如何做马面鱼更好吃 爆炒马面鱼的做法

需要准备的有：剥皮鱼肉250g；鸡蛋一只；香葱；姜片4片；料酒少许；调味碗：生抽5ml+老抽2ml+砂糖3克+水30ml+盐2克

首先从超市买回来的马面鱼要充分解冻，把表面的水分吸干，然后切成小块。

然后，放入少许盐，一个鸡蛋，15克淀粉，和马面鱼一起搅拌均匀。

接着倒入30克花生油热锅，锅热后放入香葱，姜片，爆香，之后可以放腌制好的马面鱼块爆炒。

爆炒大约半分钟左右就可以把事先调好的调味碗（生抽5ml+老抽2ml+砂糖3克+水30ml+盐2克）缓缓倒入锅中，在快速翻炒均匀，收汁出锅。

主料

菜花

300g

马面鱼头

250g

辅料

油

适量

鱼露

适量

步骤

1食材：菜花和马面鱼头

2热油锅

3放入马面鱼头煎至一会

4倒入滚水旺火煮10分钟

5然后倒入煮锅

6放入菜花煮熟

7倒入鱼露调味

8熄火盛出

小贴士

用鱼露调味可增加汤汁的鲜味

马面鱼也叫牛鱼。外面有一层很坚韧的皮。用剪刀开膛破肚然后去头，直接将鱼皮扒掉就可以了，具体操作方法如下：

第一步：用刀去破开鱼腹；

第二步：去掉鱼头；

第三步：由头部开始扒掉鱼皮，扒完用水冲一下就好。

注意事项：鱼头上有一个尖刺，小心被扎到，一定要注意，扎破了会肿，那个刺轻微有毒。

马林鱼（marlih)，是一种海洋大型鲑鱼，长有一长矛状嘴部。种类包括蓝马林和美洲大西洋沿岸的白马林。马林鱼的正规名称是“青枪鱼”，学名Makaira mitsukurii，是鱼纲旗鱼科的大型海洋鱼类。体延长，侧扁，体长通常可达3米，体重可达1500磅。它是热带和亚热带大洋性上层水域种类，性凶猛，游泳敏捷，肉食性。

马面鱼烤鱼片 原料鱼加工处理 清洗 削片 漂洗调味 初烘 半成品 复水 回潮 烘烤 轧松 称 量 包装 成品

制作方法 1原料鱼的加工处理：生产烤鱼片理想原料为马面鱼，由于马面鱼利用率较低，收购价较经济鱼类低，在收购原料时特别要注意原料鱼的新鲜度，一般来说加冰捕捞的鱼轮捕上来的鱼比较新鲜。当前各地卫生检验机构一般用鱼肉内“盐基氨”的含量来控制原料鱼质量的好坏，具体的数据是每100克鱼肉内“盐基氨”含量不得超过25毫克。马面鱼的加工工序主要指剥皮、去头、去内脏并将鱼体内壁清洗干净。马面鱼的加工利用率一般在42～45%之间。

2削片处理：在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。要求形态完整、不破碎为好。操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平。因马面鱼仅中间一条骨，操作时要刀子保持平稳，用力均匀即能慢慢熟练。削下的鱼片存放在洁净的塑料盘内，有专人检查质量，剔去鱼骨之类不符合质量要求的原料。一般熟练工1天可削50公斤鱼片。

3流动水漂洗：将削好的鱼片倒入水槽内用流动水漂洗1小时左右，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净。漂洗水池的数量及大小要根据生产能力及使用周期来设计，要做到先漂先出达到质量要求为佳。

4配料调味：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，在容器内进行配料调味。并进行人工拌匀，然后静止浸渍1～2小时，使调味料及盐分被鱼肉内层吸收。待鱼片基本入味后方能取出上筛初烘。

烤鱼片调味料的配方 白砂糖4～6% 精制食盐15～20% 味精15～25% 黄酒或白酒1～2% 胡椒粉01% 姜汁05%

注：上述配方可根据各地口味经试验调正，但不能使用代用品。

5上筛初烘：将调味浸渍后的鱼片逐片粘贴在无毒塑料筛网上，并使形态尽量完整成片，将个别小片碎块鱼肉可以拼成较完整的片状形态。然后将筛网板一层层推进烘车上，再送进热风烘房内进行第一次初烘。一般第一阶段1～2小时内先控制温度为45～50℃，第二阶段为50～60℃初烘时间共达8～10小时，使烘出的鱼片含水分在20～22%之间。这一工序是加工鱼片的关键工序，要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行，这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。温度忽高忽低使片内部水分不易蒸发出来，难以取得较好的质量。

6挠片取半成品鱼干：将烘干的马面鱼半成品从塑料网格上挠下来放入清洁的干燥容器内，然后将袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止挠擦鱼干片，以免影响成品的形态。该工序纯系手工操作一般每个熟练工一班可挠片50公斤左右，由于鱼干粘紧在细筛上。因此操作比较困难。

7鱼片回潮：为了便于烘烤鱼干，不使产品在最后烘烤时烤焦，先在半成品鱼干片上喷一些水分，使鱼片吸潮到含水量在24～25%之间这一工作可以用农用喷雾器完成，但要注意，多少鱼片用多少水回潮，要经过用水量的计算，以免使水分过多或过少均达不到理想的要求。

8红外线烘烤炉烘烤：这一工序是该产品较关键的操作，烘好烘坏将直接关系到产品的重量及消耗定额的完成。因此首先要将回软的鱼干片均匀摊放在烤炉的钢丝条上再经过240～250℃温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金**、有纤维感，并具有马面鱼烤鱼片应有的香味及鲜美的滋味了。在烘烤过程中要注意烤炉的温度波动，经常检查成品的色泽，若发现烘焦或温度偏高要立即调整，反之成品带生味，亦要采取适当调高温度和延长烘烤时间等措施来达到理想的效果。烘烤出来的成品鱼干要经过严格的挑选，将烤焦的鱼干剔出去另外处理。

9鱼片轧松：经过烤炉高温烘烤后，生鱼片烤成了熟鱼片，并用鱼片经高温短时的消毒灭菌。由于鱼干片经二次烘烤后组织收缩变硬不便食用。必须经机器二次轧松。这种滚筒式轧松机比较简单，一次达不到要求二次亦可以，只要将二只滚筒间距离整到各适当的位置即可。

10称量、包装：根据一定的包装规格进行称量并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。一般市场上见到的小袋包装鱼片为10克，这样每吨成品要10万包，若能采用机械包装就能提高生产效率。在一般乡镇企业或劳动力多余的地方，可以采用手工包装，但要注意封袋质量。

质量标准 色泽呈金** 具有鱼干片经高温烘烤后应有的滋味及气味，口味鲜美，食时有纤维感 鱼干含盐量为15～20%。

配料：花椒（一把），冰糖（单晶的，视鱼的多少放，一斤鱼放个12、3颗吧），郫县豆瓣（不同的豆瓣咸淡都不一样，只能自己掌握了，一定要买地道的，这是好味的关键），姜蒜若干，油（很多）

做法：

开小火，油下锅，下冰糖慢慢炒化，然后下花椒炸香，下豆瓣、姜、蒜略炒，加入切成块的鱼，小火慢慢煎熟即可。成品颜色红亮,非常诱人。

喜欢吃辣的，可以试试放点香辣酱。

因为油很多，剩下的油可以第二顿接着烧，加点豆瓣姜蒜，加点水，做成红烧耗儿鱼也不错，但味道或许会差一点点。

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