烧猪脆皮水做法

脆皮水也就是麦芽糖水，制作方法如下：

制作脆皮水需百要准备材料：大麦带壳的大麦、糯米。

1、先把准备好的带壳的大麦清洗干净，放置在阴凉处。

2、放置在阴凉处的带壳大麦在度4－6天后，就会生出大麦芽。

3、将糯米问加入剁碎的麦答芽，一起混合均匀回后，放到温暖处让它发酵6－8小时。

4、发酵成如下图的样子，即为发酵好了。

5、找一个干净的布袋装好发酵后的麦芽和糯米混合汤汁，进行过滤，建议过滤两遍。

6、过滤好的汤汁颜色会变成米白色，像是米汤一样。

7、将过滤好的汤汁放入锅中答，大火烧开，换小火熬沸后，脆皮水就制作完成了。

扩展资料：

烧猪脆皮的技巧：

1、选料：选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。

2、配料：1只5－6公斤重的乳猪，用香料粉7．5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

3、烧烤：猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。

4、烘烤前6小时，把猪肉放在烤架上，在阴凉处放置6小时，为了使肉皮更加干燥。

腌制配方：

光鸭：100kg

（50只）

脆皮烧鸭腌料：5kg

脆皮烧鸭酱料：125kg

姜片：075kg

葱头：15kg

香叶：025kg

八角：05kg

芫绥：1kg

工艺流程：

宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜

制作工艺：

1：商品填鸭毛重25kg-275kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。

2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。

3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。

4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。

5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。

6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。

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