脂肪酸分为几类

1、饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烃类基团是全由单键构成的烷烃基。

2、单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烃基是含有碳-碳双键的烯烃基。 天然脂肪的双键是形式化的，未加工食品中所含天然脂肪中的脂肪酸大部分是顺式结构。 至于天然存在的反式脂肪-主要存在于反刍动物如牛和羊的脂肪和牛奶中。

3、多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。

经过氢化、反化或非共轭双键异构化成共轭烯酸等都会提高熔点。每一个奇数碳原子脂肪酸的熔点，小于与它最接近的偶数碳原子脂肪酸的熔点，例如十七酸的熔点（ 613℃），既低于十八酸的（ 696℃），也低于十六酸的（627℃）。此现象不仅存在于脂肪酸，也见于其他长碳链化合物。 

扩展资料：

脂肪酸的熔点随碳链的增加而不规则地增加。 奇数碳链脂肪酸的熔点低于相邻的偶数碳脂肪酸的熔点。 不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。 双键越多，熔点越高。 低，双键越靠近碳链的末端，熔点越高。

在碳链中引入双键会降低脂肪酸的熔点。 双键位置向碳链中部移动的越多，熔点降低的幅度越大，顺式双键的作用大于反式的作用。 双键增加了熔点，但是在这种情况下共轭双键没有。

自然界中大约有40种不同的脂肪酸，它们是脂质的关键成分。 许多脂质的物理特性取决于脂肪酸的饱和度和碳链的长度，碳原子仅具有几个碳原子就可以被人体吸收和利用。 脂肪酸可以根据其结构进行分类，并且可以从营养的角度根据其营养价值进行分类。

根据碳链的长度分类。 它可以分为短链（含2-4个碳原子）脂肪酸，中链（含6-12个碳原子）脂肪酸和长链（含14个或更多碳原子）脂肪酸。 人体主要含有由长链脂肪酸组成的脂质。

参考资料来源：百度百科-脂肪酸

一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸(含1 个双键)，多不饱和脂肪酸(含1 个以上双键)和饱和脂肪酸(不含双键)三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油(植物油产品，植物油资讯)，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。

必需脂肪酸

自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。下表1是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童(少年儿童营养产品，少年儿童营养资讯)还影响其生长发育，2是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4对放射线引起的皮肤(皮肤产品，皮肤资讯)损伤有保护作用。

胆固醇

胆固醇是类脂的一种。它在人体内的重要生理功能包括：1是细胞膜的组成成分，细胞吸收养分、排出代谢废物都由细胞膜控制，2是合成胆汁酸和维生素(维生素产品，维生素资讯)D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病，3是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。这些激素对人体的健康和人类的繁衍都是不可或缺的。

人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。胆固醇在肝脏内经过分解代谢随粪便排出。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。但在脂质代谢正常的情况下无须过分限制，因为胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。

鱼油中的EPA和DHA

EPA和DHA 这两种脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。近年来它们之所以引起人们重视是因为发现居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量(能量补充产品，能量补充资讯)和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。经研究发现，鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。动物实验还发现DHA可促进脑的发育，据此推测对儿童的生长发育很可能也有好处。有些植物油中含量丰富的亚麻酸在体内可以转变成EPA和DHA ，与深海鱼油所含的EPA和DHA有同样的生物效用。

1、存在不同的脂肪中

脂酸存在于茶油、植物油、鱼油。

脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸

2、化学结构区别

“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个不饱和双键，而饱和脂肪酸没有不饱和双键。

3、稳定性区别

脂酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化；脂肪酸，尤其是多脂肪酸由于不饱和键增多，所以不稳定，容易被脂质过氧化反应。

参考资料来源：百度百科--饱和脂肪酸

参考资料来源：百度百科--不饱和脂肪酸

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