法国料理的做法大全有哪些

第一道：开胃小吃

也就是开胃酒+小菜+面饼之类的小点心，就跟我们的味碟一样。法国人饭前会用一小时的时间来品尝开胃酒，配合一些橄榄和小饼干。

第二道：冷头盘

就相当于我们正餐前的凉菜拼盘。在上菜之前会有一道面包上来。法国人喜欢吃又长又硬的面包也就是我们说的法棍面包。记得一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块哦，临吃前在小块上抹上总统黄油，美味的不要不要了！

第三道：汤

可以是浓浓的肉汤，也可以是清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。

第四道：热头盘

吃到这里，你才是真正的开始了法国大餐。我们熟悉的蜗牛和鹅肝就是热头盘中的明星。

第五道：主菜

以肉类、鱼类和海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点1－3道主菜，再配上酒品。一般原则白葡萄酒配“白肉”（海鲜类），红葡萄酒配“红肉”（家畜和野味）。

第六道：奶酪

在法国人眼中，一道没有奶酪的丰盛晚餐，犹如一个失去一只眼睛的美女。法国大餐里一定要点上一道奶酪拼盘。

第七道：甜点

法国人将甜点制作视为一门艺术、一门学问。一道道甜点，品尝到的不仅是甜蜜口感，更是烘焙大厨的精心巧思。如果你进到法国米其林餐厅的后厨，你将会被那一道道精致的甜点所震撼到！

第八道：咖啡

饮品的种类选择虽然多，但在正餐结束时，一般都会奉以咖啡或红茶。大部分法国人通常以一杯浓缩咖啡完美结餐。

学会使用法国的餐具

餐具正确的摆放姿势如上：1餐巾、2鱼叉、3主菜叉、4沙拉叉、5汤杯及汤底盘、6主菜盘、7主菜刀、8鱼刀、9汤匙、10面包及奶油盘、11奶油刀、12点心匙、叉、13水杯、14红葡萄酒杯、15白葡萄酒杯。

冷水上锅蒸，开锅后蒸3-4分钟就可以了，以下是蒜蓉海蛎子的制作方法：

主料：海蛎子500g

辅料：油适量、盐适量、蒜适量、醋适量

步骤：

1、洗好的海蛎子

2、海蛎子上锅蒸

3、开锅三四分钟后盛出

4、把海蛎子剥开，只留一个壳

5、剥好的蒜瓣

6、蒜瓣切末

7、热油后炒蒜末，倒入醋

8、浇在剥好的海蛎子上，完成

材料

主料：澳洲带子250克，鲜墨鱼50克，鹅肝酱150克

配料：白萝卜

调料：精盐，味精，蛋清，鸡精

做法

1、将带子、墨鱼水吸干，加入精盐、蛋清，入搅蓉机打上劲，成带子、墨鱼胶。

2、用萝卜做成模具，把带子、墨鱼胶放入模型中，上蒸笼蒸6～8分钟。

3、熟透后取出，装入鹅肝酱，回笼蒸熟后装盘即成。

一、蒸肉重在初加工

蒸肉的时候，肉的初加工一定要到位。先将肉上残留的毛去掉，用钢丝球擦干净，入沸水汆水10分钟左右，入麦芽糖水（500克水加5克麦芽糖）浸泡10分钟，用干毛巾擦干，然后在七八成热的油里中火炸到金**，捞出控干油后浸入冷水，泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的肉质地软糯，鲜美，色泽美观。

如香芋扣肉，要调制一种蒸肉酱：锅里先下15克色拉油，五成热时下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香，下15克味精、10克鸡粉、5克盐、8克蒸鱼豉油，调匀出锅，取200克淋在450克改刀成片的肉上再入蒸笼中火蒸30分钟，容易入味。

二、蒸鱼重点在火候

450-500克的鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼（如剁椒鱼头），要用高火，蒸8分钟。超过相应的时间，鱼肉就会变老。

现在湖南很流行酱椒鱼头。将一只胖头鱼（约750克）先用7克盐、5克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分钟，入盘，底下垫上1-2克紫苏，上面淋上蒸鱼酱，大汽蒸7-8分钟，取出，撒上葱花、蒸鱼豉油和油蒜蓉，即可上桌。

其中，蒸鱼酱的做法：锅下750克冷色拉油，下1000克泡椒末，小火熬6-7分钟，加10克盐、30克味精、05克鸡粉调味，值得注意的是，一定要盛起来冷却后再放到鱼头上蒸，如果不等酱冷却就淋在鱼头上，会导致鱼头很腥。

三、蒸海鲜关键在入味

如蒸扇贝、青口、基围虾、带子等，最主要的是要入味，不要有腐味，可以放点蒜蓉。还有就是时间，一般用最大汽蒸1-15分钟即可。火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。

例如蒜蓉扇贝，先将壳撬开，取肉，打上十字花刀，在上面放上蒜蓉（一只扇贝约放05克），然后将肉放到壳里去，上笼大汽蒸15分钟即可。

四、蒸排骨要控制火候

蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要码好味。

例如乡巴老排骨，先将500克排骨放入05生粉、3克蛋黄、02克泡打粉、10克鸡粉、20克盐、30克老干妈香辣酱、15克糯米粉腌制30分钟以上，然后用芭蕉叶分别包好，上笼蒸20分钟后即可食用，因为有芭蕉叶，味道很鲜。

五、蒸羊肉别太烂，要带皮

不要蒸得太烂，最好要带皮蒸，即只去掉毛皮，肉上的外皮不要削掉，450克的羊肉大约中火蒸30分钟即可。因为不带皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，形状不美观，而带皮蒸好后，扣到碗里，肉紧实滑腻，让人有食欲。还有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入料酒水（500克水加8克料酒）中汆一下水即可。

