麦芽糖醇在制作蛋糕的时候可以代替蔗糖
作为味觉上的代替那是因为麦芽糖醇是甜味剂,有甜味;作为颜色的代替那是因为麦芽糖纯同样能发生类似焦糖化反应,产生好的颜色;作为风味物质的代替,那是因为麦芽糖纯能跟面粉中其他成分高温下产生烤香的物质
麦芽糖醇有摄入量的限制的,不能吃太多,麦芽醇的甜味相当于蔗糖的09倍,所以不能添加太多
麦芽糖醇maltitol
麦芽糖醇（maltitol）为营养性甜味剂。麦芽糖醇的口感及甜度与蔗糖接近，多应用於冰品及糖果类。麦芽糖醇和其它同类的糖醇类一样，如果大量食用，服用后易造成大肠内的渗透压升高，导致水分不易被肠道吸收，产生轻微腹泻症状。
组成：将麦芽糖氢化而成。
甜度：为蔗糖
09
倍。
热量：一公克约二大卡。
希望对你有帮助
楼上说的对
只是固体和液体的区别
我再补充点自己的看法
1物理性质
(1)
溶解度
麦芽糖醇为无色透明,中性之粘稠状物质,极易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇
(2)
甜度
麦芽糖醇具有与蔗糖相同之甜度
(3)
结晶性及吸湿性
一般淀粉糖被氢化后,即不易结晶麦芽糖醇有显著的吸湿性,利用这种吸湿性可以作为各种食物的保湿剂,或者防止蔗糖之晶析
(4)
对热及酸的安定性
麦芽糖醇对热及酸均相当安定,其70%水溶液在150℃以下处理1h几乎无变化170℃处理1h只有部分分解,200℃以上才会分解着色麦芽糖醇在ph3-7下,于100℃加热1h,也没有变化,在ph2以下加热才会有6%被分解
(5)
其他特性
麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍而冻结温度及浸透压也与蔗糖相近,在25℃,浓度75%时相度密度约为136,比蔗糖高出许多
2微生物发酵性
麦芽糖醇不易被霉菌,酵母及乳酸菌利用
通常龋齿与口腔内的细菌内有密切性关系,蔗糖被细菌分解成酸,或直接侵入齿苔中形成葡聚糖或果聚糖附于齿表面,在嫌气下,即可被发酵生成丙酮酸或乳酸等有机酸而将齿骨溶解
三麦芽糖醇的生理功能
1麦芽糖醇之消化力
在体内不容易消化代谢,可作为低热量甜味料
2不升高血糖,不刺激胰岛素分泌
对糖尿病和肝病患者是理想的甜味来源
3当与脂肪同食时,可抑制人体脂肪的过量贮存
在脂肪组织中不升高脂蛋白脂肪酶活力
4不龋齿
不产酸,产不不容葡聚糖
5做脂肪代用品
6钙吸收的促进
四麦芽糖醇质量规格
项目
固体麦芽糖醇
液体麦芽糖醇
外观
白色粉末状
无色粘稠状液体
固形物含量%
≥
94
750
水分%
≤
6
250
麦芽糖醇含量%
≥
98
50
还原糖%
≤
03
03
ph值
5-7
5-7
铅%
≤
01
0001
灰份%
≤
0001
01
五,麦芽糖醇在食品工业中的应用
作为功能性甜味剂,可在糖果,口香糖,巧克力,果酱馅料,果冻,冰淇淋,蛋糕,月饼,奶油,面包中应用
用结晶麦芽糖醇制造巧克力时,只需对传统生产工艺略作改变,在粗磨,混料,精磨,精练及调温缸中的温度都不超过46度,因为温度上升会迅速提高黏度而恶化产品质构恶化程度还会随水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分用麦芽糖醇可可巧克力的调制温度不应超过31度,制奶油巧克力时不应超过28度结晶或液体麦芽糖醇均可用来制造硬糖,制造出产品的玻璃质外观,甜度和口感等品质均很好由于麦芽糖醇分子无还原性基团,不会发生美拉德反应,因此在熬糖中色泽稳定液体麦芽糖醇含有较多的麦芽三糖醇及其它高级糖醇,所以制出的糖果吸湿性小,且抗可能出现的结晶现象能力大,但必须用防水性能好的包装纸包装以延长产品货架寿命注意:口香糖或泡泡糖的制造工艺包括混合,成型,和包装三大工序混合工序是在混合机内分批进行首先加入胶质基料预热至60度后搅拌数分钟,加入卵磷脂,液体麦芽糖醇,氢化淀粉水解产物,三氯蔗糖和水等充分混合4分钟结晶麦芽糖醇分三批加入,前两批每批1/3单独加入并各自搅拌8分钟,最后一批加入剩余的1/3及其其他配料,继续搅拌8分钟在混合阶段,物料晶温不能超过60度,混合总时间以30分钟为限然后将混合物料晶温降至35-40度,送入专门的成型设备制成片状,块状,球状或棒状后,即可包装
