糖，冰糖最好，出来的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色泽鲜亮，便于炒作；再就是不方便了，红砂糖也行。

⒈炒糖色基本要领：①糖入冷锅开炒，冷油或冷水；②始终的火候把握在中火偏小；③准确把握糖水焦化时刻。火候不到还是糖，甜的，不上色。过火就焦糊了，苦。都不能用做糖色。

⒉油炒糖色：锅里给油，糖油2:1就好，铲子匀速推炒，糖先融化成水状，再逐渐变黄，再开始起沫，带到沫消散的时刻就好了。如果做红烧肉，这一刻就把焯好水的肉块倒进去，同时开大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。

⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性质，不超过1:1的糖水比例，加温过程中糖会先融化，再水份逐步蒸发，再升温糖色由浅变深，到深黄，再起沫。在沫消散时刻糖色就炒好了。

⒋水油混炒糖色：这种做法适合大份量的炒制，道理和炒法同上。目的有所不同，一般是为了把炒好的糖色保存起来分次使用。办法是在沫消散时关火，沿锅边匀速倒水进去，不要炸锅为度。然后糖色装瓶保存。

炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你，下次记得用！

上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店，本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经，分享给大家，下次做饭记得试试。

其实，炒糖色分为三种：

油炒

水炒

混合炒

这三种方法各有优劣，总得来说，就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过。

当采用油炒时，油和糖的比例是3:10，锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化。

当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色，气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅。

水炒时，水糖比例是1:1，同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发。在用勺子搅动时感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，颜色也逐渐变成金**时就意味着成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金**，也有小气泡冒出时，大功告成。

现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了：

1热锅凉油下糖；

2至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行；

3糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；

4糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；

5下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；

6最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

学到了吗，下次做菜时记得试试！

糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。

做法： 锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制。

糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。

高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物。

炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了。

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。

最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色

谢谢

1炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　

2炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；

3糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。　

烹饪技巧：　

1、冰糖最好敲碎再入锅；

2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；　

3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；　

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；

5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；

6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；

8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

炒糖色

炒糖色特点：糖色呈鲜亮的红色，一般用来给红烧类菜肴上色。它是糖最后的变化形态。

要诀：最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候，此时糖液呈深红色。 给食材上糖色要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去。 注意糖色不要炒老，否则味道会发苦。炒糖色主要是用来上色用的，所以糖不能放得太多。

菜式举例：红烧肉

食材：主料：五花肉500克 配料：绵白糖4茶匙（20g）、油20g、大葱10克、生姜5克、八角5克、香叶5克、、酱油5克、盐5g

做法：1）五花肉洗净，切成方块状。

2）葱切成小段，姜切成薄片。

3）锅里放水烧开，下入切好的五花肉，煮5分钟滤出备用。

4）开火热锅，放入油滑锅。

5）加入糖，调小火，不断搅拌。

6）待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入五花肉迅速翻炒上色。

7）加入足量水（没过肉），放入葱、姜、八角、香叶、酱油烧开。

8）将火调小，盖上锅盖慢慢焖炖1小时，大火收汁，放入盐调味起锅。

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好时间，炒出来的糖色颜色很重，很苦。所以很多新手都喜欢用生抽来替代糖色，但是用生抽肯定没有糖色的味道好吃，接下来我就教大家如何能做好糖色。

炒糖色有两种方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比较多，还有水炒和油炒。

用水炒的糖色一般来做拔丝的菜，比如拔丝地瓜或者拔丝香蕉之类的，但是无论用水还是油炒出来的糖色，都要用小火来炒，锅凉的时候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。

油炒糖色的时候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄榄油，尽量不要用豆油，因为豆油要烧热才可以。锅中放入糖后，用小火慢慢熬开，手中的长勺要不停的搅拌，把糖融化，油温增高后，糖会起冒变颜色，把糖色熬到棕色后，温度差不多150度左右，下入食材即可。这个时候就要大火翻炒了。

要做好一件事儿，首先要掌握这件事儿的本质和关键，关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应，有人说是焦糖化反应，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒应该就是美拉德反应为主，水炒就是焦糖化反应，所以油炒的糖色往往味道更浓厚，水炒的色泽更红亮。

无论是那种，都需要将蔗糖加热到150以上才会出现，但超过170度就会迅速变黑冒烟，所以温度非常关键。把握温度的技巧就是看住气泡，很多答主也都讲过，我这里说说控火，就是要先开大火加速糖的融化，不停搅拌，等糖开始溶解时再分两次调小火，这样既能保证融化速度，也能保证不发黑。

要好看的糖色，必须用冰糖，冰糖炒色比砂糖红亮是不争的事实，原因就是冰糖的颗粒大，同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖，所以在与高温接触过程中，冰糖转化成深色物质的速度慢，减少了黑色物质的生成，棕红色物质颜色比例大，自然就好看了。

另外，糖色作为一种调料，在饭店是预先制好的。我们在家做饭时，一般不会先做一大碗糖色汁备用，基本都是直接锅中炒制，然后就下料烹调的。所以在控色上要嫩一些，因为像红烧肉、红烧鸡块这样的菜，需要在有糖色的基础上炒很长时间让肉析出香味，在这个过程中糖仍然在高温作用下反应变色，只是减慢了。所以要预留出这段时间的过程，才能保证最后肉色不会棕黑。

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