云南吃菌子的季节是什么

每年6至9月。

菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。吃法丰富多样，可炒、蒸、拌、烩、炖等，尤其是烩炒，更是香口无比。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件。

孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

扩展资料：

种类特点

1、鸡纵俗名鸡盅，又名白蚁菇，鸡肉丝菇。菌盖刚出土时呈圆锥形，开展后，中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色较深，边缘往往呈放射状裂开。菌褶白色，煮熟时色微黄，菌肉白色，细嫩肥厚，清蒸，氽汤清香四溢，鲜甜可口，回味无穷，故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。

2、竹荪是寄生在竹子根部上面的一种隐花菌类。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹笙或竹参菌。它的地上部分，头部是浓绿色的帽菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部是粉红色的蛋形菌托，外形俊俏。

参考资料来源：百度百科-云南野生菌

参考资料来源：人民网-云南宁洱:野生菌为山区群众生活"提香增鲜"

参考资料来源：人民网-云南菌菇盛夏上市 要吃趁早 可盐可甜不离鲜

我就不说哪种最好吃了，反正各有千秋。我们这里是一个云南的边境小城，我就说说我们这里有哪些野生菌，如果说有些叫法不同，欢迎踊跃发言。各位吃货们请拿好手机，不防水的手机请拿远一些！图上这种我们叫青头菌，可以说是一般杂菌中味道比较好的，清甜可口！

奶汁菇拉开一道口就白色的像奶水一样的，这种菌子是可以生吃的，炒出来我觉得有点脆脆的。黄杨肝个人觉得味道一般，但是个大肉厚，炒出来也不错。喇叭菌有点黏黏的。炒不透的话吃了会拉肚子，个人非常喜欢！炒上点咸菜，然后拌饭吃，又粘又甜又咸，还有点酸！扫把菌炒出来很有嚼头，有点像金针菇。

隆重介绍我们到鸡纵菌，味道鲜甜可口，有点像鸡肉的味道！不管是炒着吃，还是做汤都是一级棒。还可以炸鸡纵油，煮面条，早餐的时候放上一点，那味道简直是爽翻了！

大红菌可以说是所有的菌当中最贵的。大红菌，晒干了以后可以卖五六百块一斤。这个也可以说是女人养颜补品，生小孩以后或者怀孕时候可以煮鸡肉一起吃，补气血。最后介绍一个炒杂菌的方法：把菌子洗干净了，手撕成小块，锅烧热放进去，煸炒出水份。准备火腿肉，最好是肥瘦相间，火腿肉煸炒出油，放上蒜头、新鲜小米辣，炒香放入焯煸出水分的菌子，炒得差不多放入切成一寸长的韭菜，就行了。那味道，我简直可以就着白饭吃三大碗！

其实我认为，没有最好吃，只有更多、更好吃，因为我们云南的野生菌太多了，好吃的菌子数不胜数。再者，哪种最好吃？我觉得，这与各人爱好、口味有关系，如何取决最好，这得看自己。

云南盛产蘑菇，而且野生蘑菇种类多样，我认为跟当地的自然环境有密不可分的关系。

第一，云南隶属于亚热带雨林气候，气候温润潮湿，雨季持续时间长，潮湿温暖的环境为野生菌类的生长提供了十分优渥的环境。

第二，云南地势东北高、西南低，是典型的的高原山地，海拔高，山地多，其大部分土地都被森林植被所覆盖，森林植被多意味着落叶腐殖质丰富，而蘑菇生长过程中最重要的养分就来源于腐殖质。并且云南林木茂密，极大程度上保持了地面的潮湿性以及不透光度，这给不需要光合作用，通过孢子来繁殖的野生菌类提供了极好地生长空间。

第三，蘑菇种类多，也就说明云南蘑菇物种丰富，这也一定程度上说明了云南自然环境被保护的较好。野生蘑菇的生长环境没有遭到破坏，没有被过多的工业文明所侵蚀，并且其生态环境的多样化，造就了丰富的蘑菇物种。

而且蘑菇的营养价值也不容小觑，其味道鲜美，高蛋白低脂肪，富含多种氨基酸矿物质等，是食用的佳品。但是虽然云南蘑菇种类多样，这并不意味着可以随意采摘食用，因为在众多繁衍的野生菌中，掺杂着许多有毒的菌种。所以在云南食用野生菌时，也一定要注意以后几点：