一、来源及制法1、麦芽糖因存在于麦芽中而得此俗名。麦芽中的淀粉可将淀粉水解成麦芽糖。现代工业以淀粉（玉米、大米）经发酵、精制、浓缩、结晶而得。我公司销售的是注射用结晶麦芽糖，含量大于99%。2、麦芽糖浆主要成分为麦芽糖，以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。3、异麦芽糖麦芽糖的异构体，在生产麦芽糖会同时少量产生异麦芽糖。4、麦芽糖醇麦芽糖加氢还原后的双糖醇。工业上一般以玉米淀粉水解、氢化、精制而得。5、异麦芽糖醇异麦芽糖加氢还原后的双糖醇。6、低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖分别由3-10个麦芽糖或异麦芽糖聚合而成。日常较多的并有食用意义的是低聚异麦芽糖。7、麦芽酮糖麦芽糖的衍生物，因含有酮基而得名。二、麦芽糖与异麦芽糖的结构式可见，麦芽糖是两个葡萄糖分子以α—1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖（Isomaltooligosaccharide）则是两个葡萄糖分子以α—1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖容易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。三、主要品种1、麦芽糖浆（1）制法：麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，先经淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、浓缩而成。纯度可达97%以上。一般用大麦芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麦芽糖的混合物，称饴糖，是麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。（2）高麦芽糖浆的特性
A、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
B、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
C、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
D、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
E、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。（3）在食品行业中的应用广泛应用于糖果、饮料、乳制品、烘焙等行业。A、麦芽糖浆因含大量的糊精，具有良好的抗结晶性，食品行业中用在果酱、果冻制造时可以防止蔗糖的结晶析出，延长商品的保质期。B、在糖果工业中应用，不仅口味柔和，甜度适中，产品不易着色，而且具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可以延长保质期。C、麦芽糖浆口感纯正，低甜度，为蔗糖的40%，具有较高的膨胀性能和较高的粘度，可使产品粘稠，富有结构性，使冷饮制品体积膨大，而且由于麦芽糖浆的冰点较低，提高冷饮制品的口感。D、麦芽糖浆用于饮料、冷饮、乳制品、滋补养生液、果酱、果冻制品、蜂蜜加工制品等行业，除代替白砂糖降低成本以外，由于麦芽糖浆塑形性好，良好的抗结晶、抗氧化性，粘度适中，生产的产品口感较好，并且延长产品的保质期。E、麦芽糖浆因甜度低也可代替麦芽糖糊精作产品的添加剂，其它功能与用途也与高麦芽糖浆、葡萄糖相近。（4）超高麦芽糖浆的生产超高麦芽糖浆是以淀粉为原料，淀粉酶液化，及β-淀粉酶，脱支酶协同糖化，精制浓宿而成的麦芽糖含量70%以上的淀粉糖品。2、异麦芽糖异麦芽糖产自葡萄糖，由葡糖淀粉酶催化。在30%的高葡萄糖浆中均衡的异麦芽糖浓度应在10%左右。因此，如果我们用葡糖淀粉酶在30%的DS中处理含5%异麦芽糖的残油液，将发现异麦芽糖是增加而不是减少。将残油液稀释到10%，并更换化学平衡剂(在10%DS内应含3%的异麦芽糖)。如果这时用葡糖淀粉酶处理该残油液，我们将发现残油液中异麦芽糖浓度下降(从5%降至3%)。3、麦芽糖醇（Maltitol）（1）是由淀粉水解、氢化精制而得的一种双糖醇，为白色结晶粉末或无色透明的中性粘稠液体。（2）易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不升高血糖值，是一种新型功能性甜味剂，广泛应用于食品加工、医药、保健品等领域。结晶状的麦芽糖醇，具有低吸湿性、高熔点及安定等特性，可用于高级巧克力、糖果及冰淇淋。可取代油脂在食品（如冰淇淋）中的乳脂化作用，减少油脂用量。每公克提供21卡热量。
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