方法：
1、将里脊洗净，切厚度均匀的薄片。
2、放入葱丝、姜末、蒜片、倒入适量黄酒、酱油腌制半小时左右。
3、在腌好的肉片中加入适量淀粉、鸡蛋液，搅拌均匀。
4、油温五成热时，把腌制好的猪里脊倒入油中。
5、快速翻搅过油，滑炒一分钟左右捞出。
6、另起锅，放入花椒炝出香味。
7、把蒜台和木耳放入锅中，大火翻炒。
8、放入过好油的肉片，放入适量盐，翻炒均匀。
9、放点适量陈醋，最后倒入调好的芡汁，翻炒出锅。
过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。
较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。
山西过油肉这道菜主要就是要掌握火候，这道菜很多地方都是有的，所以很多人不知道山西过油肉是哪个地方的菜系，所以今天就要来给大家具体的介绍一下山西过油肉是哪个地方的菜系，要怎么做才好吃，下面就一起来了解一下吧。
山西过油肉是哪个地方的菜
山西过油肉属于 晋菜 菜系。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
山西过油肉的营养价值
这道菜可以健脾开胃食，低温环境作业人群是非常适合吃的，还可以壮腰健肾。
山西过油肉的做法
1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成033厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
4、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5——6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油(15克)即可。
山西过油肉的历史典故
过油肉出现于南北朝时期，起初为山西官府中的名菜，后流入民间，至宋朝时已是市井饭店中的佳肴。正宗过油肉选择猪身上的元宝肉烹制，元宝肉介于扁担肉和里脊肉之间，既软嫩不柴又不会散乱，且因整个部位有筋膜覆盖，肉质滑嫩而蛋白质没有任何流失。肉经过上浆、划油、调味，最后呈金**，辅以绿色的菠菜梗，淡**的玉兰片、金针，黑色的木耳，这样的配合更加悦目，也使得菜肴的营养更加全面合理。
上面给大家介绍的就是山西过油肉的营养价值和制作方法，现在大家应该也有所了解了吧，如果你也喜欢吃这道菜的话就可以按照上面的方法来制作一下，味道是非常不错的，而且做起来也不难，今天就给大家介绍到这里了，希望可以帮助到大家。
第一步：首先准备80ml的清水，把准备好的八角和花椒放入其中，大火水煮三分钟后，过滤出花椒水备用。第二步：把准备好的黑木耳适当切成小块；蒜苗切成35cm长度的小段第三步：准备一个碗，把准备好的蛋糊和里脊肉放入其中，戴上一次性手套，反复抓捏35秒备用。
山西过油肉的味道特别好，香酥可口滋味诱人，但现在大部分餐馆做的山西过油肉已经不是正宗的山西过油肉了，它在烹调方法上经过了改造，现在山西过油肉的做法五花八门，人们吃到的山西过油肉虽然很好吃，但已经不再是传统过油肉的真正滋味了。
山西过油肉的主要食材
山西过油肉是以新鲜的猪里脊肉为主要食材制成的，它在制作时会搭配适量的黄瓜，料粉，鸡蛋，以及冬笋，还有水发木耳，还需要准备大蒜，黄酱，香醋和花椒，以及小葱，酱油，黄酒，味精和香油等多种调味料，只有准备齐全的食材按正确步骤烹调才能做出好吃的过油肉。
山西过油肉食材的处理
正宗山西过油肉在烹调以前食材的处理是有讲究的，要把准备好的新鲜里脊肉洗净去掉水分，去掉它表面的薄膜和筋以及肥油，再把它放在面板上，片成03~04厘米厚的长形片状。切好的肉片要放在碗中，加入黄酱，花椒和酱油以及食用盐调匀腌制半小时，准备好的冬笋黄瓜和水发木耳等药，全部洗净，切成片状备用。
山西过油肉的烹调技巧
山西过油肉的主要烹调步骤是让腌好的肉片过油，在肉片过油以前应该在它表面粘上适量的淀粉在锅中放油加热后，把腌好以后的肉片放到热油中，快速滑散30秒以后，把炸好的肉片取出沥油，在新的炒锅中放入适量的猪油加热的，放入葱姜蒜炒香，随后放入过油的肉片，再放入调好的水淀粉勾芡，随后把其他食材入锅炒匀，放入准备好的调味料调匀，出锅就能得到美味的山西过油肉，这样做出的山西过油味道特别好。
山西过油肉是味道特别好人一道传统精品菜，受到了很多人的好评，也是人们去山西时最想品尝到地方美食，不过大家品尝时一定要选择正宗的山西菜馆，也可以按正确步骤自己试着去做，只要用心大家就能做好正宗好吃的山西过油肉。
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