北京卤煮八珍锅是什么，怎么做呀

北京卤煮八珍锅原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。

老北京卤煮八珍做法

1将洗干净的猪肠、肺、心，凉水下锅焯水，水开焯7-8分钟

2焯水取出，肠、肺切块，心切片

3炸豆腐切三角块

4起锅加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤制

5卤制半小时加入切好的炸豆腐，继续卤制半小时

6面粉加水揉成团，醒20分钟，将醒好的面揉光

7揪成小面剂，剂擀成圆饼

8平底锅抹少许油，将饼烙熟（第一锅抹少许油，以后就没不用抹了）

97-8即可烙熟

10面饼，井字型切成9块，垫碗底，新烙的饼就不用放锅里煮了，隔夜的饼要入锅煮4-5分钟

11浇上卤好的猪肠、肺、心、炸豆腐

12浇上辣椒油、蒜汁、酱豆腐汁。

食材用料：

火烧5个

猪肠适量

猪肺[图]猪肺适量相克食物

北豆腐500克

炖肉料包1个

大豆黄酱1汤匙

酱油[图]酱油1汤匙

冰糖[图]冰糖1小块相克食物

芝麻[图]芝麻酱相克食物

韭菜花适量

酱豆腐适量

大蒜[图]大蒜5瓣相克食物

香菜[图]香菜5棵相克食物

辣椒油少许

菜谱做法：

1火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟

2猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）

3猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水（凉水下锅）

4另起锅加开水（水一定要多些），放猪肠、和猪肺，炖肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟

5北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味

6烙好的火烧也放入汤锅中煮一下

7香菜洗净切段

8芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料

9蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁

10将火烧捞出切井字块，放在碗底

11豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上

12猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜

卤煮火烧的用料

猪护心肉(或五花肉)250g    小肠500g  

大肠500g    北豆腐500g  

小麦面粉300g    猪肺(不喜欢可以不放)200g  

配料    黄酱50g  

腐乳2块    韭菜花50g  

生抽适量    老抽适量  

一品鲜酱油适量    盐2勺  

味精适量    鸡精适量  

草果2颗    肉蔻2颗  

豆蔻2颗    香叶3片  

桂皮15g    陈皮5g  

丁香4颗    良姜5g  

小茴香5g    姜5片  

葱段2块    大蒜5颗  

白糖或冰糖30g    豆瓣酱30g  

卤煮火烧的做法

步骤1

先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出

步骤2

和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可

步骤3

清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。

步骤4

将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了

步骤5

饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用

步骤6

肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出

步骤7

换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧“火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片

步骤8

用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了

步骤9

按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人

步骤10

大小就是这样

步骤11

豆腐切条

步骤12

这个样子

步骤13

肺头切片

步骤14

大肠

步骤15

小肠

步骤16

为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈

步骤17

切肉片

步骤18

肉片装碗

步骤19

蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好

步骤20

香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃

步骤21

蒜醋汁

步骤22

黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可

卤煮火烧

原料 主料 1猪内脏[心,肺,小肠必有,其他随意],猪肉适量

2火烧-直径10厘米,厚度2厘米左右的死面饼[层要少,和面时稍微硬一些,低温烙透]

辅料 1花椒,大料,葱姜,酱油,糖,料酒[同红烧]

2蒜汁[蒜加少许盐捣成汁],香菜[芫绥],辣椒油,腐乳汁[腐乳加水稀释]

简单做法

主料 1洗净,切成大块过水加入辅料 1,[花椒,大料需多一些]汤要宽,小火煮至软兰,随时打掉浮沫和浮油备用

吃法

保持上述卤汁在未开的温度,火烧放入原汤略煮,至内部略透即可{型不能散},取出切成小块[约15 x 15]放入大碗取各种煮好的主料各少许,切成大小相近的片玛放在火烧上淋入少量汤[略没过火烧的程度]上面放切成05左右的香菜段

