面粉的等级与标准

面粉的等级与标准(一) 一、我国小麦粉的分类

我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；

高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

1．等级小麦粉 在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

2．高低筋小麦粉 利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。

3．专用小麦粉

采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

二、我国小麦粉的质量等级标准

等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。 表11-1 等级小麦粉质量标准

等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%) (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味 特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤070全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过100%≥260≤002≤0003140≤80正常特制二等同上≤085全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过100%≥250≤002≤0003140≤80正常 标准粉同上≤110全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过200%≥240≤002≤0003135≤80正常 普通粉同上≤140全部通过CQ20号筛≥220≤002≤0003135

GB好。

1、Q/WDL0016S属于企业标准，是各家企业自行制定的标准，是对国家标准的补充。

2、GB属于国家强制性标准，出厂的面粉必须符合国家标准。

3、Q/WDL0016S面粉筋道、口感也属于企业自行的标准。而GB的面粉在筋道、口感上与Q/WDL0016S相比会更好。

小麦面粉。

“1355”对应的全称是，GB/T1355。其中“GB”代表的是强制性国家标准代号。“T”是推荐标准号。所以“GB/T”指的是推荐性国家标准代号。而“GB/T1355”又代表的是—小麦粉标准。

1355为小麦粉标准。面粉1355是统称，它是评判小麦粉标准的一种存在。1355执行标准号规定了不同等级的面粉的质量要求，是强制要达到的。其中包含了我们常说的“低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉”三种。也就是我们日常经常使用的小麦面粉标准。

特点说明

355和8607含义的全称是GB/T1355和GB/T8607；GB是国家强制执行标准号，意思只要是食用级面粉，前提必须达到GB的强制性要求；而食用面粉一般按面粉中蛋白质含量的多少，分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉3种。

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