调料中的淀粉是什么东西，何为干淀粉、湿淀粉、水淀粉

各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 甘薯淀粉甘薯淀粉 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 没加水的淀粉就是干淀粉，兑了水的淀粉就是湿淀粉或是水淀粉。

水豆粉和水淀粉就是用绿豆粉，豌豆粉，还有红薯粉之类的加水稀释而成

一般水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，一是防止水分流失，二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。另外，在某些菜式中，豆粉本身的性质也成为菜的特点，如甜汤起锅时加他增稠改善口感，用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。做水豆粉的上佳材料是绿豆，绿豆淀粉的纯度高，使用效果好。玉米（粟米）粉就差点，红薯粉更差。

有些菜式对淀粉质量要求很高，就最好选择绿豆粉。比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼”，基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁，吃起来外脆里嫩。但如果选玉米或红薯粉，吃起来的感觉就是只酥不脆，达不到要求了。

1、种类不同

面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。

2、成分不同

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。

水淀粉主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

3、作用不同

面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。

淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

由于水淀粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

参考资料来源：百度百科-水淀粉

参考资料来源：百度百科-淀粉

参考资料来源：百度百科-面粉

水淀粉

一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

淀粉

是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

1、含义不同

土豆粉：是一种著名的传统小吃。起源于明朝宫廷，明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞，流传至今，成为中华一代名吃。

水淀粉：是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

淀粉：是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。

2、特点不同

土豆粉：奇香，土豆粉高汤采集骨汤精华，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。味醇，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。营养，土豆粉富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性。

水淀粉：营养价值高。

淀粉：通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。常被用作稀释剂、粘合剂、崩解剂，并可用来制备糊精和淀粉浆。

3、作用不同

土豆粉：土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白，含丰富的赖氨酸和色氨酸。被营养学家誉为“十全十美的食物”。土豆粉富有营养，是抗衰老的食物之一。一提起有营养、抗衰老的食物，人们就容易想到人参、燕窝、蜂王浆等高档的珍稀食品，却很少想到像马铃薯这样的 “大众货”。

水淀粉：由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

淀粉：芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

参考资料来源：百度百科-土豆粉

参考资料来源：百度百科-水淀粉

参考资料来源：百度百科-淀粉

水淀粉是干淀粉加上水，和在一起搅拌均匀就叫水淀粉。

用水淀粉可以收汁，让菜肴看起来汤汁浓郁，饱满。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性。

以麻婆豆腐为例，介绍水淀粉的用法。

材料：豆腐、肉末、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、姜末、蒜末、植物油、水淀粉适量

制作方法：

1、豆腐切成小块放在碗中备用。

2、干淀粉加上适量清水搅拌均匀中，调成水淀粉备用。

3、炒锅擦干净水分，放入适量食用油，直接下花椒和麻椒，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。

4、锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。

5、放入肉末翻炒至熟。

6、炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。

7、加入豆腐块轻轻推散在锅中，煮4-5分钟。

8、出锅前加入少许水淀粉，让汤汁更加浓稠。

9、关火装入盘中，撒上少许葱花上桌即可。

1、水淀粉一般是玉米淀粉或土豆淀粉。

2、水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

3、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

4、营养价值：淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。

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