随个人口味淋上辣椒油,腐乳汁

是的！

卤煮的做法先将料酒、葱、姜倒入冷水锅中，然后将肘部、鸡翅、鸡爪放入锅中，煮沸，烫后去除出血泡沫。将所有准备好的香料放入纱袋中，并将口袋绑紧。烧热一壶开水，加入葱姜、烫肘、鸡翅、鸡爪。用大火煮沸，然后用小火慢炖1小时。加入淡酱油、黑酱油、冰糖、盐和香料，再炖一小时。用筷子戳你的肘部，只要它能轻易穿透。然后加入干芝麻、豆腐皮结、莲藕、鸡蛋，煮15分钟左右。你可以马上吃，只需把它放在盘子里，倒一些果汁就可以了。为了增加味道，把所有食物腌一夜，第二天味道会更好。

猪蹄提前用冷水浸泡2个小时去血水，期间换2次水。锅开大火放水煮开，放料酒1勺姜块2块，把猪蹄放进去，焯过水后用温水洗净，漏水，备用。鹌鹑蛋去皮，鸡蛋去皮，分别用水煮熟。锅里汤开后，把火调成中小火。加入豆皮，剥壳熟鸡蛋，剥壳熟鹌鹑蛋，加入姜块，葱段，再加一勺料酒。然后买一些肥瘦适中的肉、猪大肠、猪肺头，用大火加酱油，十三香，重油重盐，熬制几个小时，直到香味飘出。

首先是猪肠子清洗，现在买的虽然不是那么脏了，但是也得在水里加碱面和醋，把肠子翻过来清洗，洗干净里面再翻过来。用大量的水冲洗干净再把猪肠、猪肺等捞出切成菱形块，一起放入碗里然后用沸的卤汤一浇，撒上葱丝，喜欢酸辣口味的客人自己浇上陈醋和辣椒油。本来是下脚料的东西，却能香飘四方，引得路人纷纷驻足。

起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。 放入白酒和葱姜，等水沸后捞出；接着放入五花肉，大约5分钟后捞出来；最后放入猪肺，因为猪肺会浮在水面上，所以要多煮一会儿，大约10分钟…

主料，肥肠30斤，猪肝5个，猪肺5个，猪心三个，水60斤

酱料，干黄酱250，克阳江豆豉60，克王致和豆腐乳2千克，黄豆酱油1千克，盐200克，味精150克，白糖220克，胡椒粉50克。

香料，白芷10克，砂仁10克，花椒5克，肉蔻三个，大料20克，草果三个，丁香10粒，小茴香20克。

大葱250克，姜250克。

上菜前，碗内放辣椒油，韭菜花，酱豆腐，蒜末，香菜。

北京卤煮是由宫廷中乾隆爱吃的“苏造肉”传入民间演变而来的大众化小吃。

卤煮是一道北京非常有名的小吃，它的主要食材有火烧和精炖的猪肠、猪肺、猪心、猪肝等，是一款兼主食、配菜、汤品于一的美食；卤煮会先将处理好的猪肠、猪肺等切成小块的，放入制作好的卤汤里进行烹煮，待大约7、8分熟以后再加入炸豆腐、五花肉等配菜。

对于一个老北京人来说，再美味的大餐也无法让他忘了这口，卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的；在卤制过程中，加入大量的作料，在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

北京卤煮操作步骤

1、将猪大肠、猪肺搓净，搓至不粘不滑时冲洗干净。

2、猪肺入沸水中焯水至五成熟。

3、锅内放入色拉油，烧至三成油温时放入调料，炒香后将猪肺码放在锅底部，大肠码放在猪肺上，倒入骨头汤10千克没过大肠，放入香料，大火烧开后改小火炖90分钟，将猪肺、猪大肠取出。

4、锅内留底汤5千克，再放入10千克骨头汤，放入调料放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧，烧沸，走菜时将猪肺切片，大肠切段，炸豆腐和火烧切菱形块，放入碗中，浇上汤汁，按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。

老北京卤煮火烧方法：

主料：火烧500克、猪下水（大肠、肺和猪肚）1000克。

辅料：炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。

调料：黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧。

第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。

第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。

营养价值：猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

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