蛋白质的简介
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
蛋白质盐析的原理
因为蛋白质是亲水性大分子，所以在水溶复液中有双电层结构，来保证分子的溶解度平衡并稳定存在。当加入盐时，盐会电离成离子态，离子的电性破坏了蛋白质的双电层结构，从而使其沉降，析出。加入浓酸和浓碱是不行的，苛性的环境将使蛋白质变性。
盐析:
一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程
2向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析
3把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面（该反应用以制肥皂）
盐析法是指在药物溶液中加入大量的无机盐，使某些高分子物质的溶解度降低沉淀析出，而与其他成分分离的方法。盐析法主要用于蛋白质的分离纯化。常作盐析的无机盐有氯化钠、硫酸钠、硫酸镁、硫酸铵等。
盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等
沉淀和变性
（1）沉淀：沉淀是指蛋白质从溶液中析出的现象
蛋白质在溶液中存在的稳定因素：表面电荷、水合膜
蛋白质沉淀法：盐析法、有机化合物法、金属离子
蛋白质分离法：分子量不同：分子筛
表面电荷不同：层析法
（2）变性：指在外界理化因素的影响下，蛋白质的次级键被打断，而肽键未断，蛋白质的空间结构遭到破坏，而一级结构未改变导致蛋白质的理化性质和生物学功能改变
理化性质改变 1不对称性增加，粘稠度增加
2易同化学试剂起反应
3易被蛋白酶水解
4功能减弱或丧失
5往往会沉淀：蛋白质变性后往往会沉淀，但沉淀的蛋白质不一定变性。
沉淀但不变性的方法：盐析
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