烟熏腊肉制作方法步骤：
主料：带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克
腌料：盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚烟熏料：大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺
制作过程：
1、选取带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。
2、猪肉内加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。
3、此时，可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。
4、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。
5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内，表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中间每1-2天翻动一次，使其充分腌渍入味。
6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结，然后悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。
7、收回晾晒好的肉条，然后是最浓重的一笔——烟熏。原始的做法是挂在农家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，随着岁月的沉积，腊肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我们祖先的智慧，在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类。如果想快速烟熏好腊肉，也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅，倒入烟熏料。
8、搁置一个烤箱网架，把肉条摆放在上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖，覆盖在铁锅上面，保证足够的烟熏量。
9、开大火，快速出烟，然后转中火熏制20分钟左右，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。如果在室内，开油烟机，快速档，快速吸除油烟。
10、熏好的腊肉自然放凉，短期食用，自然存放即可。想长期存放，装保鲜袋，放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备，真空保鲜最佳。
11、食用前，把腊肉用淘米水洗净，用凉水浸泡数小时，充分去除其盐分，然后煮几分钟即可，浸泡也丧失了腊肉的部分风味，不可兼得。
讲解下腊肉的腌制方法，这个方法适合家用，而且不需要用烟熏。
第二步，把盐炒热。
第三步，用盐把肉擦拭一遍，然后在肉上打孔，穿线晾上3小时。
第四步，将肉放置在盆中，加入大半碗生抽、两勺老抽、一勺白糖、40克白酒，和肉抓匀后腌制12个小时。
第五步，腌制12小时后，再把肉放在阴凉处晾晒12小时，最后放回调料盆中，涂抹一遍。
第六步，八角，桂皮和花椒碾碎放在肉里，放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时。
第七步，12小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，建议1个星期后食用。
原料：
肥肉稍多一点的长条形五花肉适量。
调味料：
粗盐、白砂糖、生抽、老抽、米酒、小茴香、八角、川椒、五香粉各适量。
准备工作：
将小茴香、八角、川椒和五香粉放在米酒里提前泡制。

做法步骤：
1、整条的五花肉洗净后放在大盆里，然后在每条肉上面都均匀地搓上粗盐。
2、肉条搓上盐之后再撒入少量的白砂糖，接下来再淋入适量的米酒，上下翻动肉条让其更加均匀的吸收各类调料。
3、在大盆上面加个盖子防止落灰，静置一整夜。
4、第二天准备一大盆温水，将肉条放在温水里过一下，穿上绳子悬挂在阳光充足的通风处，晾干至肉条不再滴水为宜。
5、将老抽和生抽混合均匀，均匀地涂抹在晾好的肉条上面，喜欢颜色深的就多放些老抽，喜欢颜色浅的就多放些生抽。

6、撒入五香粉揉搓均匀，便可把肉条重新悬挂在阳光充足的通风处，经过七八天左右的晒制后，肉条已经被晒的冒油啦，闻一闻香味扑鼻。
7、将肉条收回家中，用保鲜袋装好悬挂在室内，保鲜袋不需要扎紧袋口，敞开口就行了。
8、肉条在室内悬挂几日后，再把肉条拿到外面晒上几日，这样能让腊肉更香。
9、此时就可以把腊肉分切成小块，装入保鲜袋里扎紧袋口，存放在冰箱的冷冻室里即可，随吃随取很是方便。
操作要点：
1、客家腊肉香味扑鼻的关键就是用调味料泡制的米酒，米酒的品质越好腌制的腊肉就越香，泡制的时间越久就越香越好，密封起来泡制好几年都不会坏掉的，至少也要提前一个月就开始泡制米酒。
2、晾晒腊肉的第一天最好能见到太阳，这样制作的腊肉吃起来腊味十足且香味扑鼻。
3、为了防止腊肉坏掉，腌制的时候都是需要多用盐的，这样腌出的腊肉肯定很咸，但能存放更长久的时间。
4、腊肉的干湿度可以按个人口味来掌握，不喜欢太硬的晒得时间可以短点。
是使用木碳熏，熏腊肉具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：五花肉 2000克、食盐 50克、酱油 100克、米酒 100克、孜然粉 50克、辣椒面 100克、白糖 100克、花椒粉 50克。
1、第一步把五花肉洗净，去除细毛切块。
2、切好的肉装盘里调进米酒或料酒、食盐、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、酱油揉搓揉搓均匀腌制一天入味。
3、入好味的肉用绳子串挂。
4、晾在通风处，风干一周以上。
5、生一盆木碳火，铺上烤架。
6、再铺上腌制好的肉熏香，熏金黄，熏至滴油。
7、然后取下，这样就完成了。
1 准备好五花肉
2 加入花椒，桂皮，香叶和八角
3 加入盐和酱油
4 拌匀腌起来，放冰箱冷藏几天
5 中间要翻动一下，入其更入味
6 腌好的腊肉取出挂起来，放有风的地方自然风干
7 锅加水，放入腊肉煮熟
8 取出切片
9 就这样吃或着配着蔬菜炒着吃都挺香的
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