凉粉怎么炒会更好吃

炒凉粉的做法和步骤：

第一步，做凉粉。

家里做凉粉有好几种做法，这里分享两种比较安全的做法。

勾芡式

取1份红薯粉，6份水，核心比例不要变。

先用1份水把红薯粉化开成糊。其余的水倒锅里烧开。

水开后，一手把面糊均匀往锅里倒，一手用筷子顺着一个方向快速搅动。面糊倒完后，还要继续不停的搅动，一直搅到锅里面糊成果冻样，没了生粉的白色，全部透明为止，关火。

把热的粉浆倒入盆里，凉了放进冰箱，3个小时端出来就成了。

熬浆法

取1份红薯粉，6份水。

水倒锅里，先把红薯粉充分化开。

开火烧水，锅里要不停的搅动，顺着一个方向，搅动要彻底全面。

一直搅到水开，锅里白色粉浆全部变成果冻样透明，关火。

把热的粉浆倒入盆里，凉了放进冰箱，3个小时端出来就成了。

第二步，炒凉粉。

准备材料：凉粉、豆瓣酱、蒜、香葱、生抽、醋、干辣椒、鸡精、盐、油。

凉粉切麻将块，蒜拍开去皮剁碎，葱切花，辣椒切花。

炒锅热油爆香蒜粒，放入豆辨酱炒香，倒点水化开成糊，倒入凉粉，炒的动作慢一些，转中火偏小。期间放生抽、鸡精、醋、辣椒、盐。待炒到失去凉粉的粉白色，完全透明的时候，可以稍大些火候，铲子炒动有意留着锅底间隙，不要直翻锅底，留着凉粉锅巴形成。待到锅巴结成后，撒葱花，起锅装碗。

炒凉粉的几点注意事项：

第一个，做红薯凉粉，红薯粉和水的比例有用到1:5的，还有1:4的。我的体会是1:6比较好。因为是用来炒制，软硬适中，会有外焦里嫩的口感效果。

第二个，炒凉粉突出蒜香，蒜香又被酱香烘托。这个味道是主调，蒜要稍多，还要爆香。

第三个，炒凉粉用的豆酱，黄豆西瓜酱，鲜咸带着酸口，和其他地方的豆酱不大一样。

第四个，炒凉粉的特色还在于外焦里嫩。能把果冻一样的食材炒出这效果，关键在于锅巴。炒好的凉粉，软嫩里面夹杂着焦焦的锅巴，口感尤其的美妙。

第五个，醋出鲜，但不可多放，盐也要酌情放入，总体咸淡，稍稍咸点为好。

用料

凉粉    一大块  

小米椒    十几个  

花椒    适量  

各种大料    适量  

郫县豆瓣酱    适量  

大蒜    四五瓣儿  

正宗路边摊炒凉粉的做法

买来的凉粉儿切成如图所示的小块，要尽量薄尽量小。

切少量葱花。

大蒜捣成蒜泥加水调成汁儿。

预备好各种大料，主要是花椒，花椒必备，别的有什么就都放一点。

起锅倒入一碗凉水烧大料，水煮到如图所示颜色，关火过滤出来。

平底锅放入少量油，葱花炒出香味儿，放入适量豆瓣酱，翻炒几下。

倒入凉粉翻炒几下，均匀上色后再倒一半煮好的大料水，闷七八分钟，不要铲锅底。（目的是为了让锅底起焦皮）

七八分钟过后，待凉皮翻炒煮至透明，倒入剩下的一半大料水，大火收汁差不多后，倒入蒜汁，收汁儿关火。

完成，平底锅的焦皮很好吃。

小贴士

之所以倒入蒜汁，就是让豆豉、凉粉味道更好，是点睛之笔，调散开即可，成品不能太稀也不能太稠，具体请参照街上卖炒凉粉的浓度。

花椒大料水，就是用水煮花椒大料，类似提取液的东西，这个水用来调汁非常好，炒凉粉、调凉皮都不错。比如你调凉皮调不出街上的味道，就可以试一试加进去花椒大料水和芥末酱，感觉就出来了。

炒凉粉

配料：

土豆粉制作的凉粉350克。

猪肉50克，干黄豆20克，红椒1个。

生姜5克，蒜6克，大蒜8克，盐3克，味精3克，酱油2钱，山西陈醋3钱，胡椒粉4厘，芝麻油2厘，花生油50克。

炒凉粉

制作方法：

1凉粉切成大菱形块；红椒切成小菱形块；猪肉剁成末；生姜和蒜剁成末；大蒜切成马耳朵形。

2干黄豆用水泡回软待用。

3烧锅放油炒肉末至酥香，再放入生姜和蒜炒至出香气，放入黄豆﹑红椒﹑凉粉炒拌均匀，放入盐，味精，酱油，山西陈醋，胡椒粉，芝麻油调味，干炒成菜，装盘后在菜肴表面撒上大蒜即可。

制作关键

1选用土豆制作的凉粉为主料。

2猪肉末炒制时一定要至酥香。

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