酱油为什么分等级

国家标准中酱油分酿造酱油和配制酱油两种。

酱油分为四个等级主要是以氨基酸态氮的含量和发酵时间的长短为划分依据。

以高盐稀态发酵来说： 氨基酸态氮≥080g/100ml为特级 。

氨基酸态氮≥070g/100ml为一级 。

氨基酸态氮≥055g/100ml为二级。

氨基酸态氮≥040g/100ml为三级。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮≥08克／100ml为特级；≥07／100ml为一级；≥055／100ml为二级；≥04／100ml为三级。

烹调食品时加入一定量的酱油可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

扩展资料：

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

参考资料：

百度百科-酱油

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。酿造酱油分为四级，配制酱油不分级。

按照我国酿造酱油的标准（GB/T 18186-2000 酿造酱油），氨基酸态氮大于等于08克/100ml为特级。

大于等于07克/100ml为一级

大于等于055克/100ml为二级

大于等于04克/100ml为三级

氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。

扩展资料

营养价值

酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油可以说已经成为人类饮食中不可或缺的调味品之一。酱油的种类特别多，主要分为生抽和老抽。我们在超市购买生抽的时候会看到酱油瓶上面会有详细的标签，仔细观察还会有特级酱油以及一级酱油的标注。我们来看看酱油的不同等级有什么区别

酱油的不同等级有什么区别

很多人都不知道特级酱油与一级酱油有什么区别。其实这是按照我国的现行标准，把酱油分为四个等级。而这个划分等级的依据是以氨基酸态氮的含量和发酵时间的长短来定的。氨基酸态氮的含量越高，等级越高，味道也更加鲜美。所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，以达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。

1、酱油里面的氨基酸态氮大于等于080g/100ml则为特级酱油，是所有酱油里面味道最鲜美的。

2、酱油里面的氨基酸态氮大于等于070g/100ml则为一级酱油。

3、酱油里面的氨基酸态氮大于等于055g/100ml则为二级酱油。

4、酱油里面的氨基酸态氮大于等于040g/100ml则为三级酱油。

酱油的制造工艺

不同的酱油有着不同的制造工艺和不同的食材。酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。早在几千年前，中国古代劳动人民就已经会酿造酱油了。酱油的成分比较复杂，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油有老抽和生抽两种：生抽味道较咸，主要用于提升菜的鲜味;老抽较味道淡，用于提升菜的颜色。

酱油的来源

古时候是没有酱油的，只有用来作调料的酱，但是一个偶然的机会，发现在酱里加一些油和水味道更加鲜美，而且使用范围更广。最早的酱油是用廋肉制成的，只给皇帝食用。后来，一些平民百姓也觉得酱油特别好吃，但是因为家里穷，没有肉来腌制，所以就用大豆来替代廋肉，发现味道差不多。所以就有了后来物美价廉的酱油。而且酱油有其特定的制作方法。

酱油级别是通过酱油中含有的“氨基酸态氮”含量来看的，根据国家规定， 氨基酸态氮含量≥08g的是特级，≥07g的为一级，≥055g的为二级，≥04g的是三级酱油，鲁花酱油的氨基酸态氮含量高达12克/100ml，所以是特级酱油。而且由于鲁花酱油是选用东北非转基因大豆，采用酱香菌种制曲、四季净酿发酵、物理压榨等多项领先工艺酿造而成的，所以不仅品质高，还酱香浓郁、口感醇厚，很值得选择。

生抽酱油特级和三级的区别是氨基酸态氮含量的不同。

生抽酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，特级比三级的含量要很多。特级的氨基酸液氮的含量大于等于08克每100毫升；而三级的是大于等于04克每100毫升。通俗点说就是特级的味道要比三级的好，食用起来更加鲜美。

1、酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。酿造酱油分为四级，配制酱油不分级。

按照我国酿造酱油的标准（GB/T18186-2000酿造酱油），氨基酸态氮大于等于08克/100ml为特级。大于等于07克/100ml为一级；大于等于055克/100ml为二级；大于等于04克/100ml为三级。

2、氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。

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