1要采食常见的种类，不能为了猎奇食用一些没见过的野生菌类；2在采摘前，一定要先做足功课，保证自己对于野生蘑菇具备一定的辨识性，减少采摘毒蘑菇的可能性；3不同类型的野生菌类最好不要同时食用，这样在发生危险时，方便医生辨识抢救；4如果误食了不明类型的野生菌种，发生恶心呕吐甚至意识混乱等情况，请抓紧就医，不要心存侥幸，贻误抢救时间。

云南位于西南地区，省内地势呈现西北高、东南低，自北向南呈阶梯状逐级下降，属山地高原地形，海拔高差悬殊，最高处和最低处相差66636米。这里四季不分明，夏季降水多，冬季干燥降水少，一到大量降水的雨季，海拔较高的山林有低温加持，成为林中与树木共生的菌类最理想的生长环境。

云南野生菌有上千种，目前发现可食用的也就一百来种。因为菌类多生长在阴湿的环境里，所以云南人经常挂在嘴边的“上山拾菌”并不是一件容易的事，夏季山林里蚊虫多，有时还会有蛇出没。有些种类的野生菌生长对环境要求非常高，人们在采拾时会注意不破坏到它们的菌丝，否则可能将来就再也找不到美味的踪迹了。

每一样野生菌的风味都是由各种氨基酸随机混合，组合非常复杂，而且很多人类至今无法复刻它们的生长环境，这就意味着不可人工培育，越珍贵的菌越具有不可复制性。再说坐拥如此得天独厚的自然环境，对世代靠山吃山的云南人来说，宁愿美味险中求，也绝不接受人工食品的味道。

要是这个季节去云南，千万不要错过他们的菜市场，尤其昆明的木水花野生菌市场，在这个号称全国最大的野生菌交易市场，只有你想不到的，没有你买不到的。今年受疫情和前期旱情影响，云南人开始报复性吃菌了，许多种类的野生菌价格也已经降到全年最低。在很多地方被视为高级食材的松茸，现在200-300元能买到一公斤。

在云南人眼里，野生的才叫菌子，他们一般说“菌（jin）儿”，人工养殖的都叫“蘑菇”，根本不配上餐桌。而且像松茸、黑松露这些在外地被视为高级食材的菌类，云南人其实没多爱，有时甚至卖不上价。黑松露是欧洲人的最爱，西餐中经常用到，云南黑松露产量很高，但因为这种菌深埋在地下，散发的气味会吸引猪，所以云南人叫它“猪拱菌”。从这么土气的名字就能看出它并不受待见。

云南人餐桌上最常出现的是青头菌，这种菌产量大，价格相对更便宜，而且口感滑嫩肥厚还无毒，煮汤非常鲜美，加点辣椒清炒又是另一番滋味，号称“抑郁症克星”，吃完后人间值得。

比青头菌更受欢迎的是好看又好吃的鸡枞菌，鸡枞肉质似鸡白肉，菌盖完全打开后像鸡尾巴上的毛，吃起来比鸡肉还鲜。关于鸡枞菌的文字记载最早可追溯至明代，数百年至今仍是不少人的心头菌。除了搭配宣威火腿一起清炖，油炸鸡枞味美又能长时间保存，是很多云南游子解乡愁的方式之一。

云南省以其暖湿润的自然环境促使本地生长发育了许多不同种类野生菌类，菌类美味的口感一直吸引住许多人去采收服用，但是很多的天然的菌苗全是有毒的，服用后可能会产生一些中毒了、错觉等症状，乃至针对人的身体身心健康造成很大的伤害，怎么分辨野生菌是不是有害成为大家十分关注的问题。最先，从颜色上而言，理应尽量减少颜色艳丽的菌类，但是由于我国的天然的菌苗的种类太多，

有些时候其实不鲜艳的菌类都是有毒的。次之，从外观上来看，菌盖像遮阳帽且下面有一圈菌环的蘑菇是不能吃的。不认识没有吃过的野生菌坚决不捡不买和不要吃；坚决不混炒野山菌；比如炒见手青就只是见手青，果断没把牛肝菌、黄想法等混进去一起炒；除鸡枞和奶浆菌外，

绝大部分野山菌清理干净后都需要焯过水时再炒；荤油、猛火灶 大蒜，油一定要多放，一定得炒过，还一定得不糊锅要挑选自身常买的常常看见的野生菌，不要买自身没有见过的真不知道的野山菌，因为野山菌品种繁多，在无法判断是不是有害的情况下能够请教一下他人或者售卖野山菌的其他商人，由于他们经常售卖野山菌因此工作经验比一般人丰富多彩。可是如果实在不能确定干脆就不要购买。 -

