大家都知道，粤菜的小炒非常讲究镬气（下以“锅气”说明），一盘热辣辣的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人忍不住一再下筷。
锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。
下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：
1、热
是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
2、快
是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
3、干
是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
4、香
是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
广州东方宾馆行政总厨叶恩康：
我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字——够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气，通俗的说法是：在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。
一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。
具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够锅气。
广西叶均泉：
有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原理是利用热气，让原料能够快速地将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。
广州白天鹅宾馆庄伟佳：
广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求，首先就是要够锅气，锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。
所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺；至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；对气色的要求，则是油亮、色正，使人获得视觉享受；对气质的要求，就是对口感的要求，一个优质的小炒，必须脆爽嫩滑、秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。唯有同时满足以上四者，方可称为锅气足。
要检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：
一是刀工精湛
原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺。
二是以锅代勺
除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色。
三是勾芡精准
小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁。
四是猛火急攻
小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。
如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。
多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。而产生这两种反应，只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能。因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。
焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。而粤菜师傅，正是巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物）。
“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。而当蒜子变成金**时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），便能让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来，就是在两个反应要求的温度下快速抛炒，收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“锅气”。
原料熟处理因料制宜
前面说过要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理，也是产生锅气的原因。烹调时，每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。
炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。
鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。
鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料，炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：
1、只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。
2、初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。
3、滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。
还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。
牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。
鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高，一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。因鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富，所以初步熟处理的方法跟其它原料也略有不同：把鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。
炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后，一般会先用三成热的油温，中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。
