和牛根据脂肪分布，肉的色泽和松紧程度以及肉质纹路肌理的不同，从高到低划分为A5，A4，A3，A2，A1五个等级。A3以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中，A5级是和牛中的最顶级。A5级和牛是最适合做牛肉刺身的材料。鲜嫩的和牛被切成薄片，用特制调料稍加腌渍后上桌。肉片上能看到和牛本身的汁液，但是吃在嘴里，一丁点生腥味也没有，很是美妙。只有达到A4、A5以上的才有资格使用“高级和牛”的标示。
牛肉等级划分牛肉分级 各国牛肉的级别如何划分
日本和牛
和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种” 的肉牛。
较有名的有「黑毛和种」「褐毛和 种」「无角和种」等。一般听到「松阪 牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是 指牛的品种，比较类似是和牛中的「品牌」。
和牛等级
按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用 比率分ABC,而油花等级 分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其 中A5为最高级，其油花之 细密,美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
和牛等级分类
日本的牛肉[歩留等级]分为A,B,C也就是食用 比[肉质等级](油花)分为1~5也就是油花等级肉质的BMS霜降度(Beef Marbling Standard)。以下各等级BMS为：
5等级(BMSNo8～No12)
4等级(BMSNo5～No7)
3等级(BMSNo3～No4)
2等级(BMSNo2)
1等级(BMSNo1)
油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉质等级5~1)
食用比A A5、A4、A3、A2、A1
食用比B B5、B4、B3、B2、B1
食用比C C5、C4、C3、C2、C1 (歩留等级A~C)
澳洲牛肉
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳 洲牛的肉味较淡, M9级也只能到 日本的A3级水平。十多年前,澳洲 农民将日本的母牛带到澳洲来繁 殖,并且引入美国的安格斯牛来配 种,(也有100%纯种血统的和牛), 并以日本的饲养技术来养殖培,养 出[澳洲和牛],其美味远超目前M9 级牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。
澳洲和牛的等级 以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲 牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级， 达到 9级以上就是很高级的肉了，数字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是 来自澳洲。
美国牛肉
在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的 评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。
美国牛肉等级
其实牛排的等级划分，主要看牛肉的品质，牛肉的分级每个国家不一样，各家有各家的标准，但是这么多国家都有自己分级机构，不可能都被认可，目前只有三家分级机构，是全世界国家认可的。
第一个亚洲牛肉代表，日本JMGA（日本食肉格付协会；格付：评级的意思）管制的Overall Grade机构,它是将牛肉以字母A、B、C分三个大等级，A级等级最高代表日本纯正的神户和牛，B等级次之，C等级最低。又以阿拉伯数字分级5个辅助等级，这5个等级划分主要依据[牛肉的纹理（油花霜降程度），牛肉的色泽，牛肉的硬度和肉质，脂肪的颜色、光泽、品质]这四项，品质由高到低5级-1级，字母与阿拉伯数字组成牛肉的等级标准，其中A5级牛肉等级最高，品质最好。

第二个是大洋洲牛肉代表，在澳大利亚MLA（澳洲肉类及畜牧业协会）管理下分为澳大利亚AUS-MEAT（肉类规格管理局）和澳大利亚MSA（质量管理系统），澳大利亚很多年前从日本进口母牛，经过多年本土的繁殖，终于培养出了澳洲和牛，澳大利亚评级机构按照牛肉三个方面评定牛肉等级，分别是油花、风味、香味，M1级-M12级，目前主要是从4级-12级这9级，12级是最高等级，牛肉的品质最高。

第三个是北美洲牛肉代表，美国USDA（农业部）划分的牛肉等级，按照肉眼部位油花分布以及牛的年龄作为评级标准，分为极佳（PRIME）标准适合高级餐厅做牛排使用、特选（CHOICE）标准适合超市切成牛排销售、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）、制罐（CANNRE）8个等级，适合做牛排的有两级，分别是极佳（PRIME）肉质软嫩新鲜油花分布细密，和特选（CHOICE）肉质新鲜油花分布均匀。

==》不同级别熟度不同口感如何《==
不同等级的牛肉，受制于煎至的时间不同口感不一。煎至时间不同分为：全生牛排、近生牛排、一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。
全生牛排（RAW）：没有经过煎制的牛肉，口感多汁。
近生牛排（BLUE）：在铁板上煎至1分钟以内，外表肉质和内部肉质有一小点差别，口感多汁。
一分熟牛排（RARE）：外表肉质有一定的熟感，能够感受到生熟的差别，口感有一小点嚼劲。
三分熟牛排（MEDIUM RARE）：上下表面为熟肉，内部为生肉，口感较为有嚼劲。
五分熟牛排（MEDIUM）：整体口感熟和生比较均匀。
七分熟牛排（MEDIUM WELL）：口感上有一定的嚼劲。
全熟牛排（WELL DONE）：内外熟透，口感非常有嚼劲。

相关知识
澳大利亚的M12与日本的A5级别相当，日本和牛和澳洲和牛，肉质软嫩新鲜，油花霜降分布细密均匀，经过烹饪后的和牛，去掉多余的油脂，入口即化。
美国极佳（PRIME）标准虽与澳大利亚、日本的标准不同，但是肉质同样软嫩新鲜，油花分布均匀细密，经过烹饪后的牛肉，口感很柔软，鲜嫩多汁。
小贴士：牛排的好处与坏处
好处：牛肉不仅含有丰富的蛋白质，维生素B群，而且牛肉还可以增长身体肌肉，提高免疫力，补铁补血。
坏处：牛肉因为含有碱，吃多了容易上火。
一、质量不同
红标表示优，肉质极佳，包装袋上有字母PR标识；
蓝标表示特选，肉质精良，包装袋上有字母CH标识；
黑标表示可选，肉质良，包装袋上有字母SE标识。
二、等级不同
红标的等级最高，其次是蓝标，最后是黑标。注意等级的高低只是牛肉的肉质有区别，并不代表牛肉不合格，这三种都是经过检验合格的产品。
扩展资料：
1、红标，蓝标，黑标是分辨牛肉国际等级的通用标准（除了安格斯代表牛种外）。
2、我们普通消费者在市场买到的牛肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。热鲜肉是常见的宰杀完立刻销售的肉，因为被宰杀时动物精神紧张，本身会导致体温升高、细菌滋生。冷冻肉解冻后，看起来差异不大，实际肉中的富含营养的可溶性物质溶出，鲜美味道流失掉了，口感也变差了。
冷鲜肉指的就是冷却排酸肉，是现代营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。活牲畜屠宰后经过自然冷却至常温，再送入冷却间，特殊条件下肉中的乳酸被分解，新陈代谢的产物被最大程度排出，同时改变了肉的分子结构，口感更鲜嫩，更有利于人体的吸收和消化。
3、大理石花纹是牛肉质量等级系统的组成部分，指的是肌肉间脂肪的可见形态。根据肌肉纤维束之间的可见脂肪的长度进行评估，确定等级。在澳洲，大理石纹（MSAMB）的规格和分级是由澳洲肉类规格管理局所指定，分为十个等级，常标为M1-M10。
等级越高的牛肉，在柔嫩、多汁和口味方面具有越优秀的品质。以澳洲进口冰鲜肉为主的鲜食肉铺，就可以提供M4-5、M9+等，都是MSAMB中的中高等级部分。
参考资料：
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