第三：不必选购色调尤其艳丽味儿刺鼻的野山菌。这句话有一定道理但也不彻底对，例如市场上常见的见手青、黄赖头、红菌等野山菌色调就比较艳丽但这些野生菌是比较常见的食用菌菌种，此外刺鼻的野山菌我就也见过吃过不少，仅仅生产量很少市场上难以看到，但不管怎么说为了安全起见就尽量不选购颜色艳丽味道刺鼻的野山菌就行了

云南野生菌的八种做法

说到云南真是个好地方，虽然没去过，看电视上介绍， 美食 美景真是诱人，有机会真想去看看

云南那边气候比较湿热吧，野生的 美食 也就比较适合生长，我知道的野生菌就是鸡枞菌比较出名对吧

还有枞菌也有，这个季节很多人在釆，我们家乡这个时候枞菌又出来了，这几天下雨枞菌真是长的快，一茬接一茬，采起来真过瘾

云南的枞菌跟我们那里的都一样，做法也是差不多，说说做法

枞树菌采回来洗干净，街上也有卖，大的扒开，小的就不要扒了，

切点半肥瘦的肉，切片备用，切一小碗蒜片，青红辣椒切圈圈，葱段，姜片适量

锅热先把肉炒出油，放姜片料酒，炒香，在把枞菌到进去炒一下，下蒜片接着炒，在放酱油炒一下

放水不要太多，不要没过菜就可以，煮一会，不要盖盖，汤汁快干放辣椒炒一炒，放点盐巴鸡精

在放葱段就可以啦，香喷喷，比肉都好吃，枞菌我觉得比任何菌都香，价格也贵，大几十一百都有！

分享到这里，我是辉姐小厨房，欢迎评论或关注，分享一下你的做法，谢谢

做法有很多，我就说说我吃过的，家常做法吧。。种类不同，做法不同。具体种类我不太清楚，我只是列举我知道的。。

1一般家庭都是切片，用皱皮绿色的辣椒，炒了吃，放很多大蒜，扫毒，提味的。

2用很多油，烧的很热，放红色的干辣椒，很多，然后放切好的菌。

3先炒菌，然后放蒜，然后放葱或者韭菜加水，不要太多，知道汤很浓稠，我们这边的方言叫“du”。

4菌火锅。煮一锅鸡汤，来做火锅的汤底，然后把菌成个的直接放进去，比如青头菌，大脚菇，，等等煮20分钟，一定要煮熟，不然有毒，里面也可以加入火锅的常用菜品，（一般都是以各种品类的菌为主）弄个沾水，好吃得很。。可是我每次吃都会吐，，别人都没事。应该和个人体质有关吧。

5有的菌类干一点，就是柴一点（干巴菌，叶子菌），煮和炒都不好吃的菌，就炸成油，菌油。。吃面的时候放可香了，又耐嚼。可以放很多食用油，加热，放干辣椒，花椒，然后放菌，用手撕一下，，火不能太大，特别是快要好的时候，看着点颜色。要提前半小时关火，因为油有余温，还会继续加热菌，我妈第一次弄的时，候就是没有提前关火，菌都枯了，不好吃了。这也是保存菌类的一种方法。市面上经常卖鸡枞菌油，很香的。

6我还吃过，青头菌，只要帽子那里，里面填满调好味道的肉馅，一个一个的，放放盘子里，上锅蒸，也特别好吃。

反正，菌类怎么弄都好吃，一定要放大蒜才香，还有一定要炒熟。

由于菇菌味道浓郁，一般煲汤、炒菜、做饭是很好的选择。

阿玛会先泡发好菇菌，水不要放太多，因为这些水也会再用到的。

煲汤就很简单了，配着鸡肉和桂圆，加两片姜，跟菇菌一起炖煮，别忘了浸泡菇菌的水也要倒进去一起炖哦，这样既泡发了菇菌，也不会让菇菌的营养和味道丢失。

炒菜，假如跟猪肉沫一起炒。一般先泡发了菇菌。腌猪肉除了加点酱油、糖，还有浸泡菇菌的水一起腌，搅拌均匀后，加生粉和油一起搅拌，静静地腌5分钟。接着用油把菇菌煎香，捞起菌类。用菇油爆香蒜蓉，然后炒猪肉沫，最后加上菌类炒匀。就是香香的一道下饭菜了。

