腌酱肉的正确方法 如何做腌制酱肉

1、五花肉切成条，不要太宽，三到四指就可以了。手小的四指，手大的三指哈。如果不想自己做酱肉料就买现成的酱肉料。

2、自己做酱料把甜面酱准备好，酱油冰糖碎桂皮八角混合烧开放凉，加白酒甜面酱等混合摸到肉上，腌制5，6天，每天揉一揉翻个身。

3、腌好的肉用绳子穿起来挂在阴凉的地方阴干，北方城市一周就差不多了，别太干了。

4、阴干好的肉洗净放淘米水里泡一泡，再煮，用筷子可以插进肉里就好了。煮好的酱肉放凉，吃的时候切成薄薄的片，再放锅上蒸，上汽十来分钟就可以了。或者切片炒菜吃，蒸煲仔饭都好吃。

在农村，人们往往与养猪人家讲好，今冬我们三家合杀一头猪过年。这样，年脚边杀猪后，每家就可以分到三分之一的猪肉，人们往往会腌一部分肉。过去如果当年的黄豆、桖籽收成好或价钿高，人们也会在过年时多买点肉来腌制。

过年前腌的咸肉，因为要吃到清明时节，所以腌时比较考究。如果是腌肋条肉，则切成三四寸宽一条，如果是腌“一腿”，则把脚爪斩去，从腿的肉面用尖刀深划几道口子，以便盐能腌得进去。然后用盐仔细擦一遍，腿肉用尖刀划出的口子中也要擦到。再准备缸或盆，在缸或盆底放小砖块，砖块上架几根小竹棒，再把盐擦过的肉放在缸或盆的小竹棒上。这样两三天后，肉内的血水已淋净，再腌第二遍。

腌第二遍时，有两种腌法。一种是本地传统的，就是用普通的食盐再擦一遍肉，叠入缸内，隔七八天上下翻动一次，再过七八天拿出来在肉的一头穿一小孔，系上绳子挂在竹棒上晒，晒到精肉上出盐花后，便进挂在屋廊下阴干。此腌法，咸肉味鲜，用咸肉烧笋味道最好。另一种，我幼时从“绍帮”人家那里学来。将食盐在锅中炒过，炒时放入一些花椒，趁盐热时用它擦一遍肉，后面的程序与第一种差不多。此腌制法，土称“腊腌”，腌出的咸肉看相好，红而发亮，肥肉呈透明状，吃起来香，烧“块头肉”或切薄片在饭锅上蒸，味道均好。

嘉兴人做酱肉也是事先计划好的，一般在腊月里酱。无论是肋条肉或是夹心肉，都切成两指宽的条子，像腌咸肉腌第一遍一样处理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的盐，洗净缸或盆，擦干，放入肉，倒入红酱油（没过肉面），再压几块小石头。三五天后把肉上下翻动一遍，再过三五天拿出。肉的一端穿一小孔，系上绳子，挂在屋廊下晒不到太阳处，让肉上的酱油淋干，然后再拿到有太阳地方晒三到五个太阳，就可贮存备用。

酱肉可以切成薄片干蒸（略放一点水），味香。也可与笋一起蒸，味佳。但酱肉的烧法在本地还是以“酱肉烧黄豆”、“酱肉烧笋”为大宗。

另外，鸡肉也可以酱。将鸡杀白、开膛、洗净，可以与酱肉一同酱制或相同方法单独酱制。

1、将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。

2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。

3、将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。

4、将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可，此酱肉可存放3～4个月。

材料：带皮五花肉（我没买到带皮的，只能用没皮的。）甜面酱，高度白酒，醪糟，生姜，花椒，白糖，盐。（这是我喜欢的口味，大家也可以根据自己的喜好添加其他调料）

具体比例：1000克五花肉、150克甜面酱，20克盐，50克醪糟。其他调味料可根据自己口味酌情添加。

第一步，五花肉分割成2寸左右的条状。

第二步，将切好的五花肉放入容器中，倒入适量的高度白酒，裹满五花肉的周围，上下翻动几次，静置一会儿。

第三步，向五花肉中放入醪糟，拌匀，继续静置一会儿。

第四步，静置时，把生姜剁碎，花椒炒香粉碎成末

第五步，把盐、甜面酱、糖、生姜、花椒末放入五花肉中，通过翻动五花肉使每条五花肉都均匀裹满调料后加盖保存。

第六步，每天将腌制的五花肉翻动一次。

第七步，七后，把每条肉穿洞用绳子挂在室外晾起来。经过几天后，晾到自己喜欢的干湿度后密封包装冻在冰箱里面保存即可。

第八步，吃的时候，用没过肉的水煮开后，小小的火煮30分钟，然后切片就可以按照自己喜欢的方式享用。

一、卤汤的配制

第一步：不锈钢煮肉桶中放入18斤清水、再放入一只鸡骨架、1斤猪骨头 (敲碎)、五花肉少许。煮5小时左右即可形成高汤。

第二步：将高汤烧开，加入鸡油100克、大料4克、花椒3克、桂皮3克、小茴2克、丁香1克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤

