1、脖仁，也叫雪花肉，是潮汕牛肉火锅的骄傲。所谓脖仁，脖即颈，仁则是中心之意，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。在潮汕，脖仁被广为追捧，鲜红柔嫩的牛肉中密密分布着雪白的油花，丝毫不亚于的“霜降牛肉”。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生!。而这油脂带来了脂膏的簇拥和细微的嚼劲，如果稍微涮一下，口感肥嫩而具弹性，被誉为牛肉的最高境界。脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，往往只能切出斤的脖仁，而且还不是每头牛的脖仁质量都会好。因此，这种往往是可遇而不可求的。
2、吊龙的意思是牛脊，其特点是鲜甜而弹牙，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，一条只有几两重，非常珍稀。而这龙虾须，正是吊龙伴中最美味的地方。总的来说，吊龙的口感细腻顺滑，软嫩多汁。
3、匙仁之所以叫匙仁，并不是因为它的模样像汤匙，大约是因为喜欢和嗜好，所以被称为“匙仁”。匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的嫩肉的中心部分，可谓是嫩上加嫩，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜美。
4、匙柄：吃牛肉火锅时，点单时被问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”。嗜柄是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域，这个部位的牛肉不含油脂，切成片后可以看到肉片中间会有一条明显的白色肉筋，入口柔软而微脆，极具弹性。
5、三花腱指牛前腿上的一小块肉，相比后腿肉来说筋略少些，瘦肉更多。这个部位的肉质特点是甜嫩多汁。
6、五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，比三花腱更为稀少。一头牛只有后腿上两条肉筋互相包裹在一起的腱肉才称得上是五花腱。筋比三花腱更多，纹路也更明显，因此这个部位的牛肉最富有弹性，口感爽脆，筋肉感十足。
7、肥胼，牛腹夹层肉，每片略带肥肉的肥胼。食之却只觉肥香，没有丝毫的肥腻之感。
8、胸口朥，是牛前胸的脂肪部分，只有大而肥的牛才能长出。看上去油得出奇，但实际上这并不是脂肪，而是一种软组织。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生!。入口却是清甜间微微泛着牛油的香味，口感脆而爽口、带点韧劲，与“肥腻”两字完全不沾边。
9、嫩肉，爽口嫩肉是腹部和臀部间的肉，在一头牛中所占比例较高，约为15%，以瘦肉为主，间有少许筋，因此吃口清爽鲜嫩，几乎是每桌必点。
1、脖仁
脖仁，也叫雪花肉，是潮汕牛肉火锅的自豪。说白了脖仁，脖即颈，仁则是管理中心之意，说白了“脖仁”便是牛脖子上那片略微凸起，最常常活动的肉的关键一部分。在广东潮汕，脖仁被广泛青睐，鲜红色细嫩的牛羊肉中密密麻麻遍布着嫩白的油珠，分毫不逊于日本国的“霜降牛肉”。加入我们厨影非常吃客群，畅谈人生美味可口，享受生活!。而这植物油脂产生了脂膏的拥簇和微小的嚼劲，假如略微涮一下，口味肥硕而具延展性，被称作牛羊肉的真谛。脖仁的生产量十分稀缺，一头1千斤的牛，通常只有切出来一二斤的脖仁，并且还并不是每头牛的脖仁品质都是好。因而，这类绝品通常是可遇而不可求而不能求的。
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潮汕牛肉火锅牛肉部位
2、吊龙
吊龙的意思是牛脊，其特性是鲜美而筋道，吊龙伴则是腰脊肉的2个侧面，而这儿头也要再细分化，吊龙伴中的2个小吊龙，即牛盆骨的缝隙中，两根细细长长肉，模样很象小龙虾的二根大触角，潮汕人叫它“伴仔”或“小龙虾须”，一条仅有几两重，十分稀有。而这小龙虾须，更是吊龙伴中最美味可口的地区。综上所述，吊龙的口味细致丝滑，滑嫩汁多。
3、匙仁
匙仁往往叫匙仁，并并不是因为它的样子像汤勺，大概是由于喜爱和爱好，因此被称作“匙仁”。匙仁事实上就是指牛锁骨上边托着的一块软肉的管理中心一部分，可谓是嫩上加嫩，其脂肪率比脖仁高些，肉质地极其细嫩柔美。
4、匙柄
吃羊肉火锅时，点单时被问要两盘嫩的，指的便是“嗜柄”。嗜柄是匙仁正下方挨近牛腿柱和牛腹的一小块地区，这一位置的牛羊肉没有植物油脂，切一片后能够见到小肉正中间会出现一条显著的乳白色肉筋，通道绵软而微脆，具有延展性。
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潮汕牛肉火锅牛肉部位
5、三花腱(脚指头)
三花腱指牛前腿上的一小块肉，对比前腿肉而言筋略少点，猪瘦肉大量。这一位置的肉质地特性是甜嫩汁多。
6、五花腱(正五花、五花趾)
五花腱是后脚大腿根部的两小条牛腿柱筋腱，比三花腱更加稀缺。一头牛仅有后脚上两根肉筋相互之间包囊在一起的腱肉才称之为是五花腱。筋比三花腱大量，纹理也更显著，因而这一位置的牛羊肉最颇具延展性，口味脆爽，肌肉感十足。
7、肥胼
牛腹隔层肉，一片有点白肉的肥胼。食之却只觉肥香，没有分毫的油腻之感。
8、胸口朥
“胸口朥”是牛胸口的人体脂肪一部分，仅有大而肥的牛才可以长出。看起来油得十分，但事实上这并并不是人体脂肪，只是一种软组织。加入我们厨影非常吃客群，畅谈人生美味可口，享受生活!。通道确是香甜间略微泛着黄奶油的香气，口味脆而可口、带点韧性，与“油腻”二字彻底不擦边。
9、软肉
可口软肉是腹部和屁股间的肉，在一头牛中常占占比较高，约为15%，以猪瘦肉主导，间有少量筋，因而吃口清新细嫩，基本上是每桌必吃。
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