煮饭，菇菌泡发，然后用菇水煮饭，菇菌放在米的表面，这样一锅饭，香浓诱人。

炒饭，用菇菌油炒饭，然后把菇菌炒进饭里，浓香扑鼻啊。

一到菌儿出来的时候，农贸市场里全是五花八门的菌儿！有什么鸡枞、鸡油菌儿、皮雕菌儿，鸡眼睛、牛眼睛啥的！

我超级喜欢鸡枞用来做鸡枞油！真的巨好吃！每次吃面条的时候来上一点儿，味道简直绝了！

我还喜欢脆脆的菌儿，比如牛眼睛和鸡眼睛！用青椒、青花椒炒，完美！

大家在购买的菌儿，在食用菌儿的时候，要记得“三熟”：

第一：菌儿的品类要熟；

第二：烹饪菌儿要熟；

第三：去医院的路要熟；

哈哈哈……

农村有农村的吃法，农村一般是青椒少量加蒜瓣(干的蒜)少许炒吃，炒菌一定要熟不能粘锅，否则麻烦就来了！城里做法五花八门说不上来，也可相象城里的野生菌太贵，只炒单一的菌就有点划不来了！

煎，炸，煮，炒，爆，烤，凉拌！

煮 野生菌火锅

煎 黄油煎松茸

凉拌 松茸刺身

炒 云椒炒牛肝菌

爆 云椒爆炒干巴菌

炸 鸡枞油

创建于201778

编辑

野生菌究竟有多少种做法？说起来不多，一般也就是炒和煮。不过因为可食用的野生菌种类比较多，每样野生菌都有自己的脾气，即使做法完全一样，味道也绝不雷同。云南省内各地产菌种类不同，能吃的菌也不同。昆明本地人的餐桌上，鸡枞除外，比较常见的主要是青头菌、牛肝菌、见手青（这两种谁可以归在谁类里，我忘了）、铜绿菌、干巴菌、鸡枞、奶浆菌这几种。

油鸡纵

说到鸡枞，云南人大多想到的是油鸡纵，就是把新鲜鸡枞洗好以后，用手撕成长条短条，沥干水汽，翻在大炒锅里，加大量香油，和着一点辣椒丝，耐耐心心油煎出来的。

喜欢吃香脆口感的，就炸干一些，喜欢软香的，就少炸一会儿，炸锅以后，直接锅里候凉，再分装进各大小容器来，注意，一点油都别剩在锅里，炒过鸡枞的油都是香的，别浪费。短暂的菌子季过去之后，就能靠它撑过一段没有菌的缓冲期。

这种油鸡纵，拌面拌饭拌米线都可以，极香，名气大，许多省外小伙伴网购当伴手礼来送，不过买到的质量参差不齐，许多是用香菇或者人工菌一类做成的。我个人来说，更喜欢其他杂菌，就是青头菌牛肝菌那一类。

鲜鸡枞也可以做汤吃，撕成条以后和鸡汤一起煨，不过香味没有炸出来那么浓而已，口感是另一种风格，脆劲里带点甜，汤很好喝，就算是不用鸡汤，鸡枞的香度也足够了。

青头菌汤

青头菌是菜市场上最常见的一种菌子，骨朵状的价格要比伞盖全部打开的贵一些，因为更香一些，口感也更好一些。这种菌子洗干净了以后，特别好处理，把伞盖和伞柄掰离，如果伞柄太大，就切成片，伞盖直接手掰成两半就行，别掰太碎。油锅烧热，放蒜片和青椒丝炒香，蒜多放一点，然后放摘好的菌子，拌炒均匀，洗好的菌子不用沥水沥得太干，潮潮的倒进锅里，炒的过程中，水分会从菌子里出来，就是这点汤才是最美味的！

调味用盐就行，菌子大多自带鲜美属性。炒熟以后起锅即可，那点原汤汁拌饭最佳。也可以炒熟以后加清水进去煮滚几滚，但水不要太多，除非菌子足够多，不然水加多了，汤味就冲淡了，没多好吃了。

青椒铜绿菌，做法和青头菌一样，但一般都是干炒，不放汤。青头菌口感偏鲜甜嫩滑，铜绿菌的话稍微干香风味一些。

青椒干巴菌，干巴在云南方言里指一种风干肉类，牛肉，极香极美味。干巴菌身为菌子，却有着干巴肉的香味，是以得名。但吃不惯的，会觉得是土腥味太重。

干巴菌很难洗干净，因为它和其他菌子不一样，是整盘长在山地里的，其他菌子是采来的，它相当于是挖出来的，加上表面千沟万壑的纵横，树叶松针泥沙都容易附着在里面，很难抠出来，要撕细了洗才行。