二、配料包

1、酱猪肉配料包：按10斤肉计

花椒25克、大料2克桂圆3克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻2克、良姜2克、甘草15克、白芷35克、砂仁2克、山茶2克、白胡椒2克、草蔻15克、茴香3克、香叶1克、陈皮3克。

2、酱牛肉配料包：按10斤肉计

砂仁2克、陈皮25克、草果2克、白糖5克、桂皮18克、大料2克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻2克、小茴15克、味素2克。

3、酱鸡肉配料包：按10斤肉计

大茴3克、花椒25克、小茴15克、木香08克，白芷25克、草蔻2克、香果2克、肉蔻3克、山奈15克、草果3克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨2克、砂仁3克、桂皮16克、肉桂18克、甘草3克。仅供参考

分享一个腌制酱肉的做法：

1、准备5厘米左右宽的五花肉6条，用火燎去猪毛。

2、打开一包盐，用盐抹遍五花肉，放入无水无油的盆中，搁置在阴凉处，上面压上重物腌制三天。

4、五花肉一端的肉皮扎洞穿绳，吊挂在阴凉的地方晾一天。

5、锅中倒入1500克黄酒，两袋酱油，花椒、桂皮、茴香、葱、姜、大料、香叶、胡椒粉适量，加一粒豆蔻，400克白糖煮开，可以加一两颗干红辣椒，煮8分钟关火，晾凉。

6、五花肉放入料水中腌制，三天翻一个面，再腌三天，捞出来挂在阴凉通风处晾晒，大约2周后就做好了。

酱肉风味独特，可以储存很久。

肥瘦猪肉500克，

调料：酱油100克，料酒5克，白砂糖5克，大葱5克，姜5克，八角3克，桂皮5克

做法:1选猪五花肉切成八分的方块；

2葱块成段，姜切成片；

3先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，白砂糖，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤，煮开后撇去浮沫，改用小火炖一个多小时，肉酥烂即成。

猪肋条肉(五花肉)2500克 猪蹄500克

调料桂皮5克 花椒3克 八角8克 盐30克 姜20克 小葱10克

1 将肋骨肉去骨，切成一斤左右的长方块，用冷水浸泡3 小时，取出洗净；

2 放入老卤锅内，加猪蹄、茴香籽、花椒用洁布包好和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮；

3 焖煮一小时半，将肉捞出，放入冷水内，清除卤汤表面浮沫；

4 再将肉放入锅内，加入少量冷水，上火烧沸后，再改小火焖煮直至肉烂，汤汁变浓时即可；

5 最后将肉捞出，将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。

酱猪肉的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，

用冷水浸泡肉时，夏天要在冷水中加一些冰块，可保证肉质新鲜。

2 第二次卤煮肉时，要不断的调节火力的大小，并不断地将肉翻动，以保证滋味入肉均匀。

3 此菜需卤汤5000毫升。历史文化本菜是太原六味斋熟食店的传统名吃，极富地方特色，经久不衰，人人称道。

1 猪肉切成一块块的，最好小快点，易熟易入味  

2 倒入酱油腌制一个小时  

3 放入砂锅，加水莫过猪肉，少许油，腌制猪肉的酱油也一同倒入，开中火  

4 要时不时的把猪肉翻翻，待油汁快收了，稠状，加入一勺黑糖，小火，水分被吸收完，只剩油，便可关火  

猪肉（后臀尖）500克，辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，糖1汤匙，醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙，蒜泥1汤匙。

1、将猪肉刮洗干净，加水煮至六成熟，捞出沥干，晾凉后切成薄片，码在盘中待用。

2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁，浇在肉片上，食用时拌匀即可。 注意: 猪肉要新鲜，一定要收拾干净；煮肉的水要一次加够，中间不要往锅中加凉水；当猪肉煮到可用筷子戳穿时，说明已经熟了，可捞出切片，煮得太烂会影响口感；尽量切得薄一点。

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