如酸辣扣羊肉，取高压锅入清水，下8克姜块、5克蒜子、10克料酒，入500克羊肉压8分钟，捞出晾一下，在羊肉上加入八角3克、干辣椒10克、大蒜20克、桂皮一小块，泡椒5克、盐5克、味精10克腌制30分钟后，刷上20克色拉油，入笼中火蒸30分钟，取出捡掉八角、辣椒、大蒜、桂皮，改刀扣入盘中即可。

六、蒸茄子调味很重要

关键是味道一定要调好，想蒸什么味型的茄子，一定要事先入味。

如清蒸茄子，将300克茄子打成小条，打上十字花刀，在上面撒上03克豆豉、15克蒜末、5克陈醋，刷上10克色拉油，入笼大火蒸6分钟。

七、蒸丝瓜小心变黑

蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好（大约蒸4-5分钟）后再浇汁，或者勾薄芡。

如碧脆丝瓜段，先将丝瓜打成段，去掉丝瓜心，在里面酿入肉末，摆入盘子上笼蒸4分钟，取出晾一会儿后用5克蚝油、5克水淀粉、20克高汤勾薄芡，这样不会变黑。

南京厨师丁向明分享：

蒸水蛋（鸡蛋糕）

5个鸡蛋加200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失，表面更光滑。

蒸清汤

众所周知，清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2-3次。而用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放入桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后入蒸笼微火蒸10个小时，出锅即成清汤，非常便捷。

济南厨师宋奎刚分享：

蒸鱼时，火旺气足，还要在鱼身上刷一层明油，出笼后，肉鲜鱼亮。

两款蒸鱼汁：蒸葱油鱼的时候，可以在鱼身上刷一层白烧汁。

白烧汁的做法：锅下500克清水，下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝卜块，中火煮7-8分钟，捞出渣滓，下40克老抽、40克生抽、30克味精，30克鱼露，20克白糖、8克香油，30克料酒，调匀即可。

清蒸鱼也有一款汁，叫清蒸汁，用蒸鱼沥出来的原汁加5克味精、3克盐、3克生粉勾芡，浇在蒸好的鱼身上，味道很好。

深圳厨师李晓明分享：

蒸烧白先炸再蒸

如果肉太肥的话，要先炸酥，然后入80℃的热水泡5分钟左右，捞出再蒸，这样就不会把肉蒸起皱，而且吃起来不油腻。

蒸海鲜时间最重要

桂鱼一般蒸8分钟，其他高档鱼，如东星斑等，一般蒸4-5分钟，这样蒸好后肉细嫩，否则很容易变老。而蒸扇贝、蛏子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

武汉厨师李简分享：

我觉得，所有蒸的原料里面，鱼是最难蒸的。各种鲜鱼几乎都适合清蒸，但是鱼的大小、生活习性、脂肪含量不同都影响蒸法。

脂肪含量高的鱼类最适合蒸，如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等，这样的鱼清蒸后滋味鲜美，口感细腻。

鱼宰杀后不宜迅速蒸制。因为刚宰杀的鱼，中枢神经还没有死亡，还有知觉，迅速加热会导致其垂死挣扎，肌肉紧缩，口感发柴，质地粗老。最好在活鱼宰杀后放置或腌渍30分钟以上，鱼肉由僵直过度到放松后，再蒸。

蒸前要在鱼身上打花刀。重量在500克—1千克之间的鱼，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳叶花刀等，目的是为了防止完整的鱼皮在加热以后，其中所含的胶原蛋白质变性、凝固、收缩，引起鱼皮不规则的暴裂。

1千克以上的鱼最好要加工成段或块后再蒸，否则不易成熟或肉质粗老。蒸制时间上，要根据鱼的大小控制在7-15分钟（500克左右的鱼约需要7分钟，1000克左右的约需要15分钟），以刚刚断生为度。

鱼的种类对蒸制也有影响。蒸海鱼味道鲜美，因为每100克海水鱼里含有氧化三甲胺40-100毫克，而每100克淡水鱼的体表只含有氧化三甲胺4-6毫克，所以蒸淡水鱼不如海鱼鲜美。另外，由于土壤中的特殊属性，淡水鱼常带有土腥味或血腥味，需要通过清水养殖、放血去鳃，加酒香料、辛香料（姜、葱、胡椒等）才能压抑腥味。

雪白带子，又名澳洲带子，即扇贝柱。

“瑶柱”是干贝的别称，又称12瑶柱，是扇贝、日月贝、江浮贝的闭壳肌干制而成的，干贝肉质细嫩，具有特殊的鲜香味道，颗粒愈大的味道愈好，可与其他原料配合做菜，也可单独做菜。“江瑶柱”即江浮贝。

干贝是海中江瑶的柱头肉，俗名“瑶柱”，晒干了就称为“干贝”。

干贝含丰富蛋白质和少量碘质，功效与海藻、海带接近，但味道更可口，用来做菜，非常鲜美。

对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天干贝来弥补体内的损失。用萝卜煮干贝汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适于全家人饮用的补汤。

用冷水浸泡30分钟--1小时，就可以食用了

1 干贝除去柱筋涨发后多与其它原料配合做菜，适合烹制蒸、扒等类菜肴；

2 干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴；

3 干贝的泡发方法，事先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。

另外

1 过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收；

2 干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹；

3 干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用；

4 品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽；

5 干贝的保管中应防潮，防热，防日光照射，防虫咬。

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