虽然过程艰难，但是撕干巴菌还挺解压的，因为就像撕纹理非常清晰的熟牛肉似的，香味也很重，一边撕一边肚子饿。

干巴菌彻底冲洗干净以后，彻底甩干水分，入油锅，和干椒一起炒香，真的就像在吃瘦肉，而且是极香的瘦肉。这种菌与云南特产的韭菜花（不同于北京的韭菜花酱）配合在一起，可以储存很长时间，拌饭吃很香，但就是往往做得极咸，有点倒胃口。

爆炒牛肝菌见手青，作为非常容易中毒的菌类，云南人对牛肝菌和见手青的执着，省外的人可能是无法理解的。炒牛肝菌，要有点经验才行，家里吃这道菜，虽然算不上隆重其事，但一般都是由经验丰富的长辈来炒，小辈们管吃就行。做法就是加干椒或是鲜辣椒炒，一定得有大蒜，这是民间吃野生菌必放的东西，不管科学与否，吃菌还是得入乡随俗，慎重些。

至于野生菌火锅，个人觉得太过于浪费，野生菌本来就是要单独吃才有味道的，混在一起囫囵一锅，再香的味道也吃不出来。岂不是浪费么。

首先你要知道是什么野生菌，不是所有的野生菌都适合煮汤，例如牛肝菌、干巴菌、虎掌菌就只能炒，有些只能和肉类烧好吃（羊肚菌）

其次千万不能用开水泡！这样野生菌的香味和营养都没有了！一定要用凉水泡（用前1、2个小时泡就可以了）

下面就举几个例子吧

松茸，菌中之王。松树和栎树柏树的自然混交林中，松茸缓慢生长着，5-6年后才能长成，稀缺到濒危。它的味道很特别，新鲜时是酸香味，烧、炒、煮熟后,鲜甜可口，而且具有防癌功效，被誉为" 养生 界全能冠军"，是国宴级菜品。

干巴菌，云南特有的珍稀菌。这种只生长于云南和湖北的菌其貌不扬，刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色，由于散发酷似腌牛肉干的浓郁香味，故被称为"干巴菌"。它的肉质坚韧，味道鲜香无比，具有延缓衰老功效，引人垂涎。

青头菌，备受云南人喜爱的菌。雨后的云南山中，出得最多的恐怕就是青头菌。它很容易辨识，白色身子上顶着绿色小帽，又像是乌龟的壳。它含蛋白质、钙、磷、铁、VB2等营养于一身。炒、炖、蒸、拌，或是做汤，味道都极其鲜美。

鸡枞菌，不是肉，胜似肉。红壤山林的半山坡上，鸡枞菌与白蚁共生着。它身材瘦高但肉质肥硕、质细丝白，不仅磷含量丰富，更有清神、抗癌、健脾胃、降血糖之效。闭上眼，嚼上几口，鲜甜异常，清香脆嫩，仿佛鸡肉入口一般。

具体要看什么品种 食用起来才能营养

清炒青头菌：青头菌是云南常见的野生菌，鲜美价廉，制作方法简单多样，清炒就是其中最为常见的烹饪方式，青椒、火腿切丝，蒜切片，下油锅爆香加入青头菌，炒制15分钟即可。

蒜香烤青头菌：青椒、大蒜切沫，用热油爆香，青头菌去把子，只留菌帽子，将菌帽子平放在炭火上，将椒蒜油放在菌帽子中，撒适量盐，待菌帽子烤至金黄即可。

剁炒鸡油菌：将鸡油菌洗净剁碎，同时蒜切沫，青椒、火腿切丝，热油烧至220度，将以上配料悉数放入锅中，爆炒5分钟，然后就可以勾芡装盘了。

手撕干巴菌：干巴菌洗净，用手将干巴菌撕成细丝，然后青椒、火腿、蒜切末，下油锅爆炒，待香味出来，即可装盘出锅。

风味鸡枞油：将鸡枞菌洗净，后将水分晾干，用同样的方法将鸡枞菌撕成条状，然后将菜籽油烧至220度，加入蒜瓣、干辣椒，炸制鸡枞菌，待蒜瓣成金**，即可出锅食用。

注意事项

野生菌都有一定的毒性，所以食用野生菌一定要弄熟哦~~

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