怎样辨别皮蛋中有没有铅

目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。2、引起贫血3、抑制免疫力4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等(1)外观鉴别。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。(2)灯光透照鉴别。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。(3)品尝其滋味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕**，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅**，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。追问：不是我想要的答案,在购买的时候哪有灯哦,即使在超市,灯太远也无法辨别品尝就更不用说了,购买的时候人家哪会让你品尝╭ゝ心里的她丶无可替代9级2009-06-20市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，消费者应选食无铅皮蛋。因为食用有铅皮蛋可导致铅中毒，影响造血、神经传导和认知能力，易出现头昏、烦躁、注意力涣散、多动厌食、轻度贫血等。如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢？有铅皮蛋蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色。蛋体表面污染严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称金粉点；无铅皮蛋蛋体表面光洁明亮，铅斑较少。蛋壳似涂油，洁净卫生。选购皮蛋一般是通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法。一观：观看皮蛋是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的褐色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二、三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质皮蛋，反之则为劣质蛋。三摇：用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈**或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动，皆为劣质蛋。

皮蛋里是有铅的，只要不多吃就会对人体没有伤害的。

皮蛋也被叫做松花蛋，可以与豆腐一起拌制、也可以做成皮蛋瘦肉粥等，味道可口，受到欢迎。松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。皮蛋里到底含不含铅？好多人不懂，这4类人千万别吃，涨知识了。

其实“无铅皮蛋”并不是真的不含铅，“只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。”新工艺虽然减少了皮蛋中的铅含量，但却不能使其完全不含铅，所以，真正的无铅皮蛋是不存在的。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

不宜食用皮蛋的4类人群：

1、未成年人：皮蛋被经过腌制后，易产生重金属，未成年人代谢功能较差，食用皮蛋易产生铅中毒，而且对牙齿、骨骼等发育都有影响，甚至还可能影响到智力的发育；

2、孕妇不能吃皮蛋

皮蛋含铅量很高，不论是对孕妇还是胎儿的影响都很大，最好别吃，腌制品对于孕妇也是禁忌的，容易造成脑神经类的疾病。

3、肝病患者不能吃皮蛋

肝脏是人体内最大的解毒脏器，而松花蛋属于腌制品，很多成分在食用之后对人体有一定的副作用，需要肝脏进行解毒处理，尤其是含铅的皮蛋，肝病患者食用过多可能引起铅中毒。

4、老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潜在致癌性，里面所含的铅一部分会代替钙质，减少对钙的摄取，会造成老年人缺钙。

当然铅的好了皮蛋都含有铅，只是无铅皮蛋的含铅量较少，符合国家标准而已。铅对人体是有害的。所以最好买无铅的，而且最好少吃皮蛋，虽然真的很好吃，下面给你介绍一下：

皮蛋含铅吗？

传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过03ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。

现在有无铅松花蛋，再来介绍一下：

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。 无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。

补充:

铅对人体危害:

1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。

2、引起贫血

3、抑制免疫力

4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌

5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等

皮蛋是怎么做的？

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现**，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！

皮蛋的营养价值

皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。

松花皮蛋的营养较好吗？

松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。

如何选购皮蛋？

目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

不过吃松花蛋也可能会中毒

夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达14亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋中毒的症状主要是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻

很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。

因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

吃皮蛋方法：

首先吃松花蛋配姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。

教你3种方法辨别松花蛋

(1)外观鉴别。

观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

(2)灯光透照鉴别。

将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

(3)品尝其滋味。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕**，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅**，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

松花蛋也称皮蛋。是汉族的传统风味蛋制品。口感清新、爽滑、清爽，色泽、香气和口感独特。制作皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶和草木灰。皮蛋可能是从北魏齐民要术年记载的咸鸭蛋演变而来的。明孝宗十七年也就是1504年，竹屿山房杂部这本书清楚记载皮蛋的来历。在传统工艺下皮蛋的腌制过程中，重金属如铅或铜经常被添加到浸渍溶液中以固化蛋白质。

加工皮蛋时，将纯碱、石灰、盐和黄铅粉按一定比例混合，加入泥和麸皮将皮蛋包裹在鸭蛋外面。两周之后，美味的皮蛋就做好了。黄丹粉是氧化铅，它具有使皮蛋产生美丽图案的功能，但有了黄丹粉，皮蛋就会被铅污染。根据国家规定，皮蛋每1000克铅含量不得超过3毫克。符合这个标准的皮蛋也被称为无铅皮蛋。因此，无铅皮蛋并不意味着没有铅，而是铅含量低于国家标准。

中医认为儿童的身体是至阴至阳，新陈代谢极其旺盛。被儿童吸收后，“无铅”鸡蛋中的微量铅会残留在肝、肺、肾、脑等组织和红细胞中，也会导致骨骼和牙齿中钙的流失。定期食用所谓的无铅皮蛋会导致儿童骨骼和牙齿发育不良、厌食症、肠胃炎等。也会影响智力发展。

无铅皮蛋只是含铅量低于规定标准，但还是含铅的，虽然皮蛋美味营养，但儿童正处于旺盛的发育阶段，对铅有明显的有害反应。最好少吃或者不吃。

食材

鸡蛋 30个

皮蛋粉 半包

水 70g

盐 2小勺

方法/步骤

1

在一个大瓷碗里放入皮蛋粉，一包皮蛋粉能做50个生鸡蛋，如果准备做30个蛋，就倒半包皮蛋粉，将无铅皮蛋粉加水调成很稠的糊，再加两小勺盐， 然后把生鸡蛋用塑料的饭勺放到皮蛋糊里滚一下，捞出来放到塑料袋里，依次把鸡蛋都滚上皮蛋糊。

