花胶级别分别：花胶是按大小、厚薄和通透度分等级，越大、越厚、越通透，级数就越高。其中，花胶的厚薄程度是影响级数的重要指标。
花胶种类分别：花胶种类很多，顶级的有正宗黄花胶和白花胶，市面上很少见到。黄花鱼肚有很多名称，如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶，体形较小而薄的称为吊片，数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大、但不十分透明者为搭片、块胶，加工成带形的，名曰长胶、带胶等。
1、广肚：在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，以质地结实、厚身、干淡、呈金**为佳，呈半透明状为上品。
“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜四至五成。
2、札胶：原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。
3、鸭泡鱼肚：俗称花胶筒，“鸭泡肚”因未剖开，形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。
4、花心鱼肚：即是内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。
扩展资料：
顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。鱼肚最常见是鳘鱼胶。鳘鱼胶按产地又分为金丝鳘、蜘蛛肚、白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江、安南等等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海鱼胶、斗湖鱼胶、阴阳肚、双牙、金龙、鳗鳔等。
花胶种类各异，口感、价值也有差异，因应花胶的这些特性，以花胶入菜有诸多讲究。一般来说，高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘鱼胶、黄花胶，用于高档菜式制作。
扎胶公口感较好，但由于偏薄，所以一般用于中档菜式制作，如炖汤类。鸭泡肚公，因泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚及扎胶好，价钱相对便宜，所以在制作低价的花胶菜式时可选用。
参考资料来源：百度百科-花胶
参考资料来源：凤凰网-花胶这么多， 种类有哪些？
浸火局发的方法是，先将原料用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡。这种发料的作用是，冷水浸，能使物料增白，沸水火局，能助长物料回软。这种方法发料，普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏（即蛤士膜）、蚝鼓、广肚等。
例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡惆，水冷再换，如是者约3-4次。总之，以身软发大为度，最后用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。
例二，浸发广肚（即鳖鱼肚），它是生割晒干而成，要先用冷水浸发8-10小时（如直接沸水火局，则肚不洁白），洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖3小时，以手指能插进肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再火局。凡浸发鱼肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或肥腻水。
酸辣广肚做法一，
材料
鱼肚170公克，酸菜100公克，姜20公克，辣椒2根，A盐1/4茶匙，细糖1大匙，白醋1大匙，水50㏄，料酒1大匙，B太白粉水1茶匙，香油1茶匙
做法
1把鱼肚洗净后，切丝；酸菜洗净切丝；姜及辣椒切丝，备用。
2起一炒锅，热锅后加入1大匙沙拉油，以小火爆香作法1的姜丝、辣椒丝，再加入作法1的鱼肚丝、酸菜丝转大火炒匀。
3作法2中加入调味料A炒约1分钟，再用太白粉水勾芡与洒上香油即可。