很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前广东师傅常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先滑油至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。这两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。
鲜螺片初加工时要注意三个环节：
首先，去除粘液和黑膜
鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。
其次，焯水
螺片下入60℃的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。
最后，滑油
滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。
为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。
很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。
具体操作：
1、墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。
2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。
杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩，所以在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩，而且在处理其它质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。
不过要切记，在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。
炒粉丝是粤菜的一个代表作，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。
粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键，火力过猛，粉丝很容易粘底，火力不足，粉丝又不够干香。而在炒制过程中，利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。
寓意吉祥的菜品
寓意吉祥的菜品，很多菜品不仅味道好，还代表的不同的寓意，命名以食材的“谐音”居多，均带有祝福和希望家人身体安康、福寿双全的愿景。下面是我收集整理的寓意吉祥的菜品相关内容。
寓意吉祥的菜品11、一锅炖——盆满钵满
这其实不是一道菜，而是一个做法，主要是将很多美味放在一起，在台湾叫“围炉”，川蜀的火锅，广东的盆菜，福建的佛跳墙，上海的全家福，东北的猪肉炖粉条，在我的老家江西有一道腊味拼盘，这种“大杂烩”的做法，寓意着丰收，富足，来年一样盆满钵满，年夜饭都会有的一道菜。
2、红烧鱼——年年有余
中国传统有年年有余的说法，所以鱼是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼，鲤同“礼”谐音，大吉大利；除夕夜吃鲫鱼，鲫同“吉”谐音，吉祥如意。除夕夜吃鲢鱼，鲢同“连”谐音，连年有余。只做一条的鱼话，年夜饭吃中间，大年初一吃头尾，连年有余有头有尾，寓意丰收富裕。
3、口水鸡——金鸡送福
之前就推荐过这道菜口水鸡，中国人有句说法叫“无鸡不成宴”，因此不管大小宴席，鸡都是不可或缺的重要菜色，年夜饭就更不例外了。有鸡“有计”，寓意生财有计，逢凶化吉。推荐口水鸡，以往的做法多为清蒸，煲汤，或鲍鱼等食材同煮，但是这道菜更爽口不油腻可以试试。
4、红烧猪蹄——手到财来
这道菜很多酒店套餐都有，叫“发财就手”“横财就手”“手到拿来”等，除了好的寓意，富含胶原蛋白的猪蹄加上花生和发菜等一起煮熟营养丰富，味道好。
5、卤水金钱肚——金钱满地
卤味在菜单中一般都有一道，又叫毛肚，形如铜钱而牛百叶色泽金黄，加上其他卤味，或者形如元宝的香菇一起配盘，成为了年夜饭桌上的“财富担当”，寓意财运滚滚，招财进宝。
6、肉丸子——团团圆圆
在湖北年菜中最大的亮点就是各种丸子，象征着团团圆圆，而其他地方也会有一些肉丸子，牛肉丸子，四喜丸子，黄焖肉丸，糯米丸子，除了单独做成菜，也可以放在第一道菜里，丰富内容，增丁添口更团圆。
7、清炒四季豆——四季平安
四季豆角，因为颜色亮眼及口感爽脆成为了很多人年夜饭的首选蔬菜，加之其笔直的形状与竹子相似，所以通常会被赋予“平步青云”“百尺竿头”“扶摇直上”“欣欣向荣”“四季平安”的意义。而且这道菜清淡，可符合现代人的膳食需要。
8、蔬菜沙拉——生财有道
生菜读起来与“生财”谐音，讨个口彩，是过年必备的蔬菜。本来想配上耗油生财，既然是生财有道，就改变一下，尝试一下这沙拉的吃法也是可以的。
9、排骨年糕——步步高升
年糕同“年高”，有着一年比一年高的意思，过年吃年糕寓意着喜庆。年糕有白年糕和黄年糕，象征着白银和黄金。年糕则是有甜有咸，我在北京吃过红枣镶的黄金糕，回家就没有了，在上海等地有排骨年糕、毛蟹年糕等菜味道不错。
10、饺子——招财进宝
吃饺子是除夕守岁年夜饭上必不可少的一道佳肴。饺子又称作“交子”，“交”是新旧交替之意，“子”为“子时”，寓意着暂新的一天的开始。另外，饺子形似银元宝，因此也有着招财进宝、财源广进的意思。饺子的馅料选择也有讲究，一般馅料会加韭菜、白菜以及香菇，韭菜和“久财”谐音，白菜与“百财”谐音，两者都代表着富贵、财富，而香菇与“鼓”谐音，给人一种饱满的感觉，有着鼓财的美好寓意。
寓意吉祥的菜品2
1、长命百岁：拌凉面
2、招财进宝：柠檬鸡脚
3、阖家欢乐：蒜蓉蒸扇贝
4、时来运转：凉拌皮蛋
5、吉祥送福：精美六味碟
6、富贵有余：清蒸多宝鱼
7、喜笑颜开：鱼香大虾
8、凤鸣朝阳：沂蒙山炒鸡
9、吉祥三百：希森三宝
10、三羊开泰：黄焖羊肉
11、金猪送福：排骨面筋
12、延年益寿：金丝南瓜
13、子孙满堂：希森小炒皇
14、知心伴侣：苦瓜炒三药
15、满园春色：养生粗粮
16、称心如意：炝拌芹菜
17、瑞果呈祥：水果拼盘
18、四喜福袋：饺子福袋
19、独占鳌头：清蒸鲈鱼
20、八方来财：凉拌猪耳朵，猪肘子
寓意吉祥的菜品31、大吉大利：鸡
2、生财：三生菜
3、鸿运当头：红烧肉
4、年年有余：清蒸整鱼
5、招财进宝：东坡肘子
6、团团圆圆：四喜丸子
7、步步高升：炒年糕
8、五谷丰登：八宝饭
9、吉祥如意：黄金肉卷
10、花开富贵：水蒸鸡
11、前程似锦：炒花菜
12、丰衣足食：江边辣子
13、春意盎然：豌豆炒玉米
14、勤劳勤快：芹菜炒肉
15、飞黄腾达：大闸蟹
16、吉庆满堂：排骨山药
17、富贵临门：蒜泥白肉
18、腰缠万贯：爆炒腰花
19、笑口常开：桂花糯米糕
20、喜气融融：牛肉花生拼盘
西安高新百姓厨房还营业着，百姓厨房(高新店)位于陕西西安高新区,属于陕菜,特色菜有菜肉大馄饨,锅贴,南瓜稀饭,蟹黄豆花羹,小炒皇,宫爆鸡丁,双椒鱼头,小酥肉,大馄饨,桑拿茄子,荷香熏肉,醋粉,手撕包菜,鳝鱼粉丝,长安乱炖,干锅菜花,烤鸭,糯米鸡翅,京酱肉丝,糖醋里脊,石锅茶菇鸡,凉皮,铁板杏鲍菇,冒菜。
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