2

鸡蛋都滚上皮蛋糊后，扎紧塑料袋，再套一个厚的塑料袋扎紧，放到安全的地方，我是放到不太用的大洗衣机里，记得要放到一个盆里，预防塑料袋漏水。现在的气温是15度左右，放10天就好了，如果是夏天5天大概就好了。

3

到时间后，把袋子打开晾上3天，把蛋上的糊彻底晾干，然后放到上汽的锅里蒸5分钟，刚好是溏心蛋，一定不要多蒸，蛋黄变硬就不好吃了，5个蛋蒸5分钟，10个蛋需要8分钟。蒸好后放凉就可以了。这个变蛋没蒸的话，冬天可以放2个月，蒸熟了3天之内就要吃掉。吃皮蛋一定要多放醋，醋会中和皮蛋的碱性，再加点蒜末，生抽，辣椒油就可以了。

END

注意事项

重要提示：这个皮蛋粉是强碱，不要粘到皮肤上。皮蛋粉卖家告诉的方法是把皮蛋洗干净放水里煮熟，我洗了一次就觉得这个方法很不好，虽然用水冲着洗的，过后手还是变的很干，敏感的人可能手会蜕皮。所以后来我就把皮蛋晾干了，带着粉蒸，最后皮蛋还要剥皮的，也没有什么影响。

  皮蛋是中国特有的食品，由于其凝固的褐色蛋清上会有松针状的结晶花纹又名松花蛋。

    新国标删除有铅工艺

  新国标要求：皮蛋一律采用无铅工艺生产，这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。

  铅对人体的危害

  铅是一种有毒的重金属，人体摄入后难以排出。如果经常食用含铅量超标的食物，就会造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等产生伤害，导致铅中毒。成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血等症状，孕妇会发生流产的现象，儿童则表现为多动、食欲不振、智力下降，并可能患上多动症。

  过去的皮蛋为何含铅

  传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉(氧化铅)，目的是促使蛋白质凝固。如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”由此得名。

  中国古代对铅的使用不仅仅局限在食品，还有像用于美容的“铅华”等等。详情可参阅《活着要懂添加剂》一书。

  “无铅皮蛋”就是不含铅吗

  “无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。皮蛋国家新标准规定，今后生产的皮蛋不得添加铅物质，其含铅量必须在05毫克/千克以下（原标准规定不得大于3毫克/千克），与我们日常食用的鱼、肉、豆腐等食品相同。

  既然要求皮蛋不得添加铅物质，为什么标准中还要有含铅量的指标？因为食品本身，抑或水和空气中均含有微量的铅。因此，严格意义上，没有无铅皮蛋，只有低铅皮蛋。

  今后市场上的皮蛋都是“无铅”的吗

  今后包装皮蛋的配料表中，一般都会写有鲜蛋、水、食盐、茶叶（添加或不添加）、氢氧化钠（烧碱）、硫酸铜等，不会再含黄丹粉(氧化铅)。也就是说，一般都会实行无铅工艺生产皮蛋。但在农贸市场有不少散装皮蛋，无从知晓其生产厂家及配料情况，也就无法判断是否采用无铅工艺生产。

  孕妇儿童应少吃皮蛋

  无铅皮蛋可以作为适量食用的食品。对成人来说，个把星期吃一次不会有问题。但是，孕妇和儿童对铅的吸收率比普通人群要高一些，为了降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应该限制食用，尽量少吃或者不吃。

  如何鉴别有铅和无铅皮蛋

  包泥蛋、光头蛋是有铅/无铅皮蛋的区别点吗？差矣。包泥蛋、光头蛋，以及涂膜蛋、真空包装蛋只是皮蛋生产工艺上的区别而已。

  皮蛋摇一摇，振颤大小是区别点吗？也不是。振颤大的皮蛋品质相对较好倒是真的。

  蛋体表面的黑斑较多是不是意味着有……铅？嗯，对路了。腌制皮蛋的料泥（料液）中铅、铜含量较高时，其蛋体表面的黑斑（俗称铅斑）往往较多，因此，可以作为鉴别的依据，且“有铅皮蛋”通常色泽比较暗，呈暗灰色，而“无铅皮蛋”蛋体表面一般光洁明亮、铅斑较少。

  另外，尽量不要购买裂纹蛋，有裂纹的皮蛋在加工过程中往往有可能渗入过多的碱。

  其次是看标签。带有包装的皮蛋，其食品标签应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址，以及生产日期、保质期、产品标准号、生产许可证编号及QS标志等。配料中肯定不会再有黄丹粉或氧化铅。

  同时，目前“无铅皮蛋”通常会在包装上突出“无铅”字样。

  最后，购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的、食品标签内容齐全的预包装食品。这对于普通消费者来说是最靠谱的做法。

少吃为宜。

皮蛋含铅量过高，人长期大量食用可能导致人出现贫血、高血压、肾脏受损等，也会造成孕妇流产、早产、婴儿畸形，更会影响儿童的智力发育。

3、无铅皮蛋含有铅吗

无铅皮蛋里也含有铅，但铅含量已大幅降低，符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。

4、哪些人不宜吃皮蛋

1、皮蛋中的钠含量高，高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇不宜吃皮蛋。

2儿童对铅更敏感，处在发育期的幼儿不宜吃皮蛋。

3皮蛋经过加工后，维生素A含量下降，B族维生素大量损失。老人饭量小，消化能力弱，吃皮蛋，不能满足营养需求。

5、温馨小贴士

经检验分析，干净的皮蛋上附着有400-500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达14亿-4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。所以在选购皮蛋时应注意，如果其蛋白呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的皮蛋千万不能吃。

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