杭州小笼包的面粉是用什么发的

食材用料：

面粉200克、前腿肉150克、酵母3克，盐适量、糖适量相克食物、葱适量，姜少许，生抽少许，十三香少许，蚝油少许。

菜谱做法：

1、前腿肉，四成肥，六成瘦的。

2、剁碎后，加入盐，少许糖，生盐，蚝油，十三香调味，放入大概肉的三分之一的水顺时针拌匀，最后放入香葱。

3、酵母放入温水搅匀，不能太烫，不然酵母给烫死就不能发挥功效了。大概40度左右。

4、放入面粉中，揉成面团，水不够可加入温水，这样的揉出的面团才柔软。

5、用保鲜膜或湿布封住让面团在器皿中发酵半小时，见到体积是原来一半，用手指按一下，有个凹进去即可。

6、弄一些小面团

7、用手按一下，再用手指将旁边的皮弄薄一下，中间厚，旁边薄。

8、将肉馅包在里面，放大概十分钟。

9、冷水下锅，蒸十分钟后不要立刻掀开盖子，过3-5分钟才打开即可。

小笼包子

材料：

高筋面粉400克、面肥100克、猪肉250克、碱3克，食盐、酱油、味精、姜、料酒、香油、白糖各适量

做法：

(1)将肉剁或绞成茸，放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、味精、姜末，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后分几次加入清水175-200克，搅打上劲，最后加入香油拌匀待用;

(2)将高筋面粉放入盆内，加入面肥、水200克，和成面团，待酵面发起，加入碱水揉匀揉透，稍饧，揪成50克4个的小剂子，擀成周围薄、中间厚的片，分别包入馅心，捏成18-21个褶的小包子、皮馅比例是：皮15克，馅20克。码入小笼内，上屉，用旺火蒸10分钟即熟。

面肥的制作方法

1、酵面制作面肥的方法

取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。

2、 新面肥的制作方法

(1)面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。一般夏季4个小时、春秋7—8个小时、冬季10个小时。

(2) 蜂蜜、水、面粉以1比125比25的比例和成面团(水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可)，将面团揉匀后放入盆中盖上湿布，置于温度较高的地方4小时，待面团发胀一倍即成面肥。

(3)在温水中兑一点酒，倒入适量面粉拌匀后放入绝缘保温盛器(陶瓷，砂锅)中，用布将整个盛器盖好置于温度较高处，6小时后即成面肥。

(4)将面粉、水、过期牛奶和成软面团，放置在温度较高的地方10小时后即成面肥。

面肥如何保存

每次做面食，记得留下约100-200g的面团作为面肥，将面肥放到干净的塑料保鲜袋中，除去里面的空气，密封保存。有冰箱的放在冰箱里，没有冰箱尽量放在阴凉的地方，比如地窖或者冬天的阳台上，这样能保存半个月左右，即使是夏天也可以保存几天不坏。

嵊州的小笼馒头做法如下，当然没有上海苏州无锡等地的小笼馒头好吃，但也说的过去，记住杭州人不做小笼馒头，做馒头的都是嵊州人，越剧发源地的嵊州人做的。当然嵊州还有豆腐馅的馒头，大同小异。

做法一

分实面和发面两种，将上好的隔心肉剁成碎末；猪骨熬汤，用猪骨头汤来配鲜肉；加葱末、糖、酱油、生抽、料酒、盐与肉馅等搅拌均匀备用；面团按扁，擀成中间厚周围薄的皮子；放入肉馅，沿边将皮提捏折褶，中间留鱼嘴状小口(可见到馅心)即可收口捏拢；放入蒸笼，开水上锅旺火蒸5-8分钟出笼

做法二

一、调馅儿

主料：猪肉

配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤

拌馅儿时要搅拌均匀，还要把馅儿往盆里摔，其间要加三遍鸡汤。

美味的嵊州小笼包

二、和面

嵊州小笼包(5张)

面+水，面多了加水，水多了加面。然后要用劲揉，三光要领：手光、面光、盆光。

揉好的面要“晌”一下，（晌，也就是静放一会儿）

摔面，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算准备好了。

三、擀皮儿

揪襟儿，也就是把面揪成大小均匀的面揪揪按成片儿状

擀成圆形，皮儿要薄，且均匀

四、包包子

馅儿少了不好吃，馅儿多了包不住。您看清楚喽，这么多才正好。

五、蒸

水开后，上锅蒸13~15分钟，包子就熟了。刚蒸好的包子提起来像灯笼，放下去象菊花。

热气散了以后，包子皮会变硬，这时候提起来就不像灯笼了。不过，平放的时候还是蛮象菊花的。

六、最后一道工序----吃

吃灌汤小笼包子也要遵守操作规范，不然烫坏了可别怪我

轻轻提，慢慢移；

先开窗，再喝汤；

一口闷，满口香！

做法三

制作过程(6张)

材料：粉500克、猪夹心肉500克、猪皮冻200克

调味料 ：盐025克、糖075克、味精025克、酱油01克、淋油01克、姜末10克、胡椒粉少许、黄酒05克

步骤：

1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁，加调味拌匀，制成馅心；

2、面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，捏成包子形；

3、上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

特别提示

不要蒸过火，以免穿底，面团要揉透，否则不易包捏。

词条图册更多图册

概述图册(3)这是馒头

嵊州小笼包(5)这个有可能是肉馒头，有可能是小笼汤包

馒头分素馅和肉馅两种，肉馅有皮冻和肉馅一起包在里面，豆腐馒头就是素馅的，小笼汤包，没有馅，只有汤汁，汤包可以蘸醋，可以用吸管吸汤汁，这是汤包和馒头的区别。

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