做法二，
材料
干鱼肚，葱，姜，蒜，小香芹，泡椒
做法
1干鱼肚切成小块。很费劲，我是用湿布提前回软了下，切成小块后，放入油锅中，用文火炸。注意要凉油下锅，文火慢炸，这样才能确保鱼肚能炸得充分涨鼓；
2炸好的鱼肚用凉水浸泡，它会浮在上面，最好用盆之类的重物压一下。我是晚上做的，第二天中午鱼肚已经泡的很充分了，泡好的鱼肚应该很柔软，略带一点腥味，用手清洗时能感觉到弹性。泡好的鱼肚加入一小勺食用碱，用手搓揉以去除腥味和油腻，洗净之后过几次凉水冲洗干净，用到斜切切成小块，挤干水分备用；
3炒菜锅中加入底油，烧至5成热时下葱、姜、蒜爆香，之后倒入约2大勺的炮椒碎，以期炒香；
4泡椒炒匀后，先加入一勺白糖拌匀，之后倒入切好的鱼肚一起翻炒；
5加一勺盐、鸡精拌匀，然后再加一勺水或者高汤煨以下，以便入味，待鱼肚入味之后下入小香芹，翻炒均匀即可。
做法三，
材料
"鱼肚 1副","酸菜 1碗","姜丝,蒜末,葱段适量,九层塔适量,盐巴1/4茶匙,白醋1大匙,黑醋1大匙,细砂糖1大匙,米酒1大匙,酱油 少许"
做法
1:准备一锅水放入姜片,少许米酒将洗净的鱼肚放入烫熟备用起锅带凉切丝备用
2:酸菜切丝洗净~所有爆香料备妥
3:起锅热油爆香辛香料倒入步骤1翻炒一下
4:加入酸菜大火炒匀
5:加入所有调味料(除白醋外)炒匀最后加入九层塔再加入白醋(这样能保留白醋的酸度喔)~起锅前淋上几滴香油完成
做法四，
材料
"旗鱼肚 300克","酸菜 200克","姜丝 30克","蒜头 3瓣","葱 2根","辣椒（可不加） 1根",
做法
1: 酸菜先泡水2小时去盐分，后切丝川烫后沥干水份备用，鱼肚（胃）洗净一样川烫至熟后捞出洗净鱼肚（胃）粘稠的部份后沥干水份备用
2: 姜切丝，蒜切片，辣椒切片，葱切段，葱白跟葱绿分开备用
3: 起油锅，下姜丝，葱白，蒜片爆香后，下酸菜翻炒至香味出来
4: 待酸菜味出来后，下鱼肚（胃）翻炒至食材均匀，将酱油延锅边淋下呛锅气，加糖及乌醋和酒翻炒至香味出来后入白胡椒粉，葱绿跟辣椒再续炒一下即可将白醋跟香油加入后便可起锅
做法五，
材料
1半颗白菜
2鱼肚 （三两只）
3胡萝卜 1/4段
4淀粉和水
5橄榄油（一大汤匙）
6生姜，大蒜头，香菜
做法
1白菜洗净，切段；鱼肚泡水（至少要四个钟头，需中间换水），切块；胡萝卜去皮切丝
2淀粉和水待用
3生姜，大蒜头，香菜，洗净，切片（段）
4油热，大火，入生姜，大蒜；
5入鱼肚，大火略炒，入盐若干，转中火焖，加一些水继续焖；
6转大火，入白菜，加盐适量，焖煮4分钟，入胡萝卜丝，转中火略焖；
7开大火，入淀粉划匀，成盘，放点香菜点缀。
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解析:
烧炸广肚
主料：水发广肚300克，鸡蛋150克，生菜50克。
调料：淀粉50克，食用油100克，葱、姜丝少许，酱油10克，白糖10克，醋5克。
制法：（1）水发广肚洗净油质，控去水分，放在锅中，加绍酒、汤块烧至10 分钟，取出， 攥出水分，用干淀粉炝一下，备用；
（2）鸡蛋液加干淀粉，调成糊，鱼肚挂口糊入热油锅炸至外酥黄，取出装盘。生菜洗干净围在鱼肚四周；
（3）勺内放入姜、葱段、水、绍酒、白糖、醋、酱油，调好口味，烧开后勾入淀粉成汁，放在一个小碗中，随烧炸好的鱼肚一起上桌即可。
特点：色泽金黄，口味酥香
鳘肚公以石首鱼科公鳘鱼的鳔加工制成的食品，又称敏鱼肚、米鱼肚。
鳘鱼主要产地于浙江舟山、广东湛江及海南等地，体大者皆被行家称为“广肚”。大米鱼属于暖温性底层海鱼，栖息于水深15—70米，底质为泥或泥沙海区，白天下沉，夜间上浮；
喜欢小股分散活动，不集成大群。米鱼为小区域性洄游鱼类，产卵季节鱼群相对集中。大米鱼属于捕食性鱼类，以小型鱼类、关足类和十足类为食。
扩展资料
鳘鱼，大米鱼肉味鲜美，为海产经济鱼类之一，也是经济价值较高的鱼类。除鲜食外，肉是做鱼丸、敲鱼面的上等原料，在温州颇有盛名；全鱼还可制作罐头或加工成米鱼鲞；鱼鳔可制鱼胶，有较高的药用价值，具养血、补肾、润肺健脾和消炎作用；
鱼鳞可制鳞胶；内脏、骨可制鱼粉、鱼油；耳石有清热去瘀、利尿的作用。大米鱼还是我国的出口鱼类品种，每年通过浙江、上海、江苏、辽宁等出口口岸大量输往日本、香港、澳门等国家和地区。
参考资料：
参考资料：
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