德国碱水面包的材料和配方

面团配料：bread flour 200g，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克，chocolate chip适量

裹入用油：黄油70克

烘焙：烤箱中层，375F，10分钟左右，至表面金**。

做法

1、把所有材料放进面包机，dough档，揉面结束后重启，再run一次完整的dough档

2、把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。

3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。

4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。

5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的25倍即可。

6、把黄油片铺在擀好的面片中央。

7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。

8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。

9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。

10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。

11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。

12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。

13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。

14、把面片再次擀成长方形的薄面片。

15、又一次三折。这是第二次三折。

16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。

17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。

18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为04CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。

19、制作好丹麦面包面团以后，将面团擀成厚约04CM的薄片，然后裁成大小合适的长方形。

20、在长方形面皮上刷一层全蛋液，然后撒上chocolate chip。

21、将长方形面皮卷起来

22、把卷好的面团切成厚度约1CM的小剂子。

23、切好的小剂子切面朝上放入烤盘，进行最后发酵，发酵到原来的约2倍大。

24、发酵好的面团，在表面刷一层全蛋液，放进预热好375F的烤箱，烤焙10分钟左右，表面金**即可。

其实这两种碱水并不相同。化学性质不一样的，很多人都会替用，但效果是不同的。

德国碱水面包中的碱水是指：氢氧化钠，化学式为NaOH，俗称烧碱、火碱、苛性钠，为一种具有强腐蚀性的强碱，一般为片状或块状形态，易溶于水（溶于水时放热）并形成碱性溶液，另有潮解性，易吸取空气中的水蒸气（潮解）和二氧化碳（变质），可加入盐酸检验是否变质。

月饼碱水是普通食用碱溶于水。：

是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

德国碱水面包食材明细：

配料：(我用了一半的量，做了两次。)可以做90g一个的18个。

中筋面粉 1000g(筋度9~12%，我全部用的是高筋粉)，水 260ml，牛奶 260ml，无盐黄油 80g，麦芽糖 一大勺(我用等量的蜂蜜取代，也可以加一勺红糖。)，盐2小勺(原方是2大勺，太咸)，酵母 20g

浸泡液：水 1升，烘焙碱面 3大勺(或者用小苏打取代)

表面：粗盐适量

德国碱水面包的做法图解：

1、将100g的水加酵母和水一起，搅拌后，包保鲜膜温暖的地方发酵5个小时。这样会有浓郁的酵母风味。

2、将酵母液和面粉、黄油、盐、牛奶、麦芽糖一起搅拌20分钟至面团成型。

第一步也可以不做，直接将所有材料混合搅拌成团也可以。

2、温暖处发酵1到1个半小时，至两倍大。

3、发酵

4、将其分割成90g一份的面团，揉匀。

5、将其中一个面团揉开成长条，长度大约40cm，边缘直径细的为075cm，中间粗的地方约为3cm。静置放松十分钟。

6、拎起来两头交叉扭两下。

7、将扭了的两头搭在中间的“肚子”上。

8、静置50分钟，不需要盖保鲜膜，这个时间包括发酵的30分钟和风干的20分钟。这样表皮形成一个小干壳子。

9、开始准备浸泡液，将一升水在直径为20cm的锅中烧开，将碱面少量多次的撒到开水上。

这是一步很危险的，每撒一次都像海浪一样咆哮一次。注意你的手和眼睛，严禁孩子在附近。

10、等溶液溶解后，用漏勺什么的工具将面团浸泡，正面10秒，反面10秒，翻面的时候要戴手套，避免手被烧伤。

11、将泡好的面团放在不沾的烤盘里，或者垫烤布在烤盘里。大致放5到10分钟后，用锋利的小刀将“肚子”部分割开。

12、烤前撒粗盐粒少许。烤箱210度，烤18分钟左右至深红色。

高筋面粉 350克

低筋面粉 150克

盐 10克

牛奶 300克

酵母 3克

装饰碱水

温水 1000克

烘焙碱 40克

温水和烘焙碱一起搅拌均匀冷却备用。

表面装饰

烘焙盐 适量

德国结面包的做法

将面团里的所有材料全部倒入打面钢中搅拌到完全扩展阶段就是能拉出可以印出手指纹路的面膜。（打出来的面团温度可能有点高大约在30度左右，面团温度越低肯定是越好，但是这个面团本来就比较硬自然打面温度会高）

将打出来的面团马上分割成70克一个揉圆盖上保鲜膜在室温25度的条件下松弛20分钟。

松弛好把面团擀成椭圆形。

在把面团横过来。

将面团卷成圆柱形搓成60厘米左右的长条，中间粗两边细，具体看下面视频面团的形状。

安视频的方法把面团整形好。

整形好后整齐的摆放在烤盘上盖上保鲜膜在25度的室温下醒发40分钟。

发好的面团放入冷冻把面团冻硬，使面包放在碱水里不会变形。

把冻硬的面团放入准备好的装饰碱水里，使面包全部沉到碱水里放置大约30秒钟。

带手套把泡好的面团整齐放在垫有高温布的烤盘上。

把面团最上面撒盐的地方划上刀口，在两侧也划上刀口，最后在刀口上撒上装饰的烘焙盐即可入炉烘烤。

入炉以上火230下火200度烘烤约10分钟左右即可出路，如上图颜色。

小贴士

1面团打出来以后一定要马上分割，不可以让面团发起来，面团打起来对下一步的整形就完成很大的影响。

2泡碱水的时候一定要带手套，注意安全。

3烘焙碱一定不可以用嘴巴尝会烫伤舌头，一定要放在小朋友碰不到的地方。

4面团在整形的时候一定要做一个拿一个防止面包